Un edificio histórico de 1870, techos abovedados, madera oscura... pero nada de ayer: con Anne y Johannes Furth, una nueva generación de restauradores se instala en el tradicional restaurante Nordbahnhof de Krefeld. Con apetito de digitalización e ideas frescas. Dusty es diferente.
De hecho, Anne Furth estaba a punto de volver a etiquetar la pizarra con el plato del día. Sopa de guisantes con guarnición 5,50 €. Costillas al horno con habas y patatas cocidas 9,40 €. Al menos llegó hasta ahí. En el siguiente plato, tiras de pollo, interrumpe el timbre de su teléfono móvil. Otra vez. Desde que llegó al restaurante Nordbahnhof de Krefeld, poco antes de las 8 de la mañana, su móvil no ha dejado de sonar prácticamente cada minuto. "Hola, soy Anne. Furth se apresura a hablar tranquilamente con su colega, bolígrafo de tiza en mano, y se cruza con su hermano Johannes. Se pasea de un lado a otro delante del bar, también al teléfono. O mejor dicho: manejando dos teléfonos móviles al mismo tiempo. Con uno entre la oreja y el hombro, Johannes Furth consulta la pantalla del otro. "Puedo ofrecerle la cervecería para 100 personas. También sería posible fuera". Al otro lado de la línea hay una clara indecisión. "En junio puede hacer más de 30 grados. Nadie quiere sentarse dentro", les tranquiliza Furth. "Pueden confiar en mí. Hablamos por experiencia".
En la Nordbahnhof de Krefeld tienen experiencia: en gastronomía, eventos, catering y, desde hace algún tiempo, también en la elaboración de cerveza. Pero de eso hablaremos más adelante. Johannes Furth nació en 1987, su hermana Anne en 1989, y prácticamente todo el mundo en Krefeld conoce "su" Nordbahnhof. El restaurante, que sirve cocina casera alemana, es un negocio familiar con una larga historia. La familia regenta el restaurante desde 1991; antes, el padre, Viktor, y la madre, Stefanie, tuvieron durante muchos años un restaurante en el centro de Krefeld. Hace más de 30 años les llamó la atención un anuncio en el periódico que buscaba un nuevo inquilino para el edificio protegido de 1870. "La foto del periódico mostraba la estación de ferrocarril del norte hacia 1900", explica Anne Furth. "Fue entonces cuando mi padre tuvo la idea de diseñar un restaurante al estilo de un vagón de tren". El plan funcionó. Furth padre y su hermano Ulli dedicaron un año y medio a renovar el edificio de la antigua estación, que entonces estaba vacío. Desde entonces, la temática ferroviaria se encuentra por todas partes: la madera oscura domina el comedor, los bancos recuerdan a los antiguos vagones de pasajeros, al igual que el techo abovedado. Y un pequeño ferrocarril eléctrico recorre las paredes por encima de las cabezas de los comensales.
Sólo el comedor de la Nordbahnhof ofrece 220 plazas, incluida la "Orangerie", un invernadero contiguo. Otras salas -el cobertizo de las locomotoras y la cervecería- pueden reservarse como lugares para eventos. Y en el exterior, el antiguo andén del ferrocarril funciona como cervecería al aire libre con hasta 300 asientos adicionales en verano. Sin embargo, los huéspedes no deben preocuparse por el tráfico ferroviario permanente: los trenes sólo circulan por aquí ocasionalmente. De vez en cuando pasa una locomotora de mercancías. Y el "Schluff", el histórico ferrocarril de vapor de Krefeld, es un popular destino de excursiones los fines de semana y los días festivos.
La cerveza, que se elabora en la propia fábrica desde 2018, debe su nombre a este limo: "Schlüffken", una creación lingüística propia que juega con el diminutivo renano "-ken" y el nombre del tren museo. "No queríamos montar una gran fábrica de cerveza", explica Anne Furth. "Y el Schluff es un medio de transporte agradable y acogedor. El Schlüffken es un proyecto propio de Anne y Johannes Furth. "Para nosotros, como generación joven, era importante crear nuestro propio bebé y no limitarnos a tomar el relevo del negocio de nuestros padres", dice la joven de 33 años. Al igual que para ella y su hermano era importante trabajar primero en otro sitio y adquirir experiencia: ella estudió tecnología de los alimentos en un gran minorista de alimentación, él estudió administración de empresas en un grupo corporativo. Ambos asistieron también a una escuela de cocina, ella en París y él en Florencia. Porque eso también es importante para ellos: no sólo ser chefs, sino dominar ellos mismos el oficio. Por eso Anne Furth cocina y sirve junto con su equipo. Por eso el propio Johannes Furth está en la cocina a la hora de comer. Y por eso decidieron montar una cervecería: "La cerveza es un producto honesto", dice Johannes Furth. Y el complemento ideal para la comida casera que se ofrece en el restaurante.
Fueron necesarios varios años de preparación antes de que los Furth lanzaran Schlüffken al mercado a finales de 2018. La cerveza tenía que tener carácter propio, "no ser una copia de nada", explica Johannes Furth. "Pero tampoco demasiado inusual", aclara la hermana Anne. Junto con un maestro cervecero contratado especialmente, trabajaron en el sabor perfecto. "Es muy distinto a cocinar", explica el restaurador. "Se elabora y no se saborea hasta seis semanas después", por lo que se requiere paciencia. Y equipamiento: 11 tanques de almacenamiento, 4 de fermentación y 3 presurizados se alojan en la cervecería de nueva construcción, cuyas instalaciones se han diseñado especialmente para funcionar también como lugar de eventos. Los hermanos prescindieron deliberadamente de las anticuadas calderas de cobre en favor de un diseño moderno. "Pero tan atemporal que durará los próximos 30 años", afirma Anne Furth.
Para nosotros, como generación joven, era importante crear nuestro propio bebé y no limitarnos a retomar el negocio de nuestros padres.
Anne Furth, Nordbahnhof Krefeld
Ahora producen unos 3.000 hectolitros de Schlüffken al año, 6 variedades distintas, desde la clásica Pils hasta ediciones de temporada, como una ale más ligera en verano o una cerveza festiva en invierno. Originalmente concebida para servir cerveza de barril, los hermanos pasaron a venderla en botella antes de lo previsto. Por necesidad. Después de sólo una temporada en el mercado, llegó la pandemia del coronavirus y, con ella, los acontecimientos al desaparecer los clientes. Aunque supusiera una inversión imprevista en su plan de negocio: "Desde ese punto de vista, la corona era una oportunidad para nosotros", dice Anne Furth. Repensar, ser creativos. Esto también se aplicó al empleo continuado del personal durante los cierres.
En lugar de reducir la jornada laboral, los Furth crearon un centro de pruebas del coronavirus en el aparcamiento. En carnaval vendían cajas de camellos para llevar, y en Navidad cajas festivas. Así no hubo que despedir a ningún empleado fijo. Los Furth valoran la gestión familiar de los empleados. Esto incluye horarios de trabajo muy regulares y una planificación fiable. Ninguna de las dos cosas puede darse por sentada en el sector de la restauración. Igual que un día libre el fin de semana: Los Furth eligieron deliberadamente el sábado como día libre para el restaurante.
"Pasamos mucho tiempo aquí: veo a mis empleados más a menudo que a mis amigos", dice Anne Furth. Ella cree que el trabajo debe ser un buen momento. "Todos queremos sentirnos como en casa", así que preparan las listas de los cerca de 60 empleados con seis semanas de antelación. Y tienen en cuenta las circunstancias especiales, dice Johannes Furth: "Por ejemplo, tenemos un chef que sólo puede ver a su hijo cada dos fines de semana y siempre necesita tiempo libre. Quizás porque algunos "nómadas gastronómicos" se han convertido ya en empleados a largo plazo de Nordbahnhof: La familia acaba de despedirse de dos empleados que llevan con ellos desde el primer día.
El padre, Viktor, y la madre, Steffi, siguen participando activamente. Cuando el restaurante está literalmente a reventar a la hora de comer, el jefe de cocina, al igual que su hija, saca los platos, reparte los asientos y charla con los comensales. Anne y Johannes Furth dicen con una sonrisa que sus padres les han transmitido a ambos sus funciones. Mientras que el hobby de Anne es "atender" al personal y a los clientes, Johannes se ha dedicado a la parte técnica de la gestión del negocio.
"Nuestros padres son muy activos, pero nos dejan muchas decisiones a nosotros", dice Anne Furth. Esto incluye, por ejemplo, la modernización digital del negocio. El control de la tecnología de dispensación, por ejemplo, es lo siguiente en el orden del día, lo que significa que sólo se pueden servir las bebidas que se han recibido. O una comparación automática de los niveles de existencias y los pedidos necesarios. "El cocinero ya no debería tener que analizar esto manualmente, sino que debería escupirse digitalmente mediante la conexión de la caja registradora y el sistema de almacenamiento", afirma Johannes Furth.
Los hermanos creen que, a pesar de su amor por la tradición y la artesanía, hay cosas en las que hay que avanzar con los tiempos. La digitalización es una de ellas. Por eso los Furth encargan sus productos principalmente por vía digital. Normalmente con unos pocos clics a través de la aplicación METRO Companion. Varias veces a la semana, Nordbahnhof recibe comestibles y otros productos del servicio de entrega de METRO, también conocido como Food Service Distribution (FSD). Ingredientes frescos como setas para el Jägerschnitzel. Salchichas asadas de Núremberg servidas con chucrut y puré de patatas casero. O pepinillos en latas de gran tamaño. Los Furth reciben el 95% de sus productos METRO a domicilio, con la posibilidad de hacer el pedido antes de las 6 de la tarde de la víspera de la entrega. Sin embargo, si surge espontáneamente un pedido de catering para el mismo día o se necesita un ingrediente con muy poca antelación, el almacén mayorista METRO de Krefeld está afortunadamente a sólo 10 minutos en coche.
Y si se requieren soluciones especiales o surgen preguntas, el gestor de clientes Sven Dörkes también está a mano. El representante de ventas visita regularmente la estación Nordbahnhof para hablar de necesidades y precios. Su colega en el back office también ayuda con los cambios de pedido de última hora u otras peticiones especiales de los clientes. Junto con los puntos de contacto digitales, la fuerza de ventas de METRO es el punto de contacto más importante con los restauradores.
Ya sea en línea, en la tienda o mediante entrega a domicilio, los clientes de METRO tienen más de una forma de comprar productos. La red de tiendas y servicios de entrega (Food Service Distribution) crea opciones de compra fiables y flexibles. Ya se trate de pedidos anticipados planificados o de compras espontáneas. Los bienes y servicios pueden solicitarse digitalmente a través de la aplicación METRO Companion App o la tienda en línea METRO. El personal de ventas sobre el terreno y de back office también ofrece asesoramiento personalizado. Con el fin de ofrecer a los clientes un apoyo aún más específico, está prevista una mayor expansión de los equipos de ventas como parte de la estrategia sCore. Además, para 2030 el 40% de las ventas serán digitales y las ventas a domicilio se triplicarán. Porque la ambición más importante sigue siendo: La compra debe ser sencilla y eficiente para los clientes profesionales.
Al fin y al cabo, ya tienen bastante con su día a día. Cuando todos los asientos del restaurante están ocupados, hay que avisar a los clientes, planificar eventos y reescribir los horarios del personal, la compra de productos debe ser lo más rápida y eficaz posible. A pesar del frenético ritmo del sector de la restauración, Anne y Johannes Furth cuentan con una gran ventaja gracias a su historia familiar, como explican los hermanos: "La rutina y la serenidad de sus padres en muchos aspectos es inestimable, dicen. Por ejemplo, su incertidumbre sobre el coronavirus dio paso gradualmente a la confianza en que las cosas saldrían bien de algún modo.
Incluso en el ajetreo de un restaurante, Anne y Johannes Furth y su equipo de Nordbahnhof parecen estar bien preparados. Porque aunque suene el teléfono por enésima vez: Al final, el billete del día está por fin listo y se exhibe -con el estilo adecuado- en una histórica taquilla de la zona de entrada. La actitud interior de los restauradores también se refleja en el hecho de que Anne y Johannes Furth empiezan temprano por la mañana, pero no cierran ellos mismos el restaurante todas las noches: "Confiamos plenamente en nuestro personal en ese sentido".
Las herramientas digitales ayudan a los restauradores a gestionar su negocio y sus recursos. Las ofertas DISH (Digital Innovations and Solutions for Hospitality) desarrolladas por DISH Digital Solutions, filial de METRO, ofrecen diversas soluciones digitales: desde una mejor visibilidad en la web y pedidos en línea rentables gracias al 0% de comisión hasta una gestión más eficiente de las operaciones. Sólo la herramienta de reservas en línea genera una reserva cada 20 segundos de media. Ya se han realizado unos 20 millones de reservas en un total de 16 países.
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