Tres estrellas Michelin, máximo galardón de la famosa guía de restaurantes, 15 años consecutivos: Sven Elverfeld, jefe de cocina del restaurante Aqua de Wolfsburgo, en una entrevista con METRO Stories sobre el desarrollo y la importancia de la gastronomía.
Sven Elverfeld: En general, sí, pero creo que sigue habiendo demasiada gastronomía despiadada. No importa el nivel. Posadas rurales, por ejemplo. Restaurantes sencillos pero gestionados con pasión que ofrecen a sus clientes una cocina sensata. Veo claramente una división norte-sur en Alemania: cuanto más al norte, menos. En Suiza, Austria y el sur en general hay mucha más buena cocina regional. Y simplemente hay demasiada en el mercado. ¿Por qué se permite abrir un restaurante a cualquiera que pase un control sanitario?
Ya no está claro para el comensal cuánto corazón y alma puede y debe haber en ello. Para mí, eso no tiene nada que ver con la restauración. No hay ninguna celebración de la comida. Me resulta difícil. También se trata de la experiencia, de ser atendido. A veces hay que buscar eso. Muchos padres ya no llevan a sus hijos a restaurantes. Así que no conocen esta experiencia. Y tampoco aprenden a comportarse en la mesa.
En nuestros países vecinos es diferente. La comida, sobre todo la que se come fuera, tiene allí un estatus completamente distinto. Eso debería cambiar aquí. Lo que sí he notado, y para mí es lo único positivo de la pandemia de coronavirus, es que cuando todo estaba cerrado y nada funcionaba, la gente recuperó cierto respeto por los servicios y empezó a apreciar un poco más la gastronomía. Porque se dieron cuenta, cuando tuvieron que hacer la compra y cocinar ellos mismos, de todo lo que ello implicaba. Sin embargo, la cocina alemana original y sencilla, como la que cocinaba la abuela -una buena tortita, un buen guiso de alubias o una sopa Flädle en un pub-, eso está desapareciendo.
Siempre diferente, pero diferente a la del restaurante. Las judías verdes, el brécol y las zanahorias son las verduras habituales. A los niños también les encantan: mi hija tiene diez años y mi hijo ocho. Pongo las zanahorias peladas enteras en la sartén con una cucharada de caldo y un poco de mantequilla. Muy importante: no hervirlas, estofarlas. Saben mejor, la grasa libera los nutrientes como el caroteno y la vitamina C, y no las tiro con el agua. Pero a veces también me llevo una pizza. Y cuando vamos de vacaciones, también paramos en Burger King o McDonald's.
La promoción de jóvenes talentos, por ejemplo. METRO es el principal patrocinador de la final del Bocuse d' Or. Mi sous chef desde hace muchos años, Marvin Böhm, ha participado varias veces en el Bocuse d'Or y mi sous chef junior Simone Kubitzek también se ha contagiado y ahora también participa. Creo que es importante apoyar a los jóvenes talentos en este tipo de concursos. Esto me lleva de nuevo a la importancia de la gastronomía: se necesita una buena selección y gastronomía en diferentes categorías.
Restaurantes como Aqua, a los que puedes ir tres veces al año, pero también restaurantes a los que puedes ir cada semana o cada quince días, para todo el mundo. Y por último, pero no menos importante, por supuesto, estoy asociado a METRO porque METRO, como socio de la Guía Michelin , presenta el distintivo de tres estrellas.
La calidad de un restaurante depende de todo su equipo. No es sólo el chef. Por eso es importante para mí trabajar con gente joven. No tienen por qué haber trabajado en un restaurante de tres estrellas, pero quizá tengan experiencia en un restaurante de una estrella.
No hay que sobrevalorarse, o mejor dicho: no hay que querer demasiado de entrada. Quizá no quieras tener un restaurante con estrella Michelin nada más acabar tu formación, pero empieza con una cocina buena y sólida. Adquiere conocimientos sobre platos y cocina de otros países. Mi recomendación sería -en lugar de un restaurante con estrella Michelin, donde dominas un puesto pero no llegas a conocer nada más- un buen negocio familiar donde todos hacen de todo. Allí aprenderás mucho más.
Sven Elverfeld en la zona exterior de su restaurante
Crear extravagancia culinaria a partir de productos supuestamente sencillos: en eso consiste la cocina de Sven Elverfeld. Durante quince años consecutivos, el restaurante Aqua ha obtenido bajo su dirección tres estrellas Michelin, el máximo galardón que concede la guía de restaurantes de renombre mundial. Elverfeld, nacido en Hanau en 1968, se formó primero como pastelero y luego como chef. Tras ocupar diversos puestos en restaurantes de Japón y Dubai, es responsable de Aqua en el Ritz-Carlton de Wolfsburg desde 2000. Elverfeld está casado y tiene dos hijos. Dentro de otros 15 años, dice el chef, ya no estará en la cocina: "Cuando los niños se hayan mudado, venderemos la casa y nos iremos de viaje".
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