1 hotel, 3 restaurantes, 1.200 hectáreas de finca: el Hotel Hohenhaus sirve cocina de estrellas y se autoabastece en gran medida: de sus propios bosques y campos, de la caza y de la cría de ovejas. Lo que ofrece la finca se aprovecha al máximo en el sentido de una economía circular.
"No conozco ningún otro hotel que disponga de semejantes recursos", dice el director del hotel y jefe de cocina, Peter Niemann, sobre su lugar de trabajo. "Cultivamos nuestro propio grano, fruta y frutos secos y aprovechamos el bosque. Esta feliz coincidencia no se da a menudo en Alemania" ¿Qué ofrecen en detalle la finca y el bosque? "Podría seguir y seguir", responde y sonríe brevemente. Ya en 2017, cuando vio por primera vez el Hotel Hohenhaus con el castillo y su pintoresco entorno en Herleshausen, Hesse, se dio cuenta "del potencial que se esconde aquí". Junto con la familia propietaria, Niemann quería crear un lugar especial que ofreciera algo más que cocina de primera clase -además del restaurante Sushi & Family, el restaurante Hohenhaus Grill ha sido galardonado con una estrella Michelin verde y el restaurante gourmet La Vallée Verte con una estrella Michelin roja-. Hay que centrarse en la sostenibilidad.
"La familia que ha puesto Hohenhaus a nuestra disposición es propietaria de estas tierras desde hace más de 100 años y cuida el bosque", explica Niemann. La finca se abastece de agua potable de 3 pozos de agua mineral. Allí se cultivan diversos tipos de cereales, patatas y frutas como cerezas y albaricoques. En la cocina se utilizan hierbas silvestres, bayas y setas del propio bosque de la finca. Hohenhaus mantiene un coto de caza privado con cazadores contratados permanentemente y cría ovejas pardas de montaña, una raza de animales de granja en peligro de extinción. Los restaurantes contribuyen sirviendo la carne de los animales. "Esto hace que el rebaño sea rentable y da a la finca la oportunidad de ampliarlo", explica Niemann. El número de animales se ha duplicado. Aunque disponía de los recursos, al llegar a Hohenhaus tuvo que replantearse desde el principio la cuestión de la sostenibilidad. Utilizar sus propias ovejas en lugar de comprar carne a Irlanda, matarlas y utilizarlas en su propio matadero, "poner en marcha este proceso fue un trabajo", dice el chef. "Hoy, las ovejas hacen un recorrido de 180 metros desde el pasto al matadero y al plato".
Niemann no puede ni quiere satisfacer todos los deseos culinarios de sus comensales. "Por ejemplo, no hacemos cordero de Pascua", revela. "Por eso describe su cocina como "honesta, sabrosa y auténtica". Básicamente, se guía por lo que le ofrecen el campo y el bosque. "Para mí es importante orientar mi trabajo hacia la naturaleza. En la finca hay cerezas frescas durante 4 ó 5 semanas al año, y las moras y frambuesas del bosque también tienen su momento. Por eso, por ejemplo, las bayas sólo se recogen frescas después de la hora límite de reserva, a las 3 de la tarde, lo justo para los huéspedes que han reservado.
El concepto de sostenibilidad del Hotel Hohenhaus también se basa en la idea de una economía circular: el grano, por ejemplo, se utiliza para hornear pan para los huéspedes, mientras que el pan sobrante en los platos se seca con el calor residual de la cocina y se utiliza como pienso para animales. Los animales, a su vez, se sacrifican y se procesan"de la nariz a la cola", es decir, por completo. "Si se mata un animal, debe utilizarse en su totalidad", subraya Niemann. Esto también se aplica a la caza: "Hemos pedido a los cazadores que traigan también la lengua y algunos despojos del bosque". Lo que no se sirve en el restaurante gastronómico La Vallée Verte se sirve en el Hohenhaus Grill, por ejemplo en un abundante rollo asado. "De la nariz a la cola" se aplica literalmente cuando, por ejemplo, el morro de venado encuentra su lugar en un ragú.
Por supuesto, ni siquiera una finca como Hohenhaus puede producir todos sus alimentos. "La regionalidad es muy importante para mí", dice Niemann refiriéndose a sus proveedores. La mayoría de ellos proceden de un radio de 10 kilómetros. Conoce personalmente a todos los proveedores regionales y sabe de la elaboración y calidad de los productos. También quiere transmitirlo a sus empleados: Desde sus colegas de recepción, planta y servicios hasta los cocineros en prácticas, todos en la empresa han mirado ya por encima del hombro a los proveedores.
Grandes proveedores como METRO nos ayudan a reducir nuestra huella de carbono en la adquisición de miles de pequeños artículos.
Sin embargo, Niemann lleva la idea de sostenibilidad y regionalidad aún más lejos: "El aspecto social es al menos igual de importante para mí. Por eso apoyo sobre todo a artesanos y proveedores regionales y devuelvo algo a la región, tanto en términos humanos como económicos". Lo mismo puede decirse de su treintena de empleados. "Quiero que mis empleados transmitan la idea de sostenibilidad y la vivan también en casa", explica. Por ejemplo, todos los empleados que lo desean reciben cada semana una caja de verduras Demeter para llevar a casa.
El restaurador sólo tiene que comprar algunos alimentos en el extranjero. Pero aquí también presta atención a la sostenibilidad. "Nuestros clientes, por ejemplo, no sólo quieren trucha en el menú, sino también pescado, y no puedo conseguirlo aquí", dice Niemann. Éste procede, por ejemplo, de Skagen, en Dinamarca, directamente del pescador. Los amantes del pescado también se benefician del hecho de que Niemann tiene lazos familiares y de amistad con Bretaña y viaja regularmente a la costa atlántica francesa. Allí también cuenta con una red de proveedores cuya tradición familiar apoya y cuyo sentido de la buena mesa comparte. Un gran proveedor como METRO también encaja en el concepto de sostenibilidad del Hotel Hohenhaus. ¿Cómo funciona? "Los grandes proveedores como METRO nos ayudan a reducir nuestra huella de carbono en la adquisición de miles de pequeños artículos. Son profesionales que lo cotejan todo por nosotros para que no tengamos que desplazarnos nosotros a todas partes. Y podemos concentrarnos en lo que sabemos hacer excelentemente in situ".
Para Peter Niemann, sin embargo, el camino hacia una mayor sostenibilidad está lejos de terminar. El hotel también marca pautas en materia de energía. Actualmente utiliza un 100% de electricidad verde procedente de la toma de corriente. El sistema solar de 1.900 m² se ampliará a 2.200 m² en una segunda fase de expansión para poder calentar la piscina del hotel no sólo de forma neutra en CO2, sino también sin CO2. Las estaciones de recarga de coches y el propio hotel también se abastecerán de su propia electricidad. "Durante los tiempos de cierre, invertimos mucho, incluida la actualización de la cocina y la tecnología del edificio". En el futuro, Peter Niemann también quiere cultivar semillas de adormidera, para hornear y para su propio aceite. Más autosuficiencia es difícilmente posible.
El premio pretende ser un incentivo para los conceptos gastronómicos sostenibles y las personas apasionadas que sirven de inspiración a miles de empresarios gastronómicos independientes. El Hotel Hohenhaus es uno de los 3 galardonados para 2021 . Aquí puede ver todos los galardonados de años anteriores.