Descubra la cocina turca basada en plantas

En la cocina tradicional turca, que suele ser conocida por sus platos de carne, la tendencia hacia una dieta vegana puede parecer sorprendente a primera vista. Sin embargo, según un estudio de Sia Insight, el número de veganos y vegetarianos en Turquía se ha más que duplicado desde 2020 (de 1,2 millones a 2,7 millones). Pero no solo las dietas veganas y vegetarianas están ganando importancia. El flexitarianismo, que implica el consumo ocasional de productos de origen animal, también es cada vez más popular(13% de la población en 2024). METRO Turquía apoya a los hosteleros con talleres y una creciente gama de productos de origen vegetal para que puedan satisfacer la creciente demanda.

Nutrición vegetal en la cocina turca

"Mucha gente no se da cuenta de que la cocina turca contiene muchos platos veganos", dice Bahtiyar Büyükduman, jefe de cocina del primer y único restaurante vegano de alta cocina con una estrella Michelin verde en Turquía, Telezzüz, en Estambul.

Desde platos a base de aceite de oliva hasta mezes y especialidades regionales como el zerde (un postre con azafrán), la oferta es amplia. "Para Büyükduman, una dieta basada en plantas no es sólo una tendencia, sino también una responsabilidad con el medio ambiente: "El futuro del sector de la restauración depende de lo bien que protejamos los recursos e integremos alternativas sostenibles"."Como ganador del concurso METRO Turkey Young Chef para cocinas sostenibles en 2022, Büyükduman hace campaña regularmente para promover la alimentación basada en plantas en la cocina turca. Recientemente, participó en una cosecha de lentejas organizada por METRO en Mardin, donde no solo adquirió conocimientos sobre la agricultura regional, sino que también pudo integrar nuevos ingredientes en sus menús. En su restaurante, Bahtiyar Büyükduman también se centra en reinterpretaciones creativas de platos turcos y combina ingredientes locales con técnicas modernas. Se centra en el sabor, la textura y una experiencia gastronómica multisensorial.

La tradición de la cocina turca se une a la innovación vegana

Belkıs Boyacıgiller, cofundador del restaurante Bi Nevi Deli, ve la cocina basada en plantas como un puente entre tradición e innovación. "La cocina turca ya tiene una base sólida con platos como el tahini piyaz (ensalada de judías blancas) o postres como el assure (postre a base de judías blancas y arroz). Nuestro trabajo es hacer visible esta diversidad", afirma. Para Boyacıgiller, una dieta basada en plantas es algo más que una elección culinaria: es una filosofía de vida. "No se trata solo de proteger a los animales, sino también de reconectar con la tierra y la naturaleza". En los talleres, Boyacıgiller y su equipo inspiran a chefs y restauradores para que incluyan la cocina basada en plantas en sus menús. Junto con METRO Turquía, por ejemplo, organizó un menú degustación vegano para el Día Mundial Vegano 2022, que presentó a chefs, prensa y personas influyentes la diversidad y el poder innovador de los platos basados en plantas. "Quiero demostrar que la cocina vegetal no es complicada ni aburrida. Es una oportunidad para descubrir nuevos sabores y técnicas."

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No sólo en Turquía, sino en todo el mundo, los restauradores se enfrentan al reto de adaptar sus menús a las crecientes necesidades de sus clientes. "Muchos restauradores desconocen la tendencia mundial hacia el veganismo y las oportunidades que ofrece", explica Asli Duran, Directora de Comunicación Corporativa de METRO Turquía. "Al mismo tiempo, a menudo hay una falta de conocimiento y educación sobre la nutrición basada en plantas. Los hosteleros se sienten poco preparados o inseguros a la hora de elaborar platos veganos. Ahí es exactamente donde queremos ayudarles", subraya.

Para facilitar a los restauradores los primeros pasos, METRO Turquía amplía cada año su gama de productos vegetales y ahora ofrece cientos de artículos vegetarianos y veganos, incluidos cuarenta productos de marca propia, por ejemplo versiones veganas de productos tradicionales como lahmacun, İçli Köfte y la bebida de yogur Ayran. Además, la campaña "Las mesas sostenibles tienen espacio para todos" pretende concienciar sobre la importancia de la cocina basada en plantas. Los talleres y el diálogo directo con expertos ayudarán a restaurantes y hoteles a reinterpretar los platos tradicionales turcos en clave vegetariana.

"En nuestro evento "Barbacoa vegana", el chef Sinan Büdeyri demostró que el concepto de barbacoa turca con alternativas a la carne no solo funciona, sino que también sabe bien", afirma Asli Duran. Además, los chefs de Gastronometro, la primera plataforma de catering de Turquía, elaboran y comparten regularmente recetas veganas que pueden integrarse fácilmente en los menús existentes. "A medida que los chefs adquieran más formación y experiencia en cocina vegana, surgirán platos innovadores que combinen ingredientes locales con tendencias culinarias globales. La atención a la sostenibilidad y a los productos frescos de temporada también seguirá impulsando la nutrición basada en plantas. Por tanto, es importante que demostremos que la nutrición basada en plantas no es un sacrificio, sino un enriquecimiento".