No siempre tienen que ser los polvos: los sustitutos del huevo también son una opción natural.

Los platos veganos ofrecen un gran potencial para hoteles y restaurantes. Sólo una pequeña proporción de alemanes sigue una dieta estrictamente vegana: en la actualidad, alrededor del 3%, según una encuesta. Pero una cuarta parte quiere comer la menor cantidad de carne posible. Y el doble se consideran flexitarianos y, por tanto, abiertos a dietas vegetarianas y veganas. Esto supone una gran oportunidad para los negocios de restauración y hostelería, especialmente en lo que se refiere a los huevos. Con los sustitutos veganos del huevo, los hosteleros no sólo se dirigen a un grupo objetivo más amplio, sino que también tienen ventajas económicas. Esto se debe a que las alternativas veganas no albergan salmonela. Esto significa que pueden conservarse durante más tiempo y que el procesado y almacenamiento de los alimentos es mucho menos complicado.

Los sustitutos veganos del huevo no sólo están disponibles en polvo

No se necesitan necesariamente claras y yemas de origen animal para contentar a los comensales, dice Björn Moschinski, que fue el primer chef premiado por su cocina vegana por "Feinschmecker". El chef, coach de catering, autor y activista por los derechos de los animales sabe que hay una amplia gama de ingredientes que funcionan bien como sustitutos del huevo. La elección depende en gran medida del uso al que se destinen. Ya sea para el desayuno, la comida o la pastelería, hay un sustituto del huevo adecuado para cada plato. Pero, ¿cómo se consigue esponjosidad y ligazón en postres, tortillas o quiches? Hoy en día hay muchas respuestas a esta pregunta, sobre todo en forma de sucedáneos del huevo en polvo. Sin embargo, no sólo existen productos ya preparados para introducirse en el mundo de los platos veganos, sino también toda una gama de ingredientes naturales, algunos de los cuales ya forman parte integrante de la cocina cotidiana.

La búsqueda del sustituto del huevo adecuado

Cualquiera que se fije bien en los ingredientes de los huevos sabe que las claras y las yemas no sólo son ricas en proteínas. Sobre todo, contienen agua, así como diversas grasas y minerales. Björn sabe que esto debe tenerse en cuenta en las recetas veganas. Una porción extra de grasa y líquido puede marcar la diferencia. Por lo tanto, los equipos de cocina que quieran hacerse veganos deberían hacer un viaje de descubrimiento, recomienda. Una vez tomada la decisión a favor de determinados platos, es importante dejar tiempo para desarrollar las recetas propiamente dichas: "Nunca funciona a la perfección la primera vez", pero esto es de esperar con todos los cambios en el menú.

Tofu sedoso y harina de garbanzos para desayunar

Los platos a base de huevo son especialmente populares al comienzo del día. Casi uno de cada dos alemanes no querría prescindir de un huevo cocido por la mañana. A uno de cada cuatro le gusta desayunar huevos revueltos, seguidos de huevos fritos (11%) y tortillas (6%). Todavía no existe una alternativa vegana a los huevos cocidos, pero los huevos revueltos y las tortillas también son veganos. La harina de garbanzos mezclada con levadura en polvo se utiliza a menudo como base para las tortillas. También se puede utilizar tofu de seda batido en lugar de agua para añadir humedad y cremosidad. Añada cúrcuma para el color amarillo y kala namak -sal negra- para la ligera nota sulfurosa de los huevos cocidos.

Pastel sin huevo gracias al puré de frutas

Los veganos no tienen por qué prescindir del café. Al hornear magdalenas o tartas, por ejemplo, la salsa de manzana o el puré de plátano proporcionan una textura húmeda y esponjosa. Lo mismo ocurre con las tortitas o los gofres. Los purés de fruta no sólo son veganos, también tienen otras ventajas: La manzana y el plátano aportan a los postres un dulzor natural y nuevas notas de sabor, además de esponjosidad. Por lo tanto, los productos horneados sin huevo no sólo atraen a los veganos, sino también a quienes les apetecen nuevos sabores y alternativas saludables.

Postre vegano con garbanzos

Los postres esponjosos a menudo deben su consistencia a las claras de huevo batidas. Aquafaba es una alternativa proteínica vegana. Aquafaba es el agua de cocción de alubias o legumbres, como los garbanzos. Al cocer las alubias, se añaden proteínas y almidón al agua de cocción. Esto significa que la aquafaba puede batirse y utilizarse como sustituto proteínico vegano. En forma de batido, el agua escurrida de los garbanzos aporta aire a los platos. La gama es amplia: desde merengue y brownie hasta mousse de chocolate y malvaviscos, todo es posible.

Platos salados con sabor y sin huevo

Aquafaba no sólo es adecuado para postres, sino también para platos salados. Este emulsionante natural aporta cremosidad a la mayonesa vegana, las salsas o las sopas, sin sabor propio. Para las quiches que requieren tanto ligazón como una textura cremosa, una mezcla de harina de soja y agua es una solución probada. Las semillas de lino, molidas y mezcladas con agua, pueden utilizarse para hacer hamburguesas o empanadillas vegetales. Las semillas de chía tienen propiedades similares a las de linaza: Mezcladas con agua e hinchadas, forman un gel aglutinante para rellenos salados, hamburguesas o empanadillas.

Sostenible y sano está a la orden del día

Björn Moschinski aconseja a los hosteleros que no utilicen la etiqueta vegano de forma atrevida. Esta palabra por sí sola provoca un fuerte rechazo en al menos un tercio de la gente. Si, por el contrario, describe sus platos puramente vegetales como sanos y sostenibles, despertará el interés de las personas que comen tanto alimentos de origen animal como vegetal. Los veganos, que tienen que buscar este tipo de platos en casi todos los restaurantes, sólo necesitan un logotipo verde para encontrar las ofertas correspondientes en el menú, dice Moschinski, que es vegano desde su juventud.