¿Cómo y qué comeremos en el futuro? Hanni Rützler es la experta. Es nutricionista e investigadora de tendencias alimentarias y lleva más de 25 años analizando nuestra cultura alimentaria. Dice: "Los foodies son los nuevos gourmets y hoy proceden de todas las clases sociales y medios".
¿Qué tendencias gastronómicas son especialmente influyentes en la actualidad?
El panorama gastronómico ha cambiado mucho en los últimos 10 o 20 años. Entre otras cosas, porque se ha rejuvenecido y ya no se limita a una clientela adinerada. Los gourmets proceden de todas las clases sociales. Y con su apertura a lo nuevo, sus valores éticos y su sensibilidad ante los problemas ecológicos de nuestra producción alimentaria, también han cambiado los criterios que los gourmets aplican hoy para juzgar la buena comida. Esto se aprecia sobre todo en la evolución del papel de la carne, que durante mucho tiempo fue el producto culinario estrella, pero que hace tiempo que ha perdido protagonismo en la alta gastronomía en favor de las verduras y la variedad y cualidades sensoriales de los productos vegetales.
Desperdicio cero: tirar menos comida y proteger así el medio ambiente. Los restauradores también pueden contribuir a ello y ganar puntos con sus clientes. El objetivo es aprovechar las sobras con sensatez y seguir principios como "de la nariz a la cola" o "de la hoja a la raíz".
Exóticos locales: Cada vez más agricultores, piscicultores y horticultores locales se dedican al cultivo o la cría de plantas y animales exóticos. Siguen la tendencia hacia una economía regional sostenible y permiten a los hosteleros satisfacer el deseo de los comensales de contar con ingredientes exóticos para la comida y la bebida.
Real Omnivore: No renunciar a nada, pero también probar algo nuevo. En Real Omnivore, la atención se centra en el bienestar animal y la salud del planeta. Los verdaderos omnívoros están menos interesados en prescindir de nada y más en incluir en su dieta alimentos inusuales e innovaciones de la tecnología alimentaria, como las proteínas procedentes de insectos.
El Informe sobre la Alimentación 2022 formula 3 tendencias alimentarias centrales: Residuo Cero, Exóticos Locales y Omnívoro Real. ¿Qué influencia tienen estas tendencias en los gourmets y en la cultura gastronómica de alto nivel?
En primer lugar, influyen en la cultura gastronómica de alto nivel. Los restaurantes de alto nivel se sienten cada vez más comprometidos con la sostenibilidad y son los modelos más importantes para todo el sector de la restauración. También son los compradores más importantes de productos exóticos producidos localmente, establecen formas de minimizar o eliminar el desperdicio de alimentos y experimentan con alimentos inusuales como las algas, la nueva variedad de setas y los insectos. También están procesando todas las partes de un animal de forma más sistemática, convirtiendo a los gourmets en "verdaderos omnívoros".
El Informe sobre la Alimentación 2022 menciona el término jardinería gourmet. ¿Qué significa esto?
Es una tendencia que ya lleva tiempo en marcha y que impulsan sobre todo los gourmets: en lugar de limitarse a cultivar flores en balcones y patios, cultivan tomates, pepinos, judías, hierbas aromáticas, ensaladas y muchas otras plantas comestibles, que luego se recolectan frescas y se preparan en platos culinarios en casa.
¿Qué papel desempeña la moda de la comida fusión para los gourmets?
Lacomida fusión fue una tendencia gastronómica que saltó a los titulares en los años 90, principalmente por la fusión de la cocina francesa con la japonesa y la tailandesa. Cuando hoy hablamos de comida fusión, es más bien una descripción de nuestra cultura alimentaria, en la que la pasta y el sushi, el schnitzel y el ceviche, el falafel y el curry y muchos otros platos de todo el mundo caracterizan nuestro menú semanal, al menos en los entornos metropolitanos. A esto hay que añadir la alegre experimentación con distintos ingredientes a la hora de montar cuencos y rellenar pizzas.
Básicamente, ¿cómo nace una tendencia, por qué y cuándo se pone de moda, y luego vuelve a pasar de moda?
Para mí, las tendencias alimentarias son respuestas a problemas, deseos y anhelos de nuestra cultura alimentaria. Por tanto, que una tendencia se imponga o no tiene mucho que ver con la calidad de las respuestas y soluciones que ofrece o demuestra. Y como las tendencias alimentarias no son fenómenos estáticos, sino que siempre están en movimiento, también cambian constantemente. Esto puede verse claramente en la diferenciación cada vez mayor de la tendencia alimentaria local que ha surgido en respuesta a la globalización. Tomemos como ejemplo la tendencia "local exotics", que responde al deseo de alimentos exóticos afirmando que también se producen en este país, es decir, regionalmente.
Para mí, las tendencias alimentarias son respuestas a problemas, anhelos y deseos de nuestra cultura alimentaria.
Hanni Rützler
¿Se puede planificar o crear artificialmente una tendencia? En caso afirmativo, ¿cómo? En caso negativo, ¿por qué no?
Si, como yo, usted no ve las tendencias alimentarias como meras modas y exageraciones, sino como respuestas a problemas, deseos y anhelos, entonces no pueden planificarse. Pero si los productores de alimentos o los restauradores entienden las "inquietudes" de una tendencia y pueden dar respuestas útiles con sus productos o servicios en el momento oportuno, entonces no sólo pueden subirse con éxito a la ola de una tendencia, sino también darle forma e influir en ella. Pensemos en chefs como René Redzepi, Daniel Humm o Paul Ivic, que han encontrado ingeniosas respuestas culinarias a los problemas de nuestra cultura alimentaria, demasiado dependiente de la carne.
Más allá de todas las tendencias, ¿cuáles cree que son las características más importantes de un producto gourmet convincente?
La transparencia del origen y la atención a criterios de producción éticos y sostenibles. Por supuesto, también debe ser sofisticado desde el punto de vista sensorial, pero un producto gourmet hoy en día no sólo debe saber bien, también debe ser fácil de pensar: palabra clave: sostenibilidad y ética animal.
Si ampliamos nuestra visión: ¿Qué tendencia gourmet ha sido y es la más incisiva y trascendental de las últimas décadas, y por qué?
La "comida local", el retorno o redescubrimiento de la diversidad regional. Y aún queda mucho por hacer en los próximos años. Por último, pero no por ello menos importante, también está la evolución que he descrito -de forma un tanto exagerada- como una "revolución copernicana" en nuestra cultura alimentaria, en la que la carne ya no es el producto principal y las verduras son las nuevas estrellas -actualmente más en la gastronomía de alto nivel. Palabra clave: "vegourmets": El hecho de que la cocina sea cada vez más "femenina" y "joven", es decir, menos basada en la carne, se refleja ya en muchos nuevos conceptos gastronómicos urbanos.
El hecho de que la cocina sea cada vez más "femenina" y "joven", es decir, menos cárnica, se refleja en muchos nuevos conceptos de restauración urbana.
Hanni Rützler
¿Y hacia dónde se dirige el viaje a largo plazo? ¿Cómo será la cultura gastronómica en 2050?
El cambio climático y las convulsiones geopolíticas también tendrán y deben tener consecuencias para nuestra cultura alimentaria y gastronómica. El transporte de alimentos entre continentes dejará de ser la norma en 2050, aunque las cadenas de suministro vuelvan a funcionar con más fluidez, y tendremos mucha menos carne en nuestros platos. Esto no sólo requerirá más creatividad por parte de los chefs, sino que también cambiará radicalmente nuestra agricultura. La palabra clave es resiliencia. La mostaza francesa de Dijon es un pequeño pero buen ejemplo: Debido a que el 80% de las semillas de mostaza que antes procedían de Canadá ya no pueden suministrarse como consecuencia del cambio climático, los principales productores de mostaza quieren ahora promover de nuevo el cultivo nacional, desplazado al extranjero desde la Segunda Guerra Mundial.
¿Sigue y seguirá siendo Francia el país de los gourmets? ¿O existe una seria competencia?
En efecto, el mapa geoculinario ha cambiado a más tardar desde el cambio de milenio. Por supuesto, todavía se puede comer excelente en Francia y las técnicas desarrolladas por la cocina francesa siguen formando parte de los conocimientos básicos de todo buen chef. Pero incluso los gourmets clásicos hace tiempo que miran más allá del horizonte francés. En Europa, son sobre todo los países nórdicos -con Copenhague como capital culinaria-, así como España e Italia, donde los gourmets sacan partido a su dinero. Y en los dos sentidos de la palabra.
Hemos hablado mucho de tendencias gastronómicas. Pero, ¿siguen los gourmets en sintonía con los tiempos en una época en la que muchos predican la abstinencia?
Hay una confusión constante: se trata de cambiar, no de renunciar. Los predicadores de la renuncia sólo ven los problemas, no las oportunidades. Los verdaderos gourmets ven los beneficios culinarios en la diversidad y, por tanto, también en el fortalecimiento de la biodiversidad.
La fundadora y directora del futurefoodstudio es una de las principales investigadoras europeas de tendencias alimentarias. Es conocida por su percepción exhaustiva de la transformación de nuestra cultura alimentaria, pero también por registrar y categorizar cambios discretos. No sólo se centra en los países europeos y de habla alemana, sino también en la evolución mundial. Como nutricionista y psicóloga sanitaria de formación, se mueve entre disciplinas y aúna diferentes puntos de vista para hacerlos fructíferos.
¿Qué asociaciones le evoca el término "gastrónomo"?
Para mí, los gourmets son entendidos que sienten un aprecio especial por la comida, los alimentos y su preparación, que perciben y diferencian conscientemente y que, en el mejor de los casos, también pueden hablar de ello. Y esto se puede hacer sin una gran cartera. Aunque tengas que hacerlo tú mismo, es decir, cocinar.
¿No son incluso superfluos los gourmets ahora que existen los foodies?
Para decirlo sin rodeos: los foodies también son gourmets, especialmente los que cocinan ellos mismos, que no sólo disfrutan de los platos que tienen en el plato, sino para quienes la compra y selección de productos y la preparación forman parte de la experiencia de disfrute.
¿Cuál es para usted la cumbre del placer culinario?
El fantástico sabor de los productos frescos de temporada, como las cerezas maduras recién cogidas del árbol. Pero una hogaza de pan de masa madre perfectamente horneada y perfumada o el sabor fundente de un queso curado también pueden captar mi atención sensorial. En estos momentos, sigo delirando con el fresco y ácido abalón que probé hace poco en Monterey. Pero también estoy deseando probar los primeros rebozuelos y el primer risotto de boletus de la temporada. Como puede ver, hay muchas cumbres en mi mundo culinario.