Gas o inducción: ¿con qué cocinará la hostelería en el futuro?

La placa de cocción sirve para calentar y cocer a fuego lento, freír y conjurar. Es la fiel compañera de los cocineros en la prueba de esfuerzo diaria. Sin ella, la cocina permanece fría. Durante mucho tiempo, el sector de la restauración se decantó por las cocinas de gas, ya fuera en pubs o en restaurantes con estrellas Michelin.

Ventajas e inconvenientes de las cocinas de gas en la hostelería

La cocina de gas funciona de forma rápida y eficaz, y el calor puede regularse fácilmente mediante la intensidad de la llama. No sólo las sartenes y ollas planas, sino también los woks con sus bases redondeadas pueden colocarse con seguridad en las rejillas por encima de la llama. Y cuando se apaga el gas, también desaparece el calor, por lo que la sartén puede simplemente dejarse enfriar. Pero desde hace algunos años, la innovadora placa de inducción compite con la antigua placa de gas.

Por qué las placas de inducción son cada vez más populares

Las placas de inducción tienen bobinas de inducción planas hechas de alambre de cobre bajo la superficie de vitrocerámica. Cuando se coloca encima una olla adecuada, las bobinas generan un campo electromagnético. Parte de la energía se transforma en calor en la base de la olla. La propia placa permanece fría y no hay fuego abierto. Esto significa que la zona circundante no se calienta y hay menos riesgo de lesiones. El calor puede regularse con precisión y desaparece en cuanto se apaga la placa de inducción. Esto minimiza el riesgo de que algo se queme mientras se cocina. Sin embargo, una desventaja es que las placas de inducción requieren ollas y sartenes ferromagnéticas especiales.

"Los hosteleros, por ejemplo, llevan mucho tiempo utilizando placas de inducción móviles. También en ferias u otros eventos en los que se cocina in situ. La ventaja: ya no es necesario montar un bloque de cocina entero. Las placas de inducción móviles funcionan en cualquier lugar donde haya una toma de corriente", afirma Lukas Maj, Director de Gestión de Grupo HoReCa METRO Alemania. Flexibilidad, ahorro de espacio y rapidez: estas propiedades convierten a las placas de inducción y, sobre todo, a las placas de inducción móviles en ayudantes extremadamente prácticos.

Uso práctico de las placas de inducción en la cocina moderna

Un aparato móvil puede ser igual de útil para hacer pruebas en la cocina de un restaurante, pero para un uso continuado se recomienda una placa grande. "Los aparatos móviles más pequeños no tienen el mismo rendimiento y vida útil, pero ganan puntos por su flexibilidad de uso", explica Maj.

Un cambio completo

La placa de inducción se ha hecho un nombre por una característica: no necesita llamas abiertas, cuyo calor se propaga por toda la cocina. "Trabajo mucho con la placa de gas. Sobre todo en verano, la llama te hace sudar mucho", dice Daniel Baur, del restaurante EssBar de Düsseldorf. "Utilizo placas de inducción móviles cuando tengo que poner más ollas". A largo plazo, está pensando en pasarse por completo. "También reduce el riesgo de que los jóvenes cocineros se quemen", señala.

El restaurante Agata' s de Düsseldorf , galardonado con una estrella Michelin , ya se ha pasado a la inducción. El jefe de cocina, Philipp Lange, valora las ventajas: "El gas es más divertido porque tienes diferentes zonas de temperatura debido a la llama y cocinas más con sentimiento. Pero la inducción es mucho más cómoda en el día a día. La batería de cocina se calienta más rápido, se enfría más rápido y la placa es mucho más fácil de limpiar".

Inducción para una nueva generación

Evidentemente, el paso del gas a la inducción hace dudar a muchos hosteleros. Sin embargo, la inducción lleva varios años ganando popularidad y, gracias a sus ventajas, se está imponiendo en muchas cocinas. Va a crecer una nueva generación de cocineros mucho más abierta a utilizar esta tecnología.