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"Repensar es estar más a prueba de crisis para la próxima vez"

Karl Romboy, chef y restaurador desde hace muchos años, trabaja en METRO Alemania desde 2019. Gracias a su experiencia, su red de contactos y su trabajo en la línea de atención gastronómica Neustart, tiene un ojo puesto en la situación actual del sector de la restauración... y muchas ideas sobre lo que cada uno podría hacer con ella. En la entrevista de METRO Stories, habla de rentabilidad, creatividad y el potencial innovador de la crisis.

Esta traducción ha sido creada a partir del texto original utilizando IA (DeepL).
placas redondas de cerámica blanca

Karl, ¿cómo ves las condiciones en las que se permitió reanudar la actividad del negocio de restauración?

Se puede suponer que un concepto de restauración necesita estar lleno en un 70 u 80% para ser rentable. Y no estamos hablando de un Porsche nuevo, sino del punto de equilibrio y unos pocos euros sobrantes para pagar reparaciones o inversiones. Con sólo un 50% de utilización de la capacidad, muchos fracasarán. Y también hay casos en los que ni siquiera se trata del 50 %. Un conocido mío tiene una tienda en la que sólo puede ocupar 12 plazas en lugar de 60, y no es un caso aislado. Aunque duplique su ocupación por noche, no obtiene el 50 % de su facturación, sino quizá entre el 30 y el 40. Hay muchas de estas tiendas que se dedican tanto a la comida como a la socialización. Los negocios con espacios más pequeños se ven especialmente afectados. Están pensados para la proximidad, para ver y ser visto, y para la máxima eficacia. Se aprieta otra mesa y se sienta otro comensal. ¿Cómo van a trabajar ahora económicamente?


karl-romboy
Karl Romboy

En la línea directa de catering METRO Neustart, usted asesora a los restauradores precisamente sobre estas cuestiones. ¿Cuáles son sus recomendaciones?

No hay una solución única para todos los casos: la restauración es demasiado individual, demasiado diversa para eso. Pero lo que recomiendo claramente es que revisen su oferta de comida y sigan centrándose en la comida para llevar y el reparto. Les recomiendo que sean flexibles. Y que sean valientes. Hace falta mucho valor para hacer algo diferente de lo que se ha hecho todos estos años.

¿Cómo es esta flexibilidad?

Por ejemplo, hablé con un cliente que tiene una tarta flambeada. Cuando llegó el cierre, supo que ya no podía vender su comida: la recogida o la entrega simplemente no funcionan con la tarte flambée, hace frío. Así que empezó a hacer pizzas y hamburguesas: tenía el horno. Y fue un éxito tan rotundo que sigue ofreciéndolas ahora que puede abrir de nuevo y servir tarte flambée. Dice que nunca antes pensó en cambiar y que ahora la nueva oferta le está reportando nuevas ventas.

Entonces, ¿la crisis es también una oportunidad para el sector de la restauración?

Me gusta utilizar la palabra "situación" en lugar de "crisis". Porque es una situación a la que todos tenemos que adaptarnos. Las restricciones no van a desaparecer pronto, no me hago ilusiones. Repensar el sector de la restauración es también estar mejor preparados para la próxima vez -y la palabra "ahora" es apropiada en este caso- para estar a prueba de crisis o, al menos, más a prueba de crisis. Por eso es tan importante que los restauradores no sólo adapten sus menús a la nueva situación, sino que también los comercialicen para que puedan generar ventas.


Es importante que los restauradores no sólo adapten sus menús a la nueva situación, sino que también los comercialicen.

Karl Romboy

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Jugar

¿Qué aspecto podría tener algo así en la restauración de lujo? La comida no suele estar diseñada para sobrevivir al transporte.

Sé que algunos restaurantes ofrecen menús à la maison, es decir, platos precocinados en bolsas de vacío que puedes calentar en casa y servirte tú mismo. Pero, a la larga, ¿quién está dispuesto a gastarse tanto dinero en esto como en una experiencia gastronómica en un restaurante, con el ambiente adecuado y un plato preparado por profesionales? Quizá una cocina más rudimentaria sea la respuesta. Basta con centrarse en lo esencial. Además de una ayuda muy práctica, nuestro servicio de asesoramiento consiste sobre todo en despertar la creatividad y plantear la pregunta: ¿Cómo puedes hacer que vuelva a tener sentido para ti abrir tu restaurante? Y quizá la respuesta sea comprar una máquina para hacer latas.

Tiene experiencia en eso, ¿verdad?

En realidad, sí. (Risas) Cuando tenía mi restaurante, era conocido por los raviolis en lata. Y también se puede jugar a esto de las conservas con la alta cocina. Hay una etiqueta con la fecha de consumo preferente, porque la comida sólo se puede conservar uno o dos días, pero la lata le da un toque divertido al conjunto.


Karl Romboy en conversación:

"Nadie quiere rendirse " - METRO Podcast

Parece divertido. Pero el hecho de comer fuera no se ve afectado. ¿Corona se convierte en un lujo?

Creo que muchas cosas se convertirán en un lujo. Si un propietario pide 30 euros por metro cuadrado por un local en una ubicación A, la gente dirá en el futuro: no me lo puedo permitir, quédatelo. También creo que los restaurantes de lujo se verán más afectados por esto y espero de verdad que muchos colegas se convenzan rápidamente para cambiar, ofrecer algo nuevo y volverse innovadores. Porque ahora es la oportunidad. Y nunca está de más pensar en lo que aún se puede hacer.


Espero que muchos colegas se animen rápidamente a ser innovadores.

Karl Romboy

¿Cuál es la situación de las empresas de restauración en las nuevas circunstancias?

Creo que los que realmente quieran emprender lo harán. Quizá sean menos, pero los que lo hagan aportarán más innovación al mercado. Buenos conceptos que puedan adaptarse a diferentes necesidades. Con emprendedores detrás que sepan que algo como lo de ahora puede pasar y que estén preparados para ello con modelos de negocio sostenibles.


¿Qué significa la agitación en el sector de la restauración para empresas como METRO, cuyos principales clientes tienen ahora que reinventarse?

Todos estamos en el mismo barco. Incluidos los proveedores como nosotros, 2,4 millones de puestos de trabajo dependen del sector de la restauración. Es uno de los mayores empleadores de Alemania: sólo en el sector de la restauración trabajan 1,5 millones de personas, tantas como en la industria del automóvil y el sector bancario juntos. Con demasiada frecuencia se olvida el hecho de que en el sector de la restauración proporcionamos puestos de trabajo estables en cuanto a su ubicación, verdaderamente vinculados a la región y que contribuyen al poder adquisitivo y a la alegría de vivir en las ciudades. Para ser sincero, para mí puede haber un mundo sin coches, pero nunca un mundo sin restauración.


Acerca de ... Karl Romboy

Antes de que Karl Romboy se incorporara a METRO Alemania en 2019, dirigía Karl's en Düsseldorf-Pempelfort. Su menú se caracterizaba por una cocina exclusiva con ingredientes locales: carne de carnicerías regionales, verduras de agricultores de la región y, a veces, ingredientes de su propio huerto. Uno de sus platos más famosos, sin embargo, eran los raviolis en lata, una creativa idea de presentación para el clásico casero. Karl's sigue sirviendo hoy esta especialidad de su fundador.

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