Gambas recién pescadas. Entregados en las 20 horas siguientes a su salida del agua. No ultracongelados. Procedentes de Austria. Con calidad de sashimi. Lo que parece una utopía del futuro es una realidad gracias a Daniel Flock y Markus Schreiner.
En cuanto a las horas de trabajo, las granjas de gambas son más fáciles de cuidar que las de ganado vacuno o porcino. Los langostinos no tienen que ser alimentados, ordeñados y limpiados a las 5 de la mañana. "También podemos empezar a las 8 de la mañana", dice Daniel Flock riendo. "Las máquinas automáticas se encargan de la alimentación; nosotros sólo tenemos que asegurarnos de que funcionen". Su jornada comienza por la mañana con una comprobación: si todas las bombas funcionan, se dispensa la cantidad correcta de pienso. A continuación, se planifica el día tomando una taza de café. "Miramos qué trabajo hay que hacer y qué pedidos hay que pescar, empaquetar y despachar". Una gamba tarda de 5 a 6 meses en crecer; sólo entonces se puede "cosechar". Flock y su socio Markus Schreiner disponen ahora de un sistema que permite la recolección continua, de modo que pueden abastecer a sus clientes del sector de la restauración, el comercio minorista y los hogares durante todo el año.
En realidad, Flock quería abrir un restaurante y servir a sus clientes especialidades regionales. Entonces vio un documental sobre la producción de gambas y pensó: "¡Tiene que ser posible sin productos químicos ni antibióticos! Así que, junto con Schreiner, decidió convertirse en proveedor de catering en lugar de restaurador. Y con las gambas más sanas y frescas que un chef pueda imaginar: cultivadas en los Alpes austriacos en la mejor agua de manantial de montaña mezclada con sal marina. "Empezamos poco a poco, probando cosas, investigando y estableciendo contactos con especialistas en la construcción de piscifactorías. Naturalmente, nuestra propia experiencia profesional como diseñadores nos ayudó mucho".
El camarón alpino es originalmente un camarón de patas blancas, también conocido como camarón tigre blanco. Esta especie de gamba -la emperatriz entre los insectos submarinos- es especialmente adecuada para la cría en acuicultura. Su sabor es crujiente, a nuez y un poco dulce. Más información: alpengarnelen.at
La piscifactoría de gambas alpinas cuenta con un sofisticado sistema de tratamiento de aguas residuales, de modo que sólo es necesario añadir agua fresca en una medida mínima debido a la evaporación. "Damos tiempo al agua para que se regenere", explica Flock. Él y Schreiner no sólo son muy exigentes con el bienestar y la salud de sus animales, sino también con los aspectos medioambientales de su granja. Los tanques de cría, con agua a una temperatura de entre 28 y 30 °C, cuya calidad se comprueba a diario en el laboratorio interno, están situados en un edificio aislado repartido en dos plantas. Los lodos producidos por las heces de las gambas se drenan y podrían utilizarse en plantas de biogás, pero aún queda mucho para eso.
Hasta ahora, Flock y Schreiner obtenían las larvas de gamba de criadores, pero están trabajando a toda máquina en su propio programa de cría y han recurrido a la ayuda de un biólogo. "Ya hemos tenido nuestros primeros éxitos", dice Flock. "Ahora tenemos que introducirlo en el proceso de producción de forma sistemática. No queremos empeorar, sino mejorar la calidad de los animales. Por eso tenemos que trabajar de forma muy limpia y precisa".
Al principio, allá por 2015, los productores de gambas recién horneadas producían pequeñas cantidades. Se pusieron en contacto con un puñado de restaurantes regionales y les hicieron probarlos. También lo hicieron los minoristas. Todos los probadores coincidieron: ¡querían más! Porque los langostinos alpinos habían demostrado su valía: Se nota la salud de un animal, aunque sea pequeño. Y también se puede ver que los langostinos alpinos tienen antenas de la longitud del cuerpo y un caparazón bastante duro - ambos signos inequívocos de suficiente espacio en el tanque de agua y excelente calidad del agua y los alimentos.
"Nuestros langostinos pueden comerse crudos. Si se fríen, conservan su forma y tamaño. Son un producto natural, con sabor propio, porque no están llenos de productos químicos", se enorgullece Flock. Los animales se matan sumergiéndolos rápidamente en agua helada. "Este choque frío de 28 a menos de 0 °C es el método más suave y la cadena de frío queda garantizada de inmediato", afirma Flock. Al igual que ocurre con el ganado vacuno o porcino, en los langostinos también se nota el estrés. Los langostinos alpinos se tratan con suavidad. Flock y Schreiner también prestan atención a la alimentación; la soja, por ejemplo, es tabú.
Alpenaquafarm Tirol GmbH, de Flock y Schreiner, produce ahora alrededor de una tonelada al mes. Los fundadores no creen en crecer demasiado deprisa, tanto en lo que respecta a sus gambas como a su negocio. "No queríamos invertir millones al principio sin conocer el producto", dice Flock. "Los langostinos alpinos se venden en su propia tienda online, en tiendas delicatessen seleccionadas, directamente en el sector de la restauración y a través de METRO Austria. "Lukas, del mercado de Ron, y Christian, de Compras, se pusieron en contacto con nosotros y nos propusieron una colaboración". Los langostinos alpinos de Hall ya se pueden encontrar en 5 tiendas mayoristas austriacas de METRO. "Quizá haya más, pero lo estamos haciendo muy despacio".
Instalaciones energéticamente eficientes, animales sanos, sin antibióticos, protección de los océanos... la historia del langostino de los Alpes suena a cuento de hadas de la sostenibilidad. Pero, ¿puede llegar a ser realmente sostenible un producto que, a todas luces, no pertenece a los Alpes? Si nos fijamos en una tienda", dice Daniel Flock, "encontraremos muchos productos que ahora consideramos locales, pero que en algún momento no lo fueron". El progreso tecnológico nos abre perspectivas completamente nuevas a la hora de hacer autóctono un alimento que originalmente procede de otro lugar -como las gambas-. Sobre todo, sin sobrepesca y sin antibióticos ni condiciones de vida inhumanas e indignas" Flock cree que en el futuro se podrán producir cada vez más alimentos de esta manera: descentralizados, cerca del consumidor. Sus gambas alpinas demuestran que esto ya es posible hoy.
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