Se ha informado ampliamente de la situación de los restauradores autónomos en la crisis del coronavirus. Pero, ¿cómo se encuentran los empleados en esta situación de jornada reducida, mascarillas obligatorias y normas de distanciamiento social? Hablamos con el chef Mario Aliberti sobre el bloqueo y sobre cómo ve su futuro y el de sus colegas.
Todos recordamos dónde estábamos el 11 de septiembre de 2001. Y años después, seguiremos recordando dónde estábamos cuando se dijo en 2020: Bloqueo. Todo cerrado. Todo el mundo en casa. Mario Aliberti llevaba quince días de jefe de cocina en un restaurante de Karlsruhe. "Como italiano, me di cuenta naturalmente de lo que pasaba allí y cuando Markus Söder dijo que no queríamos imágenes como en Italia, sólo había que juntar uno y otro. Pero aun así fue un shock. Dejamos de aceptar reservas y empezamos a vaciar las cámaras frigoríficas" Todo lo que se podía conservar se conservaba; alimentos como la nata, la leche y la mantequilla se donaban a Cáritas. Los empleados cobraron sus salarios durante un mes, tras lo cual la empresa de Aliberti solicitó prestaciones por jornada reducida, como hizo casi el 80% de las empresas alemanas de hostelería.
Las ciudades no están muertas y los restaurantes están llenos.
Mario Aliberti, chef
¿Cómo fue estar de repente en casa todo el día? "Como chef, estás bastante desequilibrado en tu vida diaria. Mario Aliberti salió a correr, limpió el garaje y pasó "más tiempo del que había pasado en siete años" con su novia. "Todo fue realmente diferente de repente".
Según Dehoga, el 67% de las empresas de restauración han reincorporado al menos a una parte de sus empleados, y Mario Aliberti ha encontrado un nuevo empleo en un restaurante de nueva apertura. "Los responsables del restaurante de Karlsruhe decidieron no reabrirlo, ya que probablemente no habría sido económicamente viable. En consecuencia, todos dimitimos".
¿Reabrir? ¿En tiempos de Corona? "Las ciudades no están muertas y los restaurantes están llenos", dice Aliberti. "Estoy convencido de que algunos simplemente utilizan Corona como excusa. Pero si tienes 50 asientos dentro y ahora sólo 30, puedes hacer dos horarios de mesa y conseguir llenar el local. Hay que ser flexible".
De hecho, el futurólogo y consultor de gestión Harry Gatterer también afirmó en una entrevista con Rolling Pin que nos encontramos en "una de las épocas más empresariales de la historia" debido al coronavirus. El bloqueo ha trastocado estructuras que no pueden volver a ponerse en marcha de la misma manera. Esto abre espacios completamente nuevos para la creatividad". Mario Aliberti está seguro: "Corona ofrece la oportunidad de crear más comprensión para el sector de la restauración en la sociedad. No hay absolutamente nada malo en que los restauradores digan que van a tener dos tiempos de mesa a partir de ahora - y si miras a tu alrededor, muchos buenos restaurantes ya lo están haciendo de todos modos. Es la mejor solución para los restaurantes pequeños o para los meses más fríos del año en general. Y los clientes que no lo entiendan, que se vayan a otro sitio; así es como yo lo veo".
El nuevo empleador de Aliberti también trabaja a dos turnos. La cocina está muy bien organizada bajo la dirección del joven y experimentado chef. " No hace falta un menú con 500 cosas, ¡ahora no! 3 entrantes, 2 platos intermedios, 4 platos de carne, 2 platos de pescado, 2 platos vegetarianos -uno de ellos vegano- y 2 postres. Es suficiente".
