Patrick Wodni es un idealista. Para él, la cocina está indisolublemente ligada al cultivo y al origen de los alimentos, y demuestra con su trabajo que se puede cocinar alimentos frescos y comer realmente bien con una tarifa diaria de menos de 5 euros. En esta entrevista nos cuenta qué hace falta para cambiar la forma de cocinar de los comedores.
¿Puedes saborear el respeto?
No puedo decirlo. Lo que se puede saborear es la calidad de un producto. Puedes saborear si algo ha crecido en tierra viva o muerta. Y también puedes saborear la artesanía con la que se ha preparado un producto.
Usted dijo una vez en una entrevista que se puede aprender y desaprender el gusto. ¿Por eso eligió la cocina de los comedores como lugar de trabajo? ¿Para enseñar a degustar de nuevo al mayor número posible de personas?
También, sí. Simplemente, llegó un momento en que mi trabajo como chef no tenía sentido para mí. Ya había decidido formarme en agricultura sostenible en una granja Demeter y, para hacer de puente hasta que empezara, trabajé en un servicio de catering de una guardería ecológica. Y fue entonces cuando me di cuenta de que con la cocina también se puede hacer un trabajo con sentido. Pero también me di cuenta de que aún me quedaba mucho por aprender y eso significaba que tenía que volver al sector de la restauración.
¿Pero tenías claro que no te quedarías allí?
Bueno, por supuesto, podría haber ocurrido que volviera a disfrutar del trabajo. Pero sí, en realidad tenía claro que quería hacer algo más que cocinar para un público exclusivo.
Hablando de clientela exclusiva: ¿qué opina de las empresas que tienen un restaurante para ejecutivos además del restaurante para el personal?
Si lo necesitan. Personalmente, siempre me alegra ver a empleados del nivel directivo entre los preparadores de pedidos en mi comedor. Un buen comedor siempre debe reflejar una muestra representativa de la sociedad.
¿Qué cantina le ha impresionado más?
Sin duda, el comedor del estudio del artista islandés Olafur Eliasson en Berlín. La comida allí se cocina con productos de una granja solidaria y muy pocos productos secos proceden de otros lugares. Los platos son sencillos pero creativos y están muy bien preparados. Se da mucha importancia a la estética.
Lamentablemente, en muchas cocinas comerciales, los chefs ya no son necesarios o deseados por razones de coste.
Patrick Wodni
¿Qué puede aprender una cocina comercial de un restaurante gourmet?
Sin duda, la cocina de un comedor puede aprender precisión de un restaurante gourmet. Por ejemplo, la pasta con salsa de tomate es un buen plato. Pero si la pasta está demasiado hecha, el 50% del plato sabe a mierda. La precisión es muy importante para cocinar platos deliciosos con ingredientes sencillos.
... y el restaurante gourmet de la cocina del comedor?
Que también se pueden preparar grandes platos con ingredientes sencillos. Una de las razones por las que la comida de muchos restaurantes es tan buena y cara es porque utilizan ingredientes exclusivos. Pero no siempre tiene por qué ser rodaballo: eso lo saben en la cocina de la cantina.
En el Hospital Havelhöhe, ustedes fueron los primeros en descentralizar las compras. ¿Cómo podría persuadir a más cocinas de comedor para que, quizá no descentralicen todas sus compras, pero presten más atención al origen regional y a las condiciones de cultivo y producción de los productos que utilizan?
Hacer compras descentralizadas es un trabajo tedioso. Disfruto mucho haciéndolo porque los encuentros personales con los proveedores, los productores, también son muy importantes para mí. Es simplemente diferente a que venga un conductor. Sigues estando fuera, intercambiando ideas. Pero comprendo que no todo el mundo quiera o pueda tomarse el tiempo de organizar así sus compras. No hay programas informáticos ni aplicaciones. Muchas cosas se hacen simplemente por teléfono. Si existiera una plataforma en la que productores, empresas de catering y operadores de cocinas de comedor pudieran trabajar en red, sería estupendo. Se podría acceder a ella y comprar productos de diferentes fuentes en un solo lugar. Eso facilitaría el trabajo a ambas partes. Además, muchos agricultores o productores no tienen mucha idea de marketing, así que se lo dejarían a los que saben cómo hacerlo.
¿Algo así como una organización de productores digitales?
Exacto. El término lo resume bastante bien. Por supuesto, no funcionaría a nivel nacional, tendría que ser una plataforma regional, porque la idea es acercar a las empresas regionales y a los restauradores.
¿Qué contribución pueden hacer los mayoristas para cambiar los comedores?
Este cambio tiene que venir de ambas partes. Si un mayorista aumenta su surtido ecológico del 2% al 10%, es un gran paso en la dirección correcta, pero también debe contar con los clientes para ello. Si las cocinas de los comedores elaboraran más productos ecológicos y los mayoristas los suministraran, ¡perfecto! Pero de momento, uno no lo ofrece porque no hay demanda y el otro no lo prepara porque no hay oferta. Los comedores podrían exigir más productos ecológicos y los minoristas tendrían que reaccionar rápidamente. Pero los minoristas también podrían dar el valiente paso de ofrecer más productos ecológicos y decir: "¡Toma, haz algo con ello! ¡Cambia algo! Estamos a bordo!"
