Abrir la bolsa, mezclar y listo: la comida está rápidamente en la mesa. Esto es lo que piensa mucha gente cuando oye hablar de productos precocinados. Pero la comodidad no es sólo comodidad. En prácticamente todas las cocinas profesionales se pueden encontrar muchos productos para cocinar platos de tendencia frescos, sanos y deliciosos.
Masa de pizza precocinada de la nevera, caldo de verduras en lata y huevos fritos congelados: la comida precocinada es sinónimo, entre otras cosas, de platos en gran parte precocinados y de ingredientes altamente procesados. Sin embargo, con demasiada sal y azúcar, ácidos grasos poliinsaturados, muchas calorías y una larga lista de aditivos químicos, como potenciadores del sabor, estabilizantes, aromas artificiales y espesantes, muchos alimentos precocinados pueden saciar rápidamente, pero no son especialmente saludables. Larga duración, rápidos de preparar, bonitos a la vista y lo más sustanciosos posible: ése es su perfil de exigencias. El problema es que quienes consumen constantemente alimentos muy procesados no parecen estar haciendo ningún favor a su salud. Los platos precocinados se consideran engordantes y se sospecha que causan diabetes tipo 2. Y un estudio a gran escala de 2018 concluyó que los productos altamente procesados podrían aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer. Pero merece la pena echar un vistazo más de cerca.
Los productos precocinados no son todos altamente procesados. Se clasifican en distintas fases de transformación. A nivel internacional, las distintas fases varían ligeramente, pero se suele suponer que hay 5 ó 6 fases de transformación:
Los productos de los niveles 3 a 5 suelen hacer honor a su dudosa reputación de alimentos ultraprocesados. Pero incluso aquí hay alternativas: METRO se ha comprometido a usar significativamente menos sal, grasa, azúcar y aditivos para sus propias marcas para 2030. Desde 2018, ya se han revisado 603 productos a nivel internacional en términos de sal y azúcar. Lo siguiente se aplica a los productos de las dos primeras etapas: son ayudantes extremadamente útiles en las cocinas profesionales, pero sin comprometer la frescura, la calidad, el contenido nutricional y el sabor.
Los productos ultrafrescos y mínimamente pretratados están a la orden del día. El mejor ejemplo: carne troceada, higiénicamente envasada y preporcionada como solomillo de cerdo en la tabla de cortar. O la ensalada, lavada y cortada o desplumada. Y, por supuesto, arroz, harina o mijo. Para la cocina, esto supone mucho menos trabajo de preparación, pues el troceado ya está hecho. En vista de la escasez de mano de obra cualificada y la escasez de personal en muchos negocios, es un alivio bienvenido. No obstante, los clientes pueden ver y saborear que aquí todo está recién preparado. Otro punto a favor es una mejor planificación. 2 kilos de flores de coliflor son 2 kilos de ingredientes aprovechables. Las raciones se pueden planificar con seguridad y, aparte del envasado, no se desperdicia nada. Por último, pero no por ello menos importante, los ingredientes preparados pueden utilizarse para elaborar platos frescos de alta calidad constante.
Ensaladas elaboradas y cuencos de moda, platos veganos y vegetarianos y clásicos de temporada: las empresas de catering tienen muchas oportunidades de condimentar sus menús de forma moderna y estacional con productos precocinados poco procesados y atraer a comensales concienciados con la salud y el medio ambiente con platos para llevar de alta calidad en vajillas desechables respetuosas con el medio ambiente.