La finale europea del prestigioso concorso Bocuse d'Or si svolgerà a Budapest nel 2022. Si sfideranno 17 squadre. 10 di esse accederanno alla finale internazionale di Lione nel 2023. Diamo uno sguardo al dietro le quinte e allo sponsor METRO Hungary. Cosa significa organizzare un evento così grande e come gli ingredienti freschi arrivano agli chef?
Prima che i migliori chef salgano sul ring ed elaborino il piatto della loro vita in 5 ore e 35 minuti, Akos Bosze e il suo team hanno alle spalle settimane di pianificazione dettagliata. Tutto deve funzionare alla perfezione il giorno dello show. Non sono ammessi errori. Non durante l'intero corso dell'evento. E certamente non nella qualità dei prodotti.
Akos Bosze, organizzatore principale e responsabile del team di sviluppo commerciale di METRO HoReCa in Ungheria, sa quali sfide lo attendono. Nel 2016, l'Ungheria ha ospitato e organizzato la finale europea del Bocuse d'Or. All'epoca, Akos ha supportato attivamente la pianificazione e la realizzazione e può quindi attingere a un bagaglio di esperienza. "Essere un organizzatore è una responsabilità enorme. E, nel mio caso, significa essere l'uomo di tutto. Non è un lavoro a 360 gradi, è un lavoro a 720 gradi", dice ridendo. Coordinare più di 100 dipendenti, allestire un'area espositiva di 1.000 metri quadrati, effettuare prenotazioni alberghiere, spedire inviti, coordinare i processi e selezionare i prodotti: tutto questo fa parte del suo lavoro e della sua area di responsabilità.
Il fatto che l'Ungheria stia organizzando le finali europee per la seconda volta lo rende estremamente orgoglioso. "È necessaria una domanda di oltre 100 pagine per essere ammessi a ospitare il più importante concorso di cucina. Tutto viene messo alla prova, non da ultimo le possibilità finanziarie. L'elenco dei candidati era lungo. "Con Sirha Budapest, che si svolge ogni due anni, abbiamo una delle più importanti fiere internazionali dell'HoReCa e del commercio al dettaglio della regione. Il Bocuse D'Or si svolge ora in questo contesto. È il luogo perfetto per questo evento unico", spiega Akos, che ha iniziato a pensare all'idea nel giugno dello scorso anno. "Combinare la fiera e la gara di cucina è unico e richiede una pianificazione precisa. All'inizio eravamo solo un piccolo team di 4 persone. Ora ci sono più di 100 persone che lavorano dietro le quinte", afferma con orgoglio.
E lui può contare su questa squadra al 100%. "La fiducia è l'elemento fondamentale in una pianificazione come questa. I processi qui vanno di pari passo e dobbiamo poterci fidare l'uno dell'altro. Alla cieca", aggiunge Akos. Il team fa in modo che tutti i 17 team sperimentino un ambiente professionale e ricevano i migliori prodotti per poter dimostrare la loro creatività e ingegno in queste giornate. Il suo scenario peggiore sarebbe quello di ammalarsi di Covid-19 poco prima della finale. "Ma anche se dovesse accadere, siamo preparati e posso contare sul mio team". In caso di emergenza, interverrebbe virtualmente per dare le ultime istruzioni per il corretto svolgimento dell'evento, ma il suo team sarebbe perfettamente preparato a gestire ogni dettaglio e ogni compito. "Per me questo è il massimo del successo, perché da soli si può andare più veloci, ma con una squadra si può andare più a lungo!".
Posso contare sulla mia squadra. Per me questo è il massimo successo, perché da soli si può andare più veloci, ma con una squadra si può andare più a lungo!
Akos Bosze, organizzatore principale e responsabile del team di sviluppo commerciale di METRO HoReCa in Ungheria
Akos Bosze (a destra) e la sua squadra
Ma non vuole nemmeno pensarci: non c'è tempo. La sua giornata, come tutte quelle a venire, è piena di impegni. Questa mattina ha informato il Maestro di Cerimonia e in serata selezionerà le patate. Personalmente. Raccolte a mano. E questo è più complicato del previsto: "Tutto deve essere giusto: La dimensione, la lunghezza e il diametro della patata. Dobbiamo assicurarci che tutti gli ingredienti siano perfetti. In qualità di sponsor principale del rinomato concorso di cucina, METRO fornisce anche gli ingredienti ai partecipanti e dimostra la sua esperienza in termini di assortimento, qualità e freschezza. METRO Ungheria fornisce ai finalisti tutti gli ingredienti per i piatti e li addestra fin da subito per ottenere il meglio da questi ingredienti. Sebbene sia un gran giurato francese a decidere i piatti che i candidati devono cucinare, tradizionalmente vengono scelti prodotti del Paese ospitante.
I migliori chef devono creare un piatto con carne di selvaggina e foie gras e un piatto vegetariano con patate della regione. Sono inclusi anche la ricotta e la panna acida ungheresi. 17 squadre provenienti da tutta Europa si stanno allenando per ottenere il meglio da questi ingredienti. "Il Bocuse D'Or ha un enorme impatto sulla gastronomia ungherese. Perché i partecipanti a questa competizione utilizzano davvero le tecniche più recenti e ingredienti unici", spiega Akos, illustrando questo aspetto con l'esempio dei microgreen: "Le piantine di erbe fresche sono state utilizzate per la prima volta 8 anni fa. Ora è difficile immaginare i ristoranti di Budapest senza di esse".
Questo dimostra: Il Bocuse d'Or è una fonte di nuove tendenze gastronomiche. Ma è molto di più di una competizione di alto livello in cui si sfidano i migliori chef del mondo. È il luogo in cui si scoprono i giovani talenti. "Uno dei compiti più importanti dell'Accademia ungherese del Bocuse d'Or non è solo quello di presentare la migliore squadra possibile per il concorso culinario più famoso del mondo, ma anche quello di contribuire alla formazione e alla promozione delle nuove generazioni", spiega Akos, aggiungendo: "Bocuse ispira i giovani chef e li motiva a perseguire questa professione con tutte le sue sfaccettature e idee creative".
Mentre gli chef lavorano a pieno ritmo nei due giorni di gara, l'atmosfera nel pubblico è bollente. È una gara tra chef di alto livello e sembra una finale di Champions League. Trombe, muggiti, boati. Gli chef vengono incitati. "L'atmosfera sarà come un calderone", ride Akos. Un'atmosfera speciale. Come possono concentrarsi i giovani ristoratori? "Durante le prove vengono già ascoltate le registrazioni del 2016 e le sessioni di cucina mentre cucinano", spiega. "Questo li tempra". Almeno questo è quello che sa dal team ungherese. Perché è sostenuta dalla compagnia nazionale METRO. Beneficia della stretta collaborazione con METRO. La vasta esperienza dello chef nel campo della ristorazione e del cibo è fondamentale per la formazione e la preparazione alla finale di Lione.
Non c'è dubbio che i candidati siano sottoposti a grandi pressioni. Dopo tutto, lavorano sulle loro capacità mesi prima della finale. 6 giorni alla settimana. Sono assistiti da un giovane assistente, il commis de cuisine, di età non superiore ai 22 anni, e da un allenatore. Questi assisteranno lo chef il giorno della finale, daranno istruzioni e consigli e terranno d'occhio il tempo. Perché devono rispettarlo. 5 ore e 35 minuti. Né più né meno. La quantità esatta di sale viene aggiunta come ingrediente al minuto a una velocità inferiore a 30 secondi. E poi il sapore deve essere giusto. Questa prestigiosa gara di cucina richiede movimenti precisi che sono stati esercitati centinaia di volte in anticipo dagli chef e dalle loro squadre.
Una delle sfide più grandi per un organizzatore è garantire che gli ingredienti siano della stessa qualità per tutti i candidati in entrambi i giorni. Le condizioni di gara devono essere eque e paritarie. La carne di cervo viene portata sul posto la mattina presto con una scorta di polizia. "Sarebbe impensabile se fossimo bloccati in un ingorgo durante la consegna", dice Akos.
Non riesce a staccare la spina in questo momento. Non può nemmeno rilassarsi a casa con la sua famiglia la sera, riassume. Dopo una breve pausa, si ricorda: "Sì, posso distrarmi cucinando. Lo faccio ogni sera" e, secondo la sua famiglia, lo fa molto bene. Prima di essere responsabile della Gastro Academy di METRO, Akos ha lavorato nel settore della ristorazione per oltre 22 anni, in America e in Europa. Ha avuto un suo ristorante, ha lavorato per un hotel a 5 stelle, è stato proprietario di un pub e di una caffetteria. Era quindi l'organizzatore ideale per un evento così prestigioso.
Vorrebbe mai organizzare di nuovo una finale del Bocuse d'Or? "Al momento direi di no. Ma il 25 marzo dirò sicuramente di sì", dice ridendo e dando l'arrivederci al prossimo evento.