Un edificio storico del 1870, soffitti a volta, legno scuro - ma non è affatto di ieri: con Anne e Johannes Furth, una nuova generazione di ristoratori si trasferisce nel tradizionale ristorante Nordbahnhof di Krefeld. Con una propensione alla digitalizzazione e alle idee fresche. Dusty è diverso.
Anne Furth stava infatti per rietichettare la lavagna con la specialità del giorno. Zuppa di piselli con contorno 5,50 euro. Costine al forno con fave e patate lesse €9,40. Almeno è arrivata a questo punto. Alla voce successiva, straccetti di pollo, interrompe lo squillo del cellulare. Di nuovo. Da quando è arrivata al ristorante Nordbahnhof di Krefeld, poco prima delle 8 del mattino, il suo cellulare ha suonato praticamente ogni minuto. "Ciao, sono Anne. Oh cielo, lombalgia?" Furth si affretta a parlare con la collega in tutta tranquillità, con la penna di gesso in mano, passando accanto al fratello Johannes. Sta camminando avanti e indietro davanti al bar, anche lui al telefono. O meglio: sta maneggiando due cellulari contemporaneamente. Stringendone uno tra l'orecchio e la spalla, Johannes Furth scorre il display dell'altro. "Posso offrirvi la birreria per 100 persone. Sarebbe possibile anche all'esterno". L'altro capo della linea è chiaramente indeciso. "Beh, a giugno ci possono essere più di 30 gradi. Nessuno vuole sedersi all'interno", li rassicura Furth. "Potete fidarvi di me. Parliamo per esperienza".
Alla Nordbahnhof di Krefeld hanno esperienza: con la gastronomia, gli eventi, il catering e, da qualche tempo, anche con la produzione di birra. Ma di questo parleremo più avanti. Johannes Furth è nato nel 1987, sua sorella Anne nel 1989, e praticamente tutti a Krefeld conoscono la "loro" Nordbahnhof. Il ristorante, che serve cucina tedesca casalinga, è un'azienda familiare con una lunga storia. La famiglia gestisce il ristorante dal 1991; in precedenza, il padre Viktor e la madre Stefanie hanno avuto per molti anni un ristorante nel centro di Krefeld. La loro attenzione è stata catturata più di 30 anni fa da un annuncio su un giornale che cercava un nuovo inquilino per l'edificio storico risalente al 1870. "La foto del giornale mostrava la stazione ferroviaria settentrionale intorno al 1900", spiega Anne Furth. "Mio padre ebbe l'idea di progettare un ristorante nello stile di una carrozza ferroviaria". Il piano funzionò. Furth senior e suo fratello Ulli impiegarono un anno e mezzo per ristrutturare il vecchio edificio della stazione ferroviaria, che all'epoca era vuoto. Da allora, il tema ferroviario si ritrova ovunque: il legno scuro domina la sala da pranzo, le panche ricordano le vecchie carrozze passeggeri, così come il soffitto a volta. Una piccola ferrovia elettrica fa il suo giro sulle pareti sopra le teste degli ospiti.
La sola sala da pranzo della Nordbahnhof offre 220 posti a sedere, compresa l'"Orangerie", un giardino d'inverno adiacente. Altre sale - la rimessa dei motori e la birreria - possono essere prenotate come location per eventi. All'esterno, l'ex piattaforma ferroviaria funge da birreria all'aperto con un massimo di 300 posti a sedere in estate. Tuttavia, gli ospiti non devono preoccuparsi del traffico ferroviario permanente: i treni circolano qui solo occasionalmente. Di tanto in tanto passa una locomotiva merci. Lo "Schluff", la storica ferrovia a vapore di Krefeld, è un'apprezzata meta di escursioni nei fine settimana e nei giorni festivi.
La birra, che dal 2018 viene prodotta nel birrificio di proprietà, prende il nome da questo limo: "Schlüffken", una nostra creazione linguistica che gioca con il diminutivo renano "-ken" e il nome del treno del museo. "Non volevamo creare un grande birrificio", spiega Anne Furth. "E lo Schluff è un mezzo di trasporto piacevole e accogliente. Lo Schlüffken è il progetto personale di Anne e Johannes Furth. "Per noi giovani era importante creare la nostra creatura e non limitarci a rilevare l'attività dei nostri genitori", spiega la 33enne. Così come è stato importante per lei e suo fratello lavorare prima altrove e fare esperienza: lei ha studiato tecnologia alimentare presso un grande rivenditore di prodotti alimentari, lui ha studiato amministrazione aziendale presso una grande azienda. Entrambi hanno anche frequentato una scuola di cucina, lei a Parigi e lui a Firenze. Perché anche questo è importante per loro: non solo essere chef, ma anche padroneggiare il mestiere. Ecco perché Anne Furth spilla e serve insieme al suo team. Per questo Johannes Furth stesso è in cucina all'ora di pranzo. Ed è per questo che hanno deciso di avviare un birrificio: "La birra è un prodotto onesto", dice Johannes Furth. E il complemento ideale per il cibo casalingo offerto dal ristorante.
Ci sono voluti diversi anni di preparazione prima che i Furth lanciassero la Schlüffken sul mercato alla fine del 2018. La birra doveva avere un carattere proprio, "non una copia di qualcosa", spiega Johannes Furth. "Ma nemmeno troppo insolita", chiarisce la sorella Anne. Insieme a un mastro birraio appositamente reclutato, hanno lavorato al sapore perfetto. "È molto diverso dalla cucina", spiega il ristoratore. "Si produce e si può assaggiare solo sei settimane dopo". È quindi necessaria pazienza. E attrezzature: il birrificio di recente costruzione ospita 11 serbatoi di stoccaggio, 4 serbatoi di fermentazione e 3 serbatoi pressurizzati, i cui locali sono stati appositamente progettati per fungere anche da location per eventi. I fratelli hanno deliberatamente rinunciato ai bollitori di rame dall'aspetto antiquato a favore di un design moderno. "Ma così senza tempo che durerà per i prossimi 30 anni", dice Anne Furth.
Per noi, come giovane generazione, era importante creare il nostro bambino e non limitarci a rilevare l'attività dei nostri genitori.
Anne Furth, Nordbahnhof Krefeld
Oggi producono circa 3.000 ettolitri di Schlüffken all'anno, 6 varietà diverse, dalla classica Pils alle edizioni stagionali, come una birra più leggera in estate o una birra festiva in inverno. Originariamente progettati per servire birra alla spina, i fratelli sono passati alla vendita in bottiglia prima del previsto. Per necessità. Dopo una sola stagione sul mercato, arrivò la pandemia di coronavirus e con essa la scomparsa dei clienti. Anche se questo ha comportato un investimento non previsto nel loro business plan: "Da quel punto di vista, la corona era un'opportunità per noi", dice Anne Furth. Ripensare, essere creativi. Questo vale anche per il mantenimento del personale durante le chiusure.
Invece di mettere la forza lavoro a orario ridotto, i Furth hanno allestito un centro di sperimentazione del coronavirus nel parcheggio. A carnevale vendevano scatole di cammelli da portare via, mentre a Natale vendevano scatole per le feste. In questo modo non è stato necessario licenziare nessun dipendente fisso. Gestione familiare dei dipendenti: questo è il valore dei Furth. Questo include orari di lavoro molto regolari e una pianificazione affidabile. Nessuna delle due cose può essere data per scontata nel settore della ristorazione. Proprio come un giorno libero nel fine settimana: I Furth hanno deliberatamente scelto il sabato come giorno libero per il ristorante.
"Passiamo molto tempo qui: vedo più spesso i miei dipendenti che i miei amici", dice Anne Furth. È convinta che il lavoro debba essere un momento piacevole. "Per questo motivo, i turni di lavoro dei circa 60 dipendenti vengono stilati con almeno sei settimane di anticipo. E tengono conto di circostanze particolari, dice Johannes Furth: "Per esempio, abbiamo uno chef che può vedere suo figlio solo ogni due fine settimana e quindi ha sempre bisogno di ferie. Forse perché alcuni "gastro nomadi" sono già diventati dipendenti a lungo termine di Nordbahnhof: La famiglia ha appena salutato due dipendenti che sono con loro dal primo giorno.
Il padre Viktor e la madre Steffi sono ancora attivamente coinvolti. Quando il ristorante è letteralmente in fermento all'ora di pranzo, lo chef senior, proprio come la figlia, porta i piatti, assegna i posti a sedere e chiacchiera con gli ospiti. Anne e Johannes Furth affermano con un sorriso che i loro genitori hanno trasmesso i ruoli a entrambi. Mentre Anne ha come hobby quello di "curare" il personale e gli ospiti, Johannes si è dedicato all'aspetto tecnico della gestione dell'attività.
"I nostri genitori sono molto attivi, ma lasciano a noi molte decisioni", dice Anne Furth. Tra queste c'è, ad esempio, la modernizzazione dell'attività in chiave digitale. Il prossimo punto in programma è il controllo della tecnologia di erogazione, che consente di servire solo le bevande che sono state ricevute. Oppure un confronto automatico tra i livelli delle scorte e gli ordini necessari. "Il cuoco non deve più analizzare manualmente questi dati, ma deve riceverli digitalmente collegando il registratore di cassa e il sistema di stoccaggio", afferma Johannes Furth.
I fratelli credono che, nonostante il loro amore per la tradizione e l'artigianato, ci sono cose che devono stare al passo con i tempi. La digitalizzazione è una di queste. Ecco perché i Furth ordinano i loro prodotti principalmente in modo digitale. Di solito con pochi clic tramite l'app METRO Companion. Più volte alla settimana, la Nordbahnhof riceve generi alimentari e altri prodotti dal servizio di consegna di METRO, noto anche come Food Service Distribution (FSD). Ingredienti freschi come i funghi per la Jägerschnitzel. Salsicce arrosto di Norimberga servite con crauti e purè di patate fatto in casa. I Furth si fanno consegnare il 95% dei prodotti METRO, con la possibilità di ordinare entro le 18.00 della sera precedente la consegna. Tuttavia, se un ordine di catering arriva spontaneamente per il giorno stesso o se serve un ingrediente con pochissimo preavviso, il negozio all'ingrosso METRO di Krefeld è fortunatamente a soli 10 minuti di auto.
E se sono necessarie soluzioni speciali o se sorgono domande, il responsabile clienti Sven Dörkes è sempre a disposizione. L'addetto alle vendite si reca regolarmente alla Nordbahnhof per discutere le esigenze e i prezzi. Il suo collega nel back office fornisce assistenza anche per le modifiche dell'ordine dell'ultimo minuto o per altre richieste speciali dei clienti. Oltre ai punti di contatto digitali, la forza vendita METRO è il punto di contatto più importante con i ristoratori.
Online, in negozio o con consegna a domicilio: per i clienti METRO c'è più di un modo per acquistare i prodotti. La rete di negozi e servizi di consegna (Food Service Distribution) crea opzioni di acquisto affidabili e flessibili. Sia che si tratti di preordini pianificati o di acquisti spontanei. I prodotti e i servizi possono essere ordinati digitalmente tramite l'App METRO Companion o il negozio online METRO. La consulenza personalizzata è fornita anche dalla forza vendita sul campo e dal back office. Per fornire ai clienti un'assistenza ancora più mirata, nell'ambito della strategia sCore è prevista un'ulteriore espansione dei team di vendita. Inoltre, entro il 2030 il 40% delle vendite diventerà digitale e le vendite per consegna triplicheranno. Perché l'ambizione più importante rimane: Gli acquisti devono essere semplici ed efficienti per i clienti professionali.
Dopo tutto, hanno già abbastanza da fare con le loro attività quotidiane. Quando tutti i posti a sedere del ristorante sono occupati, gli ospiti devono essere avvisati, gli eventi devono essere pianificati e gli orari del personale devono essere riscritti, l'acquisto delle merci deve essere il più rapido ed efficiente possibile. Nonostante il ritmo frenetico del settore della ristorazione, Anne e Johannes Furth hanno un grande vantaggio grazie alla loro storia familiare, come spiegano i due fratelli: "La routine e la relativa compostezza che i loro genitori hanno dimostrato in molti aspetti sono inestimabili", spiegano i due fratelli. Per esempio, la loro incertezza sul coronavirus ha gradualmente lasciato il posto alla fiducia che le cose si sarebbero risolte in qualche modo.
E anche nel trambusto di un ristorante affollato, Anne e Johannes Furth e il loro team al Nordbahnhof sembrano ben preparati. Perché anche se il telefono squilla per l'ennesima volta: Alla fine, il biglietto del giorno è finalmente pronto e viene esposto - in perfetto stile - su una storica biglietteria nell'area d'ingresso. L'atteggiamento interiore dei ristoratori si riflette anche nel fatto che Anne e Johannes Furth iniziano presto la mattina, ma non chiudono il ristorante ogni sera: "In questo senso ci fidiamo completamente del nostro personale".
Gli strumenti digitali aiutano i ristoratori a gestire la loro attività e le loro risorse. Le offerte DISH (Digital Innovations and Solutions for Hospitality) sviluppate da DISH Digital Solutions, società controllata da METRO, forniscono diverse soluzioni digitali: da una migliore visibilità sul web e ordini online redditizi grazie alla commissione dello 0% a una gestione più efficiente delle operazioni. Il solo strumento di prenotazione online genera una prenotazione in media ogni 20 secondi. Sono già stati prenotati circa 20 milioni di ospiti in un totale di 16 Paesi.
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