1 hotel, 3 ristoranti, 1.200 ettari di tenuta: l'Hotel Hohenhaus propone una cucina stellata ed è in gran parte autosufficiente, grazie ai propri boschi e campi, alla caccia e alla pastorizia. Ciò che la tenuta ha da offrire viene utilizzato il più possibile nel senso di un'economia circolare.
"Non conosco nessun altro hotel che disponga di tali risorse", afferma il direttore dell'hotel e capo chef Peter Niemann a proposito del suo posto di lavoro. "Coltiviamo i nostri cereali, frutta e noci e utilizziamo la foresta. Questa felice coincidenza non capita spesso in Germania". Che cosa hanno da offrire in dettaglio la tenuta e la foresta? "Potrei continuare all'infinito", risponde e sorride brevemente. Nel 2017, quando ha visto per la prima volta l'Hotel Hohenhaus con il castello e i suoi pittoreschi dintorni a Herleshausen, in Assia, ha capito "quale potenziale si nasconde qui". Insieme alla famiglia proprietaria, Niemann voleva creare un luogo speciale che non offrisse solo una cucina di alto livello: oltre al ristorante Sushi & Family, il ristorante Hohenhaus Grill è stato premiato con una stella verde Michelin e il ristorante gourmet La Vallée Verte con una stella rossa Michelin. L'attenzione deve essere rivolta alla sostenibilità.
"La famiglia che ci ha messo a disposizione Hohenhaus possiede questo terreno da oltre 100 anni e si prende cura della foresta", spiega Niemann. La tenuta è rifornita di acqua potabile da 3 pozzi di acqua minerale. Vi si coltivano vari tipi di cereali, patate e frutta come ciliegie e albicocche. La cucina utilizza erbe selvatiche, bacche e funghi provenienti dalla foresta della tenuta. Hohenhaus gestisce una riserva di caccia privata con cacciatori assunti a tempo indeterminato e alleva pecore brune di montagna, una razza di animali da allevamento in via di estinzione. I ristoranti danno il loro contributo servendo la carne degli animali. "Questo rende il gregge redditizio e dà alla tenuta la possibilità di ampliarlo", spiega Niemann. Il numero di animali è ora raddoppiato. Anche se le risorse erano disponibili, la questione della sostenibilità ha dovuto essere ripensata all'inizio, quando è arrivato a Hohenhaus. Utilizzare le proprie pecore invece di acquistare carne dall'Irlanda, ucciderle e utilizzarle nel proprio mattatoio, "è stato un lavoro di messa a punto", dice lo chef. "Oggi le pecore compiono un percorso di 180 metri dal pascolo al macello fino al piatto".
Niemann non può e non vuole soddisfare tutti i desideri culinari dei suoi ospiti. "Per esempio, non facciamo l'agnello pasquale", rivela. "È semplicemente insostenibile macellare un animale così giovane e va contro le mie convinzioni interiori". Per questo descrive la sua cucina come "onesta, saporita e autentica". In sostanza, si lascia guidare da ciò che i campi e la foresta hanno da offrire. "Per me è importante orientare il mio lavoro sulla natura. Nella tenuta ci sono ciliegie fresche per 4 o 5 settimane all'anno e anche le more e i lamponi della foresta hanno il loro tempo. Ecco perché, ad esempio, i frutti di bosco vengono raccolti freschi solo dopo la scadenza delle prenotazioni, alle 15.00, quanto basta per gli ospiti che hanno prenotato.
Il concetto di sostenibilità dell'Hotel Hohenhaus si basa anche sull'idea di economia circolare: il grano, ad esempio, viene utilizzato per cuocere il pane per gli ospiti, mentre il pane avanzato sui piatti viene essiccato con il calore residuo della cucina e utilizzato come mangime per gli animali. Gli animali, a loro volta, vengono macellati e ulteriormente lavorati -"dal naso alla coda", cioè completamente. "Se un animale viene ucciso, deve essere utilizzato nella sua interezza", sottolinea Niemann. Questo vale anche per la selvaggina: "Abbiamo chiesto ai cacciatori di portare anche la lingua e alcune frattaglie della foresta". Ciò che non viene servito nel ristorante gourmet La Vallée Verte viene servito nel Grill dell'Hohenhaus, ad esempio in un sostanzioso arrosto di rollè. Il termine "dal naso alla coda" si applica letteralmente quando, ad esempio, il muso di cervo trova posto in un ragù.
Naturalmente, anche una tenuta come Hohenhaus non può produrre tutto il suo cibo. "La regionalità è molto importante per me", afferma Niemann, riferendosi ai suoi fornitori. La maggior parte di essi proviene da un raggio di 10 chilometri. Conosce personalmente tutti i fornitori regionali e conosce la lavorazione e la qualità dei prodotti. Vuole trasmettere tutto questo anche ai suoi dipendenti: Dai suoi colleghi alla reception, ai piani e ai servizi di costruzione fino agli apprendisti cuochi, tutti in azienda hanno già guardato le spalle ai fornitori.
Grandi fornitori come METRO ci aiutano a ridurre la nostra impronta di carbonio nell'approvvigionamento di migliaia di piccoli articoli.
Tuttavia, Niemann spinge l'idea della sostenibilità e della regionalità ancora più in là: "L'aspetto sociale è almeno altrettanto importante per me. Per questo motivo sostengo soprattutto artigiani e fornitori regionali e restituisco qualcosa alla regione, sia in termini umani che economici". Lo stesso vale per i suoi circa 30 dipendenti. "Voglio che i miei dipendenti portino avanti l'idea della sostenibilità e la vivano anche a casa", spiega. Ad esempio, tutti i dipendenti che lo desiderano ricevono ogni settimana una cassetta di verdure Demeter da portare a casa.
Il ristoratore deve acquistare solo alcuni alimenti da paesi più lontani. Ma anche in questo caso presta attenzione alla sostenibilità. "I nostri ospiti vogliono anche del pesce diverso dalla trota nel menu, ad esempio, e non posso semplicemente procurarmelo da qui", dice Niemann. Per esempio, il pesce proviene da Skagen, in Danimarca, direttamente dal pescatore. Gli amanti del pesce traggono vantaggio anche dal fatto che Niemann ha legami familiari e di amicizia con la Bretagna e si reca regolarmente sulla costa atlantica francese. Anche lì ha una rete di fornitori di cui sostiene la tradizione familiare e di cui condivide il senso della buona tavola. Un fornitore importante come METRO si inserisce anche nel concetto di sostenibilità dell'Hotel Hohenhaus. Come funziona? "I grandi fornitori come METRO ci aiutano a ridurre la nostra impronta di carbonio nell'approvvigionamento di migliaia di piccoli articoli. Sono professionisti che raccolgono tutto per noi, in modo da non dover viaggiare dappertutto. E possiamo concentrarci su ciò che possiamo fare in modo eccellente sul posto".
Per Peter Niemann, tuttavia, la strada verso una maggiore sostenibilità è tutt'altro che finita. L'hotel sta definendo gli standard anche per quanto riguarda l'energia. Attualmente utilizza il 100% di elettricità verde dalla presa di corrente. L'impianto solare di 1.900 m² sarà ampliato a 2.200 m² in una seconda fase di espansione per poter riscaldare la piscina dell'hotel non solo in modo neutrale dal punto di vista della CO2, ma anche senza CO2. Anche le stazioni di ricarica delle auto e l'hotel stesso saranno alimentati con energia elettrica propria. "Durante i periodi di chiusura, abbiamo investito molto, tra cui l'aggiornamento della cucina e della tecnologia dell'edificio". In futuro, Peter Niemann vuole coltivare anche semi di papavero, per la panificazione e per il proprio olio. Una maggiore autosufficienza è difficilmente realizzabile.
Il premio vuole essere un incentivo per i concetti di gastronomia sostenibile e per le persone appassionate che sono fonte di ispirazione per migliaia di imprenditori gastronomici indipendenti. L'Hotel Hohenhaus è uno dei 3 vincitori del premio per il 2021. Qui potete vedere tutti i vincitori degli anni precedenti.