Ristorazione di massa con un tocco ospedaliero: questa era l'immagine di alcune mense aziendali. Oggi la tendenza è quella di un'offerta in stile ristorante e della diversità culinaria. La pandemia di coronavirus ha frenato molti sviluppi.
Se per anni ha ronzato come un alveare a partire dalle 11 del mattino, negli ultimi tempi c'è stato a volte un silenzio inquietante, a volte un funzionamento limitato in modalità allarme: le mense aziendali hanno dovuto ripensare completamente i loro processi economici e organizzativi in vista della pandemia Covid-19 e della diminuzione del numero di ospiti. "La protezione dei dipendenti e degli ospiti era la nostra priorità assoluta. Regole di distanza, riduzione del numero di posti a sedere e in alcuni casi persino controlli all'ingresso: abbiamo attuato misure precauzionali complete", afferma Gerhard Frauenschuh, responsabile delle mense del produttore tedesco di motori MAN Energy Solutions. "Le misure contro il coronavirus hanno rappresentato una vera e propria sfida nella nostra gestione delle emergenze e dell'igiene, che altrimenti sarebbe stata di routine. La piccola comunità di gestori di mense si è collegata in rete, si è consigliata a vicenda e ha fornito un forte sostegno. È stato un grande sollievo". Da circa 15 anni gestisce le mense di MAN Energy Solutions nelle sedi di Amburgo, Berlino, Augsburg, Deggendorf, Oberhausen e Ravensburg.
In media, le mense delle sedi tedesche di MAN Energy Solutions funzionano a circa il 45% della capacità. Più in estate, meno in inverno. Dopo il lavoro a tempo ridotto e l'home office, è arrivato il flex office, come in molte aziende, ad eccezione ovviamente della produzione. Se i dipendenti MAN non vengono più in ufficio con la stessa regolarità di un tempo, ciò significa anche un numero significativamente inferiore di ospiti nelle mense. Gerhard Frauenschuh ha reagito già alla prima serrata e ha introdotto il servizio "to-go" e "take-away". "Fortunatamente, avevamo già istituito un sistema di deposito per le stoviglie".
Oltre alla mensa, il cliente di METRO gestisce piccoli negozi dove gli ospiti possono acquistare snack come panini o latte per il caffè. La sostenibilità è un tema importante: la mensa, che ha vinto il terzo posto del Premio METRO per la Ristorazione Sostenibile nel 2020 per il suo concetto ben congegnato, viene informata ogni giorno dal dipartimento delle risorse umane su quanti dipendenti sono venuti a lavorare oggi e cucina solo per il numero corrispondente di persone, in modo da ridurre al minimo le eccedenze. Il venerdì viene allestito un buffet a risparmio di cibo, un'altra parte importante del concetto di sostenibilità. Qui viene lavorata la sovrapproduzione degli ultimi giorni. Frauenschuh: "La pandemia e i problemi che ne derivano hanno trasformato gli operatori delle mense in gestori di crisi. Ad esempio, in futuro aumenteremo i livelli di scorte per garantire di avere tutto il cibo necessario, anche se si verificano colli di bottiglia dovuti all'accaparramento".
Oltre all'ufficio flessibile, la pandemia ha rafforzato un'altra tendenza : i frequentatori delle mense attribuiscono grande importanza al cibo di alta qualità. Dovrebbe essere sostenibile, regionale e biologico. Una maggiore consapevolezza della salute, unita alla conoscenza delle condizioni di produzione degli alimenti e di un'alimentazione sana, ha aumentato in modo significativo la domanda di cibo sano, con molte verdure e poca carne. E il cibo sano e leggero non è apprezzato solo da chi lavora in ufficio. Currywurst, schnitzel con patatine e piatti di gyro sono ancora dei classici popolari. Tuttavia, la regola è: meno è meglio, ma in modo consapevole e di buona qualità.
Se prima della pandemia il numero di piatti vegetariani era di poco inferiore al 50%, da allora è salito a oltre il 60% in alcuni casi, afferma Frauenschuh. E gli ospiti sono anche disposti a pagare un po' di più per un buon cibo con ingredienti di alta qualità. Il fatto che le mense moderne non offrano più cibo in porzioni standard e con 3 piatti fissi da scegliere ogni giorno è in linea con questa dieta consapevole. Proprio come in un ristorante, i visitatori possono comporre il proprio pasto in base al proprio appetito e alle proprie preferenze: un vantaggio per le persone con intolleranze alimentari o diete speciali.
Gerhard Frauenschuh, responsabile del settore mense del produttore tedesco di motori MAN Energy Solutions.
Meno elaborazione di massa, più carattere di ristorante: le mense si stanno evolvendo rapidamente anche in termini di spazio. Invece di un'enorme sala da pranzo in stile classico, ora ci sono sempre più stanze che possono essere utilizzate in vari modi, ad esempio per eventi, come angoli flessibili per riunioni o per eventi happy hour.
"In estate abbiamo incorporato l'area esterna molto più di prima e abbiamo allestito nuove attività come food truck e piccoli stand con cucina dal vivo. Invitiamo i nostri ospiti non solo a trascorrere con noi la pausa pranzo, ma anche a fare uno spuntino con il caffè o a incontrarsi qui per una riunione", dice Frank Damann, da tre anni responsabile della mensa METRO di Düsseldorf. "Venire in ufficio è diventato un po' un evento, l'interazione personale in un'atmosfera piacevole dopo i lunghi mesi in ufficio è qualcosa di molto speciale". Oltre alla mensa aziendale, è anche responsabile del catering per gli eventi METRO, oltre che per altre aziende e feste private. Organizza anche corsi di formazione in cucina ed eventi. Recentemente, gli ospiti possono gustare crêpes e waffles nella mensa del Campus METRO. "Cerchiamo sempre di sorprendere i nostri ospiti con qualcosa di nuovo. Come grossista di prodotti alimentari, abbiamo anche il vantaggio di essere alla fonte: Le innovazioni di prodotto del settore arrivano presto sui nostri piatti".
La pandemia ha anche favorito ulteriori innovazioni: I moderni strumenti digitali supportano le mense in tutti i processi, dalla gestione efficiente delle merci e degli acquisti alle apparecchiature in rete in cucina. Ad esempio, MAN sta lavorando a un'app per le ordinazioni che include una funzione di pagamento per entrare in contatto con gli ospiti. Può anche aiutare a prevenire gli sprechi di cibo: nel pomeriggio, l'app è progettata per avvisare i dipendenti delle offerte scontate, in modo che la sera ci siano meno avanzi possibili. Gli assistenti digitali contribuiscono anche ad alleviare la carenza di manodopera qualificata: Gli apparecchi collegati in rete nelle cucine commerciali facilitano alcune fasi del lavoro in cucina.
METRO si affida, tra l'altro, a un servizio di consegna e per questo utilizza DISH di Hospitality Digital. "Le soluzioni sono state studiate su misura per i ristoranti e le caffetterie, ma nel giro di due settimane lo strumento era già operativo anche per noi. I dipendenti di METRO possono ora visualizzare la nostra gamma di pasti da qualsiasi luogo. E il processo di ordinazione funziona senza problemi", afferma Frank Damann.
Le aziende hanno già delle idee nel cassetto per gestire le mense in modo redditizio anche con un utilizzo ridotto della capacità. "Anche prima del coronavirus, chiunque poteva venire a mangiare alla mensa di METRO, proprio come in un ristorante", dice Damann. "Dopo le restrizioni legate alla pandemia, anche questo dovrebbe essere di nuovo possibile". La pandemia ha fatto nascere il tema del take-away, una flessibilità di cui possono beneficiare non solo i dipendenti ma anche le loro famiglie. Ci sono molti approcci ragionevoli e la pandemia ha messo in moto alcune cose che prima erano solo progetti. Il settore è cresciuto enormemente durante la crisi e ha fatto rete, dice il responsabile delle mense MAN Frauenschuh: "All'inizio si parlava solo di corona e di come affrontarla, ma ora stanno emergendo sempre più altri argomenti e l'attenzione è rivolta agli sviluppi futuri".