Le applicazioni digitali sono ancora rare nel settore della ristorazione indipendente, ma il mercato sta cambiando. Intervista a Frédéric Schumacher, Direttore Hospitality Digital di METRO AG, su un settore in transizione.
Signor Schumacher, lei è un esperto del settore alberghiero. Come valuta in particolare gli sviluppi nel settore della ristorazione indipendente?
Negli ultimi anni sono successe molte cose e il settore continua a cambiare rapidamente. Le start-up e i nuovi arrivati stanno scoprendo il settore della ristorazione e introducono concetti e idee innovative. Inoltre, è cresciuta una nuova generazione di ristoratori che si approccia all'attività in modo molto diverso rispetto a qualche anno fa. Allo stesso tempo, la pressione è aumentata, in parte perché anche la ristorazione di sistema sta entrando nel mercato con nuovi approcci. La concorrenza è in aumento e le imprese di ristorazione indipendenti ne risentono chiaramente.
Nonostante le soluzioni digitali siano disponibili sul mercato, i ristoratori hanno ancora difficoltà a utilizzarle quotidianamente. Come si spiega questa situazione?
Bisogna avere una visione più differenziata. La ristorazione di sistema è sicuramente uno dei settori più avanzati in fatto di digitalizzazione. Gli strumenti per la gestione delle prenotazioni o dei rendimenti, ad esempio, sono già in uso da una decina d'anni...
... a differenza della ristorazione indipendente?
Sì, esattamente. Purtroppo molte applicazioni non sono ancora concepite in modo tale che anche le piccole imprese possano utilizzarle in modo efficiente e redditizio. Ma ora le cose si stanno muovendo anche in questo settore. Molte start-up stanno riconoscendo il potenziale e stanno portando sul mercato soluzioni valide, ad esempio per quanto riguarda le ordinazioni, la cassa e le informazioni sui prodotti. Tuttavia, siamo ancora all'inizio.
È solo una questione di tempo prima che la digitalizzazione si affermi anche nel settore della ristorazione indipendente, non da ultimo in vista della prossima generazione esperta di digitale.
Frédéric Schumacher
Il settore dell'ospitalità è un ritardatario digitale?
Questo è il caso del settore della ristorazione indipendente in Europa occidentale. Finora, tuttavia, gli imprenditori di questo settore sono stati in grado di cavarsela bene senza passare al digitale. Nel frattempo le cose sono cambiate. Da un lato, perché la legislazione impone una crescente digitalizzazione, ad esempio nel settore dei registratori di cassa, e dall'altro perché la pressione competitiva agisce da motore e il potenziale è enorme. È solo una questione di tempo prima che la digitalizzazione si affermi anche nel settore della ristorazione indipendente, non da ultimo in vista della prossima generazione esperta di digitale.
Finora i ristoratori indipendenti hanno utilizzato le applicazioni digitali soprattutto per la comunicazione, la finanza e i pagamenti. Il magazzino e gli acquisti, invece, sono ancora in gran parte gestiti in forma analogica.
Questo non sorprende. Anche quando si utilizzano software altamente professionali, processi come il calcolo digitale delle quantità e l'inventario richiedono un'enorme disciplina. Queste applicazioni non consentono una gestione "unica", devono essere costantemente mantenute e richiedono quindi una grande assistenza. Questo può diventare rapidamente un ostacolo, soprattutto nelle aziende più piccole che non dispongono di molto personale. È proprio qui che entriamo in gioco noi, insieme ad alcune start-up: Ci concentriamo su soluzioni che semplificano la vita quotidiana dei ristoratori.
E cosa significa in pratica?
In Hospitality Digital, ad esempio, sviluppiamo le nostre applicazioni in stretta collaborazione con i ristoratori. Tra queste, lo strumento di gestione Cockpit e Menukit, un software che consente ai ristoratori di creare in modo semplice e veloce le proprie ricette e di calcolare il costo del venduto. Il costo del venduto è una delle cifre chiave più importanti nel settore della ristorazione, e con questo strumento aiutiamo a tenerlo sotto controllo. Inoltre, poiché le soluzioni sono progettate e sviluppate al 100% da noi e dai nostri partner in modo agile, possiamo incorporare continuamente la nostra esperienza accumulata. Questo è un vantaggio imbattibile.
Frédéric Schumacher è responsabile dell'innovazione presso la filiale METRO Hospitality Digital. È il promotore e cofondatore della cattedra METRO di innovazione presso l'Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), dove lui stesso ha completato gli studi. Il cittadino franco-tedesco ha maturato esperienze pratiche e competenze in aziende e società di ristorazione in Svizzera, Austria, Spagna e Germania, tra le altre, per le quali ha assunto vari incarichi di gestione.
In che modo i ristoratori indipendenti utilizzano le soluzioni digitali? Cosa impedisce loro di utilizzare più tecnologie digitali? E quali innovazioni stanno portando la loro attività al successo? A queste e ad altre domande risponde lo studio "Hospitality and technology: What does the future hold?" della Cattedra METRO di Innovazione dell'Ecole hôtelière de Lausanne (EHL). Sono stati intervistati oltre 2.700 ristoratori indipendenti in Germania, Francia, Italia e Spagna per indagare sulla digitalizzazione del settore alberghiero e individuare sfide e potenzialità.