Patrick Wodni è un idealista. Per lui la cucina è indissolubilmente legata alla coltivazione e all'origine degli alimenti e il suo lavoro dimostra che è possibile cucinare cibi freschi e mangiare molto bene con una spesa giornaliera inferiore ai 5 euro. In questa intervista ci ha raccontato cosa serve per cambiare il modo di cucinare delle mense.
Riesci a sentire il sapore del rispetto?
Non posso dirlo. Quello che si può assaggiare è la qualità di un prodotto. Si può assaggiare se un prodotto è stato coltivato in un terreno morto o vivo. E si può anche assaggiare la maestria con cui un prodotto è stato preparato.
Una volta, in un'intervista, lei ha detto che il gusto si può imparare e disimparare. È per questo che ha scelto la cucina della mensa come luogo di lavoro? Per insegnare a quante più persone possibile a tornare ad assaggiare?
Anche questo è vero. Semplicemente, a un certo punto il mio lavoro di chef non aveva più senso per me. Avevo già deciso di seguire una formazione in agricoltura sostenibile in una fattoria Demeter e, per colmare il tempo che mancava all'inizio, ho lavorato per un servizio di catering in un asilo nido biologico. E lì ho capito che si può fare un lavoro significativo anche con la cucina. Ma ho anche capito che avevo ancora molto da imparare e che dovevo tornare nel settore della ristorazione.
Ma era chiaro che non sarebbe rimasto lì?
Beh, naturalmente poteva succedere che il lavoro mi piacesse di nuovo. Ma sì, era chiaro che volevo fare qualcosa di diverso dal cucinare per un pubblico esclusivo.
A proposito di clientela esclusiva: cosa pensa delle aziende che hanno un ristorante executive oltre a quello per il personale?
Se ne hanno bisogno. Personalmente, sono sempre felice quando vedo dipendenti di livello dirigenziale tra i commessi della mia mensa. Una buona mensa dovrebbe sempre riflettere uno spaccato della società.
Qual è la mensa che l'ha colpita di più?
Sicuramente la mensa dello studio dell'artista islandese Olafur Eliasson a Berlino. Il cibo è cucinato con prodotti provenienti da una fattoria solidale e pochissimi prodotti secchi provengono da altri luoghi. I piatti sono semplici ma creativi e molto ben preparati. Viene data molta importanza all'estetica.
Purtroppo, in molte cucine commerciali, i cuochi non sono più necessari o desiderati per motivi di costo.
Patrick Wodni
Cosa può imparare una cucina commerciale da un ristorante gourmet?
La cucina di una mensa può sicuramente imparare la precisione da un ristorante gourmet. Prendiamo ad esempio la pasta al pomodoro: è un bel piatto. Ma se la pasta è troppo cotta, il 50% del piatto sa di merda. La precisione è molto importante per cucinare cibi deliziosi a partire da ingredienti semplici.
... e il ristorante gourmet dalla cucina della mensa?
Che si possono preparare ottimi piatti anche con ingredienti semplici. Uno dei motivi per cui il cibo di molti ristoranti è così buono e costoso è perché si usano ingredienti esclusivi. Ma non deve sempre trattarsi di rombo: nella cucina della mensa lo sanno bene.
All'ospedale di Havelhöhe siete stati i primi a decentrare gli acquisti. Come potrebbe convincere altre cucine di mense a non decentrare l'intero acquisto, ma a prestare maggiore attenzione all'origine regionale e alle condizioni di coltivazione e produzione dei prodotti che utilizzano?
È un lavoro noioso quello degli acquisti decentrati. Mi piace molto farlo perché anche l'incontro personale con i fornitori e i produttori è molto importante per me. È semplicemente diverso dal far venire un autista. Si è ancora all'aperto, si scambiano idee. Ma capisco che non tutti vogliano o possano dedicare del tempo a organizzare la spesa in questo modo. Non c'è un programma per computer, né un'app per farlo. Molte cose si fanno semplicemente al telefono. Se ci fosse una piattaforma in cui produttori, ristoratori e operatori delle cucine delle mense potessero fare rete, sarebbe fantastico. Si potrebbe andare lì e acquistare prodotti da diverse fonti in un unico posto. Questo faciliterebbe il lavoro di entrambe le parti. Inoltre, molti agricoltori o produttori potrebbero non avere un'idea precisa del marketing: lo lascerebbero fare a chi ne sa di più.
Quindi qualcosa come un'organizzazione di produttori digitali?
Esattamente! Il termine riassume bene il concetto. Naturalmente non funzionerebbe a livello nazionale: dovrebbe essere una piattaforma regionale, perché l'idea è quella di avvicinare le imprese e i ristoratori regionali.
Quale contributo possono dare i grossisti al cambiamento delle mense?
Il cambiamento deve avvenire da entrambe le parti. Se un grossista aumenta la sua gamma di prodotti biologici dal 2 al 10%, è un grande passo nella giusta direzione, ma deve anche avere i clienti per farlo. Se le cucine delle mense lavorassero più prodotti biologici e i grossisti li fornissero, sarebbe perfetto! Ma al momento gli uni non li offrono perché non c'è la domanda e gli altri non li preparano perché non c'è l'offerta. Le mense potrebbero richiedere più prodotti biologici e i rivenditori dovrebbero reagire rapidamente. Ma i rivenditori potrebbero anche fare il passo coraggioso di offrire più prodotti biologici e dire: "Ecco, fate qualcosa! Cambia qualcosa! Noi siamo a bordo!".
