Mario Röhm jest głównym piwowarem w Schlüffken w Krefeld. Założony w 2018 roku browar jest częścią restauracji Nordbahnhof Anne i Johannesa Furthów. Oprócz Pilsa, Alt i Weizena produkowane są tam również piwa sezonowe. Mario zdradza, w jaki sposób browar przemawia do gości - dobrym smakiem i osobistym stylem.
Ciemne drewniane stoły w warzelni są już zastawione sztućcami, szklankami i białymi serwetkami na przyjęcie. Przez szklaną ścianę widać wysokie zbiorniki browaru ze stali nierdzewnej. Tam Mario Röhm odchyla się na krześle i krzyżuje ręce przed klatką piersiową. Lekki śpiew w jego głosie nie jest reński. 31-latek pochodzi z Mannheim. Przeprowadził się do Dolnego Renu, by pracować jako mistrz piwowarski w Schlüffken.
Mario, co cię pociąga w pracy piwowara?
Produkt. Różnorodność pracy pomiędzy nowoczesną technologią a tradycyjnym rzemiosłem. I kontakt z gośćmi, gdy pracujesz w małym browarze, takim jak Schlüffken. Na zewnątrz w ogródku piwnym siedzi 300 osób, które piją twoje piwo. Możesz nawet z nimi usiąść. Jasne, nie jesteś lekarzem ani policjantem, ale te dwie godziny, podczas których ludzie siedzą i są zadowoleni z piwa, za które jesteś odpowiedzialny, to wspaniała rzecz.
Jak to się stało, że zacząłeś pracować w należącym do rodziny Furth browarze Schlüffken w Krefeld's Nordbahnhof?
Ukończyłem studia jako technolog piwowarstwa i napojów oraz mistrz piwowarski w eksperymentalnym i szkoleniowym browarze Doemens w Monachium. Johannes Furth uczestniczył tam również w kursie na wykwalifikowanego sommeliera piwa. Kolega skontaktował mnie z nim. Następnie spotkałem się z Johannesem w browarze Giesinger, gdzie jego siostra Anne odbywała staż. Przy kilku piwach rozmawialiśmy o tym, jak wyobrażają sobie własny browar.
O czym rozmawialiście?
Jak powinno smakować piwo? Jaki jest realistyczny rynek? Gdzie chcesz być za pięć lat? Musisz wiedzieć, jakie kroki chcesz podjąć, aby zdobyć przyczółek w sektorze gastronomicznym i detalicznym. Jeśli celujesz zbyt wysoko, szybko zabraknie Ci pieniędzy lub jakość produktu ucierpi, jeśli będziesz rozwijać się zbyt szybko.
... a jeśli chodzi o piwo, czy obaj się dogadaliście?
Tak, jako mały browar potrzebujesz standardów, w zależności od regionu, Pils i Alt, Helles i Weizen. Te odmiany są najbardziej popularne. Kiedy mówi się o piwie rzemieślniczym, pojawia się też termin piwo rzemieślnicze. Chociaż piwa te są często obecne w mediach, stanowią jedynie niewielką część sprzedaży w Niemczech. Klasyczne piwa najlepiej sprawdzają się w ogródkach piwnych, na imprezach i w handlu napojami. Ale są też inne koncepcje, w których goście przychodzą spróbować wielu różnych piw. Trzeba znać swój rynek.
Ale oferujecie także pale ale. Jak to się ma do asortymentu?
Większość naszych klientów wybiera do sznycla pilznera lub Alt. Można też zobaczyć, jak przyciągnąć innych klientów, którzy zwykle nie sięgają po piwo. Udało nam się to na przykład z naszym Summer Ale, lekkim jasnym piwem o zawartości alkoholu 4,6%. Jest to owocowe, naturalnie mętne piwo, które dobrze smakuje latem, zwłaszcza wśród kobiet.
Na zimę mamy nasz Festbier. Jest nieco mocniejszy i ma 5,6 procent. Chcemy również przyciągnąć do nas młodych ludzi specjalnymi piwami, takimi jak to. Zwłaszcza młodsi ludzie nie piją już jednego rodzaju piwa przez 50 lat, jak ich dziadkowie. Jako mały browar z własnym zapleczem gastronomicznym mamy też przewagę nad dużymi graczami: Ludzie nas znają, bo sami do nas przychodzą. Próbują, gdy mamy coś nowego w ofercie. Rodzina Furth, nasi kelnerzy lub my osobiście opowiadamy gościom o piwie podczas wycieczek po browarze. Średnie i duże browary muszą to robić poprzez tradycyjną reklamę.
Jak to działało podczas pandemii koronawirusa?
W tym czasie coraz częściej przestawialiśmy się na piwa butelkowane. Oferowaliśmy pudełka upominkowe na Boże Narodzenie lub karnawał, na przykład dla firm z Krefeld. Docieramy również do osób, które nie mieszkają w Krefeld, bezpośrednio poprzez ich pracowników. To taki sam efekt jak na naszych imprezach czy w ogródku piwnym: Ci, którzy nas poznają, polecają nas innym. W końcu działa to również wtedy, gdy ludzie widzą jedną z naszych skrzynek w sklepie i biorą ją, ponieważ widzą nas jako browar, za którym stoją ludzie i twarze.
Czy są też wady bycia małym browarem?
Tak, oczywiście, zwłaszcza gdy zaczynasz sprzedawać i próbujesz wejść do pubów lub handlu detalicznego. Trzeba stosować inne ceny niż duzi gracze. Gdy tylko trzeba zająć się nabywcami detalicznymi, staje się to trudne. Restauratorzy to także ludzie biznesu. Muszą pilnować pieniędzy lub nadal są związani umowami. Trzeba ich bardzo przekonywać. Jednak w ciągu ostatnich 5-6 lat regionalność stawała się coraz ważniejsza. Restauratorzy chcą serwować produkt, który znają ludzi, którzy go wytwarzają i stoją za jego smakiem.
Wraz z Anne i Johannesem Furthami na dworzec kolejowy Nordbahnhof w Krefeld wprowadziło się nowe pokolenie restauratorów. Obejmuje to ich własny browar Schlüffken, nazwany na cześć historycznej kolei parowej "Schluff". Nowo wybudowany browar mieści 11 zbiorników magazynowych, 4 zbiorniki fermentacyjne i 3 zbiorniki ciśnieniowe. Każdego roku produkowanych jest około 3000 hektolitrów Schlüffken. W przypadku Nordbahnhof, Furthowie polegają na usłudze dostawy METRO FSD (Food Service Distribution) i narzędziach cyfrowych od Hospitality Digital. Pełną historię Nordbahnhof jako tradycyjnego zajazdu i nowoczesnej firmy cateringowej można przeczytać tutaj w METRO Stories.
Czy istnieje coś takiego jak "smak domu"?
Smak jest sprawą indywidualną. Trudno mi powiedzieć, że "mój pilzner jest najlepszy". Co oczywiście jest prawdą: Duże browary sprzedają w Niemczech, Europie, a nawet na całym świecie. Smak, który odpowiada jak największej liczbie ludzi w jak największej liczbie miejsc, promuje sprzedaż. Z drugiej strony my, małe browary, sprzedajemy w promieniu 5 lub 10 kilometrów. Dzięki temu możemy być znacznie bardziej konkretni pod względem smaku.
Jak planujesz smak swoich piw?
Weźmy naszego pilznera jako przykład: gorzki smak wielu pilznerów zmniejszył się tak bardzo na przestrzeni lat, że nie są one już klasycznymi pilznerami. Chcieliśmy uzyskać pilznera sprzed 30 lat, który nadal jest przyjemnie gorzki i ma dobrze zintegrowany aromat chmielu. Sztuczka polega na osiągnięciu przyjemnej goryczki, która nie utrzymuje się zbyt długo. Smak powinien być cierpki, ale zanikać po wypiciu, tak abym nadal mógł poczuć coś z mojego jedzenia.
A jak odkryć na nowo Alt w ojczyźnie piw Alt?
Biorą kogoś takiego jak ja, kto nie pochodzi z tego regionu, i mówią: zrób Alt. (Odmiany Alt albo podkreślają kawową paloność, która pojawia się dzięki specjalnemu słodowi, albo są bardzo chmielowe i gorzkie. Jesteśmy przekonani, że dobry Alt ma obie cechy, ale w zbalansowany sposób, tak że można spróbować obu, ale żadna nie dominuje. Istnieją również lżejsze piwa Alt, które są bardziej pijalne, ponieważ zarówno chmielowy, jak i słodowy charakter są zredukowane. Oprócz balansu ważne było dla nas także musowanie. Kiedy piwo Alt jest serwowane, nadal powinno mieć wystarczającą ilość CO2, aby zapewnić przyjemne doznania podczas picia.
Które z waszych piw jest waszym ulubionym?
Od zeszłego roku mamy w ofercie piwo pszeniczne. Teraz, gdy sezon na piwa pszeniczne zaczyna się w ogródku piwnym bez ograniczeń koronowych, jestem bardzo podekscytowany rozwojem sprzedaży. Czasami najlepiej jest zrobić najprostszą rzecz: klasyczne jasne piwo pszeniczne o parametrach, których nauczyłeś się w szkole. Wiele browarów produkujących piwa pszeniczne odeszło od tego. Tak więc piwo pszeniczne, takie jak nasze, znów robi różnicę. Ma typowy bananowy posmak, który jest świetny do produkcji poprzez fermentację w małych, otwartych zbiornikach.
Jakie inne piwo chciałbyś uwarzyć?
Ponieważ pracowałem w Doemens nad rozwojem produktów w browarze badawczym, oczywiście uwarzyłem już wiele piw, na przykład bardzo mocne piwo z 20% alkoholem z naturalnej fermentacji i 100 odmianami chmielu. Jako piwo specjalne w Schlüffken mógłbym sobie wyobrazić warzenie Berliner Weisse na odpowiednią okazję. Oczywiście produkcja kwaśnego piwa wymaga wiele wysiłku. Aby coś takiego się opłaciło, mały browar potrzebuje dobrze zaplanowanej kampanii, aby piwo opuściło farmę w ciągu tygodnia. Dla siebie prywatnie chciałbym uwarzyć pszeniczne piwo typu bock leżakowane w drewnianych beczkach. Nie jest ono przeznaczone na rynek ogólny, ale pociąga mnie leżakowanie w drewnianych beczkach, ponieważ może mieć zaskakujący wpływ na smak.