Michael Widmer, dyrektor zarządzający METRO Wholesale Düsseldorf i kierownik regionalny w Nadrenii, opisuje branżę gastronomiczną jako "niezwykle innowacyjną". Jak reaguje na to handel hurtowy? I które trendy są szczególnie wpływowe?
Michael, pracujesz w METRO od 2010 roku. Jak zmieniły się potrzeby klientów w tym czasie?
Wyraźnie widzimy rosnące zapotrzebowanie na produkty ekologiczne i regionalne. To dobrze pasuje do tego, że obie te rzeczy są podstawowymi kompetencjami METRO. Ogólnie rzecz biorąc, temat zrównoważonego rozwoju stał się niezwykle ważny.
Alternatywy dla plastiku? Są! METRO oferuje firmom cateringowym różne rozwiązania:
Zrównoważony rozwój na wynos!
Zrównoważony rozwój pod jakim względem?
Zdecydowanie w odniesieniu do produktów. A zwłaszcza w odniesieniu do opakowań produktów. Z powodu pandemii koronawirusa wielu restauratorów nadal oferuje swoje jedzenie na wynos. A to powinno być jak najbardziej przyjazne dla środowiska.
Jak METRO zareagowało na tę sytuację?
Na przykład w asortymencie produktów, który znacznie rozszerzyliśmy i przestawiliśmy na wiele naturalnych materiałów. Na przykład zamiast klasycznych plastikowych tacek na chipsy oferujemy teraz produkty na wynos wykonane z celulozy i innych degradowalnych materiałów. Widzimy po zapotrzebowaniu klientów, że zostało to dobrze przyjęte.
Na początku wspomniałeś również o produktach ekologicznych i regionalnych.
Tak, nasi klienci już od jakiegoś czasu zwracają na to większą uwagę. Ale nie było to dla nas wyzwaniem, ponieważ od dawna współpracujemy z lokalnymi i regionalnymi producentami . Zwłaszcza jeśli chodzi o owoce i warzywa - lokalne truskawki, szparagi i warzywa korzeniowe, by wymienić tylko kilka. Oczywiście pozyskujemy również wiele produktów spoza regionu. Zwracamy na przykład uwagę na pewne certyfikaty. Na przykład nasze ryby są certyfikowane przez MSC (Maritime Stewardship Council) lub ASC (Aquaculture Stewardship Council).
Jakie inne trendy w gastronomii zaobserwowałeś?
Jedzenie wegańskie to zdecydowanie bardzo silny trend. W przeszłości w menu wielu restauracji można było znaleźć danie wegetariańskie, które często było dość nudne. To się całkowicie zmieniło. Obecnie jest znacznie więcej wegańskich produktów, ale mam też wrażenie, że restauratorzy stają się coraz bardziej kreatywni. Więc nawet jako nieweganka naprawdę chcę spróbować wielu potraw! Niekoniecznie tak było w przypadku nudnej warzywnej lasagne, która zawsze była dostępna.
Sam Michael Widmer wywodzi się z branży hotelarskiej: ukończył szkolenie jako specjalista ds. hotelarstwa w Düsseldorfie w hotelu Breidenbacher Hof, a następnie pracował w różnych firmach cateringowych i hotelach. Widmer jest związany z METRO od 2010 roku, gdzie początkowo zarządzał sklepem w Regensburgu. Widmer zarządza hurtownią METRO w Düsseldorfie od 2015 roku. Jako kierownik regionalny w Nadrenii zajmuje się tymczasowo klientami z regionu i okolic.
Jakie produkty przychodzą ci do głowy?
Na przykład veggie hack. Ale uważaj, musisz wiedzieć, jak go używać! Jakiś czas temu mieliśmy ekscytujące warsztaty z Karlem Romboyem na ten temat. Na przykład w przypadku bolognese najpierw smaży się cebulę, potem inne składniki i gotuje sos. Warzywa mielone, w tym przypadku groszek, dodaje się stosunkowo późno. Trochę inaczej niż w klasycznym bolognese z mięsem. To samo dotyczy chilli con carne - jeśli najpierw dodasz mielone warzywa na patelnię, uzyskasz zupełnie inną konsystencję niż jeśli dodasz je później. Eksperymentując, metodą prób i błędów, można stworzyć naprawdę smaczne dania.
Jak zmieniły się zachowania zakupowe restauratorów?
Podczas koronawirusa planowanie codziennej działalności w branży gastronomicznej było oczywiście znacznie trudniejsze. Dlatego wielu klientów częściej przychodziło do sklepu osobiście, zamiast składać duże zamówienia i kupować świeżą żywność, jak zwykle. W tym czasie poznaliśmy wielu klientów jeszcze lepiej i zapewniliśmy im bliskie wsparcie. To naprawdę było doświadczenie, które trwa do dziś. Osobisty kontakt, porady i zaufanie, które udało nam się zdobyć od naszych klientów. W rezultacie mamy teraz możliwość większego rozwoju w zakresie dostaw.
W jaki sposób sklep i dostawa uzupełniają się pod tym względem?
Nasza doskonała sieć sklepów jest podstawą rozwoju w obszarze Food Service Distribution (FSD), czyli dostaw towarów. Dzięki gęstej sieci hurtowni i magazynów FSD zapewniamy niezbędną infrastrukturę dla działalności dostawczej. Jednocześnie rynki hurtowe są naszą wizytówką pod względem świeżości. Dlatego codziennie przeprowadzam własną kontrolę jakości w dziale owoców i warzyw. Jeśli rakieta nie jest sexy, to mleko kokosowe w puszce też nie będzie.
Catererzy codziennie stawiają czoła tak wielu wyzwaniom, że bardzo ich szanuję.
Michael Widmer, dyrektor zarządzający METRO Wholesale Düsseldorf i kierownik regionalny w Nadrenii
Co zmieniło się w METRO pod względem zakupów w sklepie?
Stale się rozwijamy, ulepszamy i testujemy. Na przykład aplikacja METRO pokazuje teraz również dostępność w sklepie - to bardzo wygodne dla naszych klientów. Księgowość może być całkowicie zdigitalizowana za pośrednictwem aplikacji. Oznacza to, że klienci mają natychmiastowy dostęp do swoich faktur w formie cyfrowej, co jest zarówno jasne, jak i stanowi ogromną zaletę, jeśli chodzi o przekazywanie ich doradcom podatkowym. Nie ma potrzeby wysyłania czegokolwiek pocztą - wystarczy kliknąć "prześlij dalej" i gotowe. Albo "Scan & Go" - kolejna innowacja, którą uważam za świetną. Oszczędza naszym klientom ogromną ilość czasu.
"Scan & Go", co to dokładnie oznacza?
Nasi klienci mogą samodzielnie skanować produkty podczas zakupów w centrum hurtowym. Mogą użyć przycisków "więcej" lub "mniej", aby zmienić ilość itd. W obszarze kasy użytkownicy finalizują zakup, aplikacja generuje kod kreskowy, dane są przesyłane, a klient musi tylko określić, w jaki sposób chce zapłacić. Można to zrobić za pomocą kasjera lub w kasie samoobsługowej. To znacznie przyspiesza obsługę przy kasie.
Wreszcie, co ekscytuje Cię w branży gastronomicznej?
Wiem, ile pracy wymaga umieszczenie jedzenia na talerzu. Przygotowanie go, udekorowanie. A następnie dostarczenie go gościom w przyjazny i wesoły sposób. Catererzy codziennie stawiają czoła tak wielu wyzwaniom, że bardzo to szanuję. I nadal uważam, że to szalone, jak niezwykle innowacyjnie branża gastronomiczna zareagowała na koronawirusa. Podczas lockdownu i po nim wielu klientów całkowicie zmieniło swoje podejście i opracowało nowe pomysły. Czy to "pudełka odpustowe", czy całe menu gwiazdkowe jako oferta na wynos na kanapę. W przeszłości nikt by na to nie wpadł, ale dziś wiele osób nie chce się nawet z tym rozstawać. Myślę, że jest coś do powiedzenia zarówno w przypadku innowacyjnej oferty na wynos, jak i wizyty w restauracji.