Hastane havasında toplu yemek servisi - bir zamanlar bazı şirket kantinlerinin imajı buydu. Günümüzde trend, restoran tarzı sunumlar ve mutfak çeşitliliği yönünde. Koronavirüs pandemisi ise pek çok gelişmeyi frenledi.
Yıllarca sabah 11'den itibaren bir arı kovanı gibi vızıldarken, son zamanlarda bazen ürkütücü bir sessizlik, bazen de alarm modunda kısıtlı bir çalışma vardı: şirket kantinleri, Covid-19 salgını ve azalan misafir sayıları karşısında ekonomik ve organizasyonel süreçlerini tamamen yeniden düşünmek zorunda kaldı. "Çalışanları ve misafirleri korumak en önemli önceliğimizdi. Mesafe kuralları, koltuk sayısının azaltılması ve hatta bazı durumlarda giriş kontrolleri - kapsamlı ihtiyati tedbirler uyguladık" diyor Alman motor üreticisi MAN Energy Solutions'ın Kantin Müdürü Gerhard Frauenschuh. "Koronavirüs önlemleri, normalde rutin olan acil durum ve hijyen yönetimimizde gerçek bir zorluktu. Kantin yöneticilerinden oluşan küçük topluluk çevrimiçi ağ kurdu, birbirlerine tavsiyelerde bulundu ve güçlü bir destek sağladı. Bu büyük bir rahatlamaydı." Yaklaşık 15 yıldır Hamburg, Berlin, Augsburg, Deggendorf, Oberhausen ve Ravensburg tesislerindeki MAN Energy Solutions kantinlerini yönetiyor.
MAN Energy Solutions'ın Almanya'daki tesislerindeki kantinler şu anda ortalama %45 kapasiteyle çalışıyor. Yazın daha fazla, kışın daha az. Kısa süreli çalışma ve ev ofisinden sonra, birçok şirkette olduğu gibi esnek ofis kalıcı hale geldi - tabii ki üretim hariç. MAN çalışanları artık eskisi kadar düzenli olarak ofise gelmiyorsa, bu aynı zamanda kantinlerde önemli ölçüde daha az misafir anlamına geliyor. Gerhard Frauenschuh daha ilk karantina döneminde harekete geçti ve paket servisi devreye soktu. "Neyse ki tabak çanak için bir depozito sistemi kurmuştuk."
METRO teslimat müşterisi, kantinin yanı sıra konukların sandviç gibi atıştırmalıklar veya kahveleri için süt alabilecekleri küçük dükkanlar da işletiyor. Sürdürülebilirlik önemli bir konu: iyi düşünülmüş konseptiyle 2020 yılında METRO Sürdürülebilir Yemekçilik Ödülünde üçüncülük kazanan kantin, İK departmanı tarafından günlük olarak bugün kaç çalışanın işe geldiği konusunda bilgilendiriliyor ve mümkün olduğunca az fazlalık olması için yalnızca ilgili sayıda kişi için yemek pişiriyor. Cuma günleri, sürdürülebilirlik konseptinin bir diğer önemli parçası olan gıda tasarrufu büfesi düzenleniyor. Son birkaç günün fazla üretimi burada işleniyor. Frauenschuh: "Pandemi ve bunun sonucunda ortaya çıkan sorunlar kantin işletmecilerini kriz yöneticilerine dönüştürdü. Örneğin, istifleme nedeniyle tedarik darboğazları yaşansa bile ihtiyacımız olan tüm gıdaya sahip olduğumuzu garanti etmek için gelecekte stok seviyelerimizi artıracağız."
Esnek ofise ek olarak, pandemi başka bir eğilimi daha güçlendirdi: kantin ziyaretçileri yüksek kaliteli gıdaya büyük önem veriyor. Bu gıdalar sürdürülebilir, bölgesel ve organik olmalıdır. Sağlıklı beslenme ve gıda üretim koşulları hakkındaki bilgilerle birlikte artan sağlık bilinci, bol sebze ve az et içeren sağlıklı gıdalara olan talebi önemli ölçüde artırdı. Ve hafif, sağlıklı yiyecekler sadece ofis çalışanları arasında popüler değil. Currywurst, cipsli şnitzel ve döner tabakları hala popüler klasikler. Ancak kural şudur: az çoktur, ama bilinçli ve kaliteli bir şekilde.
Frauenschuh, pandemiden önce vejetaryen yemeklerin sayısı %50'nin biraz altındayken, o zamandan beri bazı durumlarda %60'ın üzerine çıktığını söylüyor. Ayrıca konuklar kaliteli malzemelerle hazırlanan iyi yemekler için biraz daha fazla ödemeye hazır. Modern kantinlerin artık standart porsiyon boyutlarında ve her gün seçilebilecek 3 sabit yemekle yemek sunmaması, bu bilinçli diyete uygun. Tıpkı bir restoranda olduğu gibi, ziyaretçiler iştahlarına ve tercihlerine göre kendi yemeklerini kendileri hazırlıyorlar - bu da gıda intoleransı veya özel diyetleri olan kişiler için bir artı.
Gerhard Frauenschuh, Alman motor üreticisi MAN Energy Solutions'ın Kantin Müdürü.
Daha az toplu işlem, daha fazla restoran karakteri: kantinler alan açısından da hızla gelişiyor. Klasik tarzda büyük bir yemek odası yerine, artık etkinlikler, esnek toplantı köşeleri veya happy hour etkinlikleri gibi çeşitli şekillerde kullanılabilen daha fazla oda var.
"Yaz aylarında açık hava alanını eskisinden çok daha fazla kullandık ve yiyecek kamyonları ve canlı yemek pişirilen küçük stantlar gibi yeni etkinlikler düzenledik. Misafirlerimizi sadece öğle tatillerini bizimle geçirmeye değil, aynı zamanda kahvelerinin yanında bir şeyler atıştırmaya veya bir toplantı için burada buluşmaya davet ediyoruz." diyor son üç yıldır Düsseldorf'taki METRO kantininin başında bulunan Frank Damann. "Ofise gelmek biraz olay haline geldi, ev ofiste geçen uzun aylardan sonra hoş bir atmosferde kişisel etkileşim çok özel bir şey." Şirket kantinine ek olarak, METRO etkinliklerinin yanı sıra diğer şirketler ve özel kutlamalar için yemek hizmetinden de sorumludur. Ayrıca aşçılık eğitim kursları ve etkinlikleri de düzenliyor. Son zamanlarda konuklar METRO Kampüsündeki kantinde krep ve waffle'ın da tadını çıkarabiliyor. "Misafirlerimizi her zaman yeni bir şeyle şaşırtmaya çalışıyoruz. Bir gıda toptancısı olarak kaynağında olma avantajına da sahibiz: Sektördeki ürün yenilikleri tabağımıza erken geliyor."
Pandemi aynı zamanda başka yenilikleri de beraberinde getirdi: Modern dijital araçlar, verimli ürün yönetimi ve satın almadan mutfaktaki ağa bağlı cihazlara kadar tüm süreçlerde kantinleri destekliyor. Örneğin MAN, konuklarla bağlantı kurmak için ödeme işlevini de içeren bir sipariş uygulaması üzerinde çalışıyor. Hatta gıda israfını önlemeye bile yardımcı olabilir: öğleden sonra, uygulama çalışanları indirimli teklifler konusunda uyaracak şekilde tasarlanmıştır, böylece akşam mümkün olduğunca az yemek artığı kalır. Dijital asistanlar aynı zamanda kalifiye işgücü sıkıntısını hafifletmeye de yardımcı olur: Ticari mutfaklardaki ağa bağlı cihazlar, yemek pişirmedeki bazı iş adımlarını kolaylaştırıyor.
METRO, diğer şeylerin yanı sıra bir teslimat hizmetine güveniyor ve bunun için Hospitality Digital'den DISHkullanıyor. "Çözümler aslında restoran ve kafeler için özel olarak tasarlandı, ancak iki hafta içinde araç bizim için de çalışır hale geldi. METRO çalışanları artık yemek çeşitlerimizi her yerden görüntüleyebiliyor. Sipariş süreci de sorunsuz işliyor" diyor Frank Damann.
Şirketlerin çekmecesinde daha düşük kapasite kullanımıyla bile kantinleri kârlı bir şekilde işletmek için fikirler var. Damann, "Koronavirüsten önce bile METRO kantinine tıpkı bir restoran gibi herkes yemek yemeye gelebiliyordu," diyor. "Pandemiyle ilgili kısıtlamalardan sonra bu da tekrar mümkün olmalı." Pandemi, sadece çalışanların değil ailelerinin de yararlanabileceği bir esneklik olan paket servis konusunu gündeme getirdi. Pek çok mantıklı yaklaşım var ve pandemi daha önce sadece plan olan bazı şeyleri harekete geçirdi. MAN kantin müdürü Frauenschuh, sektörün kriz sırasında muazzam bir şekilde bir araya geldiğini ve ağ oluşturduğunu söylüyor: "İlk başta her şey korona ve bununla nasıl başa çıkılacağıyla ilgiliydi, ancak şimdi giderek daha fazla başka konu gündeme geliyor ve odak noktası gelecekteki gelişmeler."