Geleneksel yemekler çok revaçta. Polonya'da da slogan: mutfak köklerine geri dönmek. Peki ama geleneksel Polonya mutfağı tam olarak ne sunuyor? Usta şef Bogdan Gałązka METRO'ya Polonya'nın tarihi yemek kültürü hakkında bilgi veriyor ve geleneksel yemeklerin neden bu kadar popüler olduğunu açıklıyor.
Yeşil çavdar pestosu 400 yıldan eski bir tarife dayanıyor: Bogdan Gałązka diğer şeylerin yanı sıra bununla da ünlü. Usta şef on üç yıl boyunca dünyanın en büyük ortaçağ kalesi olan Malbork'taki Marienburg Kalesi'ndeki Gotik Kafe ve Restoran'ın ortak sahibiydi. Burada Orta Çağ ve geç Rönesans döneminin tarihi mutfağını yeniden inşa etti. Gałązka, geleneksel yemeklerin neden sadece Polonya'da değil de şu anda revaçta olduğunu biliyor: "Bence insanlar köklerini özlediler ve doğaya geri dönüyorlar. Özellikle Doğu Avrupa'da uzun süre geleneklerimize hiç önem vermedik, hatta onları biraz inkar ettik." Örneğin Polonya'da suşi barları "yağmurdan sonra çıkan mantarlar gibi" her yerde filizlendi, diyor usta şef. "Ama yeni nesil şefler sayesinde geri döndük ve artık mutfağımızdan utanmıyoruz." Çevre bilinci de giderek tabaklara taşınıyor. Bölgesel ürünler, kısa ulaşım yolları ve mükemmel kalite sayesinde yüksek puan almaktadır.
Polonya mutfağı denince akla ilk olarak pierogi ve domuz pirzolası geliyor. Gałązka bunun bir önyargı olduğunu düşünüyor: "İsterseniz bu rahat bir yemek. Yurtdışında Polonyalılar tarafından işletilen pek çok restoran bu yemekleri kullanıyor çünkü lezzetli ve basitler." Ancak geleneksel Polonya mutfağının sunabileceği çok daha fazla şey var: "Biz doyurucu çorbaları ya da köfteleri seven ve mevsiminde yemek yapmayı seven bir milletiz. Örneğin sebzeler sonbaharda salamura edilir ve ilkbaharda taze olarak yenir." Pek çok Polonyalı ev yemekleri için yabani meyveler, mantarlar ve yabani bitkiler de toplar. Restoratör, "Akasya ve mürver çiçekleri genellikle tempura olarak hazırlanır" diyor. En sevdiği yemekler arasında ekşi lahana ve dereotlu taze lahana çorbasının yanı sıra patates krepleri de yer alıyor: "Bunları daha çok sonbahar ve ilkbaharda yiyorum, çünkü o zamanlar taze patatesler mevcut oluyor." Tatlı olarak, tatlı mayalı hamurdan yapılan yuvarlak bir kek olan safranlı maya babayı servis etmeyi seviyor.
Gałązka'nın yanı sıra, diğer birçok üst düzey Polonyalı şef de geçmiş zamanlardan kalma tarifleri yeniden canlandırıyor. Tarihi kitaplar ilham kaynağı olarak kullanılıyor. "Kullandığım tarifler on dördüncü yüzyılın sonlarına kadar uzanıyor" diyor üst düzey şef. Bire bir rekonstrüksiyonlar olmasalar bile, konukları çok memnun. "Sadece bir yemeği değil, aynı zamanda tarihin bir parçasını da taşımış oluyoruz." Tavsiyesi: geleneksel olandan ilham alın, ama aynı zamanda modern bir şekilde pişirin ki misafirleriniz için tadı güzel olsun ve alışmak çok zaman almasın. "Bugün çok daha fazla ürüne ve yeni mutfak tekniklerine erişimimiz var" diyerek modern Polonya mutfağının farkını anlatıyor.
Bugün Gałązka, Varşova'daki tarihi Mokotów sinema binasında bulunan Café Stolica'nın ortak sahibidir. İş ortağı Piotr Wierzbowski ile birlikte mutfak ve film hayranları için bir buluşma yeri yarattı. Restoran işletmecilerinin trendleri yakından takip etmesinin ve bunlara yanıt vermesinin önemli olduğuna inanıyor. Gałązka'nın kendisi de sofra kültürü için bir tartışma grubunun üyesi ve teknik jargon çatıştığında gastronomi ve tarih yazımı arasındaki işbirliğinin bazen zor olabileceğini biliyor.
MAKRO, 2018 yılında başlattığı "Polonya Mutfak Hazineleri" eğitim programı ile Polonyalıların ülkenin mutfak geleneği konusundaki farkındalığını artırmayı amaçlıyor. Yemekler ve tatlar hakkında bilgi edinmenin yanı sıra, mutfak tutkunları 15 farklı rotayı kullanarak dijital bir harita üzerinde yerel restoranları keşfedebilir ve aynı zamanda Polonya'nın tarihi mutfağı ve tipik yöresel yemekleri hakkında bilgi edinebilir. Konuklar, yemek rotaları boyunca 300'den fazla katılımcı restoran arasından favorileri için oy kullanabilirler. En iyi restoran sahipleri ve şefler daha sonra 15 Mayıs'ta Srebrna Góra üzüm bağında düzenlenecek bir galada ilk kez onurlandırılacak. Buna ek olarak, uzman gazeteciler tarafından seçilen Polonya catering sektörünün elçilerine "Altın Taç" verilecektir. HoReCa işletmecileri, Polonya'nın Bağımsızlık Günü münasebetiyle Kasım ayında düzenlenecek "Polonya Mutfağı Haftası "nda Polonya'nın geleneksel mutfağını konuklarıyla birlikte kutlamak istiyor.