Rau. Klemens Schraml'ın restoranının adı her şeyi anlatıyor. Yukarı Avusturya'daki Kalkalpen Ulusal Parkı'nın kenarında engebeli doğa ve el değmemiş vahşi doğayla çevrili olan Michelin yıldızlı şef, doğaya dayalı mutfağını sunuyor. Ekonomik ve sürdürülebilir konsept, kısa süre önce olgunlaşmış muzları ön plana çıkardı.
Otantik ve dürüst. Bu sadece Avusturya Alpleri'nin doğası değil, aynı zamanda Klemens Schraml'ın mutfak fikri. Michelin yıldızlı şef ve METRO müşterisi, Großraming'deki restoranı Rau'da 2018'den bu yana baş şefi Christopher Koller ile birlikte Avusturya gurme mutfağını sürdürülebilir eko-farkındalıkla birleştiriyor.
Gıdanın kökeni ve değeri hakkındaki bilgi, Schraml'ın zanaatının temelini oluşturuyor. Patron, malzemelerini seçerken ekolojik bir dikte ile sınırlı kalmadan felsefesini Doğa Temelli Mutfak olarak adlandırıyor.
Klemens Schraml konseptini açıklarken, "Doğa temelli mutfak, yiyecekleri en iyi şekilde geliştirmek, doğayı yiyeceklerin içinde göstermekle ilgilidir" diyor ve ekliyor: "Ürünlerin kalitesi - lezzet, tat ve doku - özellikle önemlidir. Mümkün olan yerlerde, tercihen organik olan bölgesel ürünlere odaklanıyoruz ve mevsimlerden ilham alıyoruz."
Restoran sahibi ayrıca gıda israfını da önlemeye çalışıyor. Son olarak, Klemens Schraml ve Christopher Koller özellikle muzlar konusunda endişeliydi. "Muzlar en sık çöpe atılan yiyecekler." Onun inancı: eskiyi atmak yerine yeni bir şey yaratmak. Limon romu ile sırlanmış, hindistan cevizi köpüğü ve hindistan cevizli dondurma ile servis edilen olgunlaşmış muzlar, "Muzları israf etmeyin" tatlısı haline geliyor. "Biz de olgun peynir yemeyi tercih ediyoruz. Öyleyse neden kahverengi bir muzun yoğun tatlarını takdir edip kullanmayalım?" diyor Klemens Schraml.
Tatlı: "Muzları israf etmeyin" Fotoğraf: Julia Losbichler, Rau
Girişimci, hepimizin yemeğin değerini yeniden anlamamız gerektiğini söylüyor. Bu amaçla, kendisi ve ekibi şu anda konuyla ilgilenmek ve fikir alışverişinde bulunmak isteyen herkes için canlı yayınlar da dahil olmak üzere ulus ötesi bir proje düzenliyor. "Gıdaya ve sürdürülebilir yönetime saygılı bir yaklaşım akıllı satın alma ile başlar. Mutfak, önümüzdeki birkaç gün içinde neye ve ne miktarda ihtiyaç duyulacağını dikkatle planlar. Bu da para tasarrufu sağlıyor ve israfı en aza indiriyor." Schraml misafirlerine eve götürmeleri için artık yemek vermekten mutluluk duyuyor. Bu amaçla METRO'dan sürdürülebilir paket servis tabakları satın alıyor. "Burada vahşi doğanın kıyısında yaşıyoruz. Bu bize her zaman ekolojik bir sistemde sadece misafir olduğumuzu fark ettiriyor."
'Doğaya dayalı mutfak', sürdürülebilirliğin ekonomik açıdan nasıl anlamlı olabileceğine dair başarılı bir reçete örneğidir. METRO, enerji verimliliği ve atık yönetimi veya plastik ve ambalaj kullanımı söz konusu olduğunda da müşterilerini desteklemektedir: Müşteri yöneticileri, işletmede hangi bireysel ayarlamaların yapılabileceğini bizzat göstermektedir. Ürün yelpazesinde et gibi birçok bölgesel ürünün yanı sıra vejetaryen alternatifler ve geri dönüştürülebilir, kısmen kompostlanabilir malzemelerden yapılmış ambalajlar da yer almaktadır.