Restoratör Jennifer Menzel, dünyanın öbür ucuna seyahat ederken amacını buldu: Eve döndüğünden beri, ailesinin oteli ve restoranı olan Harzer Hof'ta kendini sürdürülebilir fikirlere adamış durumda. Menzel'in vizyonu: konuklarına her gün kendi bahçesinden gelen malzemelerle hazırlanan bir yemek sunmak.
Kendine yolculuk Ren Nehri'nde başlar. Jennifer Menzel, girişimcilik ve turizm eğitimi aldıktan sonra Düsseldorf'ta bir internet şirketinde iş buldu. Menzel, "Aslında hayallerimi süsleyen bir işti ama gerçekten mutlu değildim ve kendime şunu sordum: Dünyayı daha iyi bir yer haline getirmek için ne yapıyorum?" diyor. İçindeki sesi dinledi, 2015'te işinden ayrıldı, evinden vazgeçti ve Bangkok'a bir uçak bileti aldı. "Sadece tek yönlü bir uçuştu, yolun beni nereye götüreceğini göreceğimi düşündüm." Sonunda bütün bir yılını yurtdışında geçirdi, önce Asya'yı dolaştı, sonra Avustralya ve Yeni Zelanda'ya gitti. Orada bir çadırda yaşamış, kırsalda yürüyüş yapmış ve çiftliklere yardım etmiş. "Bu süre zarfında, gıda yetiştirmek ve üretmek gibi benim için gerçekten önemli olan konularda çok az şey bildiğimi fark ettim," diyor gezgin. "Bu çılgınca, çünkü eskiden pek çok insanın kendi yiyeceklerini yetiştirmek için kendi bahçelerinin olduğu bir köyden geliyorum. Bugün ise insanlar meyve ve sebzelerin ekimden hasada kadar ne kadar yol kat ettiğinin farkına varmadan süpermarketteki hazır ürünleri düşüncesizce satın alıyor."
Menzel sonunda Almanya'ya döndü ve Kassel Üniversitesi'nde organik tarım eğitimi aldı. Ardından 2019 yılında ailesinin Harz Ulusal Parkı'nın kenarındaki Scharzfeld 'de bulunan otel ve restoranı Harzer Hof' a katıldı. Seyahatleri sırasında, memleketinin sürdürülebilir yaşam hayalini gerçekleştirmek için en iyi fırsatları sunduğunu fark etti. İlk eylemi: otelin bahçesinde, Tayland'daki bir seminerde öğrendiği ekolojik bir yetiştirme konsepti olan permakültürü temel alarak beyaz çilek ve kadife çiçeği yetiştiriyor. Bilgilerini aktarmaya hevesli olduğu için yatakları aynı zamanda bir gösteri bahçesi olarak da hizmet veriyor: "Restorancılar olarak, yemeklerin yeniden değer kazanması için ortak bir sorumluluğumuz olduğunu düşünüyorum."
Ailesi Petra ve Dieter Menzel de onun bu kararlılığını destekliyor. İki restoran işletmecisi geçmişte de yağmur suyu sarnıçlarından enerji tasarruflu kombine ısı ve güç santrallerine kadar bölgesel mutfak ve çevre dostu çözümlere odaklanmıştı. Kızları ise vejetaryen yemeklerden oluşan bir menü tasarlamak ve otel odalarını çevresel kriterlere göre dizayn etmek gibi pek çok yeni proje başlatıyor. "Berlin'de yaşayan bir mimar olan kardeşimin yardımıyla odaları kil sıva, vegan duvar renkleri ve yerel bir marangoz tarafından yapılan masif ahşap döşeme tahtalarıyla döşedik."
Menzel ailesi. Fotoğraf: Dietrich Kühne
İnsanların, siz dahil olduğunuzda bunu takdir ettiklerini tekrar tekrar fark ediyorum. Bazen sadece birinin başlaması yeterlidir. Sonra diğerleri de katılır.
Jennifer Menzel, 1985 doğumlu, aile şirketi Harzer Hof Scharzfeld'de hostes
Harz Kızıl Dağ sığırlarından dana gulaş. Fotoğraf: Dietrich Kühne
Mart 2020'de koronavirüs krizi patlak verdiğinde ve Harzer Hof kapanmak zorunda kaldığında, Jennifer Menzel uzun süre tereddüt etmedi ve hiç vakit kaybetmeden bir çevrimiçi mağaza açtı. Harzer Hof'un bölgesel ve organik spesiyaliteleri, örneğin Harzer Roter Höhenvieh sığırından gulaş, roulade veya bolonez gibi, bir fare tıklamasıyla bir kavanoz içinde sipariş edilebiliyor. Bu eski hayvan ırkı 1990'larda yok olma tehlikesiyle karşı karşıyaydı. Bugün ise, hayvanlarını ilkbahardan sonbahara kadar bölgenin ot bakımından zengin dağ çayırlarında otlatan organik çiftçi Daniel Wehmeyer'in çabaları sayesinde bir rönesans yaşıyor. Yeni online mağazada, vicdanınız rahat bir şekilde et yemenin yanı sıra, kremalı havuç çorbasından Harz Dağları'nda yetişen yeşil dağ mercimeğine kadar kavanozda vegan lezzetler de sunuluyor.
Harzer Hof, menüdeki yemekleri son olarak dayanıklı ve geri dönüştürülebilir plastikten yapılmış yeniden kullanılabilir kutularda ev dışında da satıyor. Menzel ailesi ayrıca spesiyalitelerini kavanozlar içinde bölgedeki haftalık pazarlarda da satıyor. "Bu çok eğlenceli, çünkü insanlardan gelen olumlu geri bildirimler beni motive ediyor" diyen Menzel, hem otel restoranının hem de otelin kendi çiftlik tiyatrosunun yeniden açılması için sabırsızlanıyor: Otel sahipleri 2004 yılından bu yana başrol oyuncusu olarak sahnede yer alıyor ve kızları da kısa bir süre önce topluluğa katıldı. Repertuvar Loriot'dan Martin Walser'e kadar uzanıyor ve yaz için bir açık hava oyunu planlanıyor. "Çok iş var ama aynı zamanda güzel bir denge."
Istrian Boškarin sığırları da nesli tükenmekte olan bir hayvan türüdür. Etlerinin lüks mutfaklar için keşfedilmesi bu ırkı yok olmaktan kurtarmıştır: Daha önce nüfusları sadece birkaç yüz hayvana kadar düşmüştü. METRO Hırvatistan, 2016 yılından bu yana Boškarin sığırlarını korumaya kendini adamış bir çiftçiyle birlikte çalışıyor. Şu anda yeniden 3.500'den fazla hayvan var.
Jennifer Menzel. Fotoğraf: Private
Menzel'in sürdürülebilirlik konusunda hâlâ planladığı pek çok şey var. Son projesi: "Hemen yan tarafta küçük bir çiftlik satın aldık. Orada yiyecek içecek, otelcilik ve tarımı birleştiren bir aile çiftliği kurmak istiyoruz." Amaç, konukların kendilerini evlerinde hissedecekleri ve aynı zamanda beslenme ve organik tarım arasındaki bağlantılar hakkında birlikte yeni şeyler öğrenecekleri bir yer yaratmak. "Benim vizyonum, bahçeden çatala sloganına sadık kalarak her gün kendi çiftliğimizden bir yemek sunmak." Çiftlik projesi için Alpaka da satın alınacak. "Hayvanların yünlerini otel yatakları için kullanabiliriz ve ayrıca bahçe için gübre sağlarlar" diyor plan. "Son olarak, alpakaların sosyal bir işlevi var çünkü insanları bir araya getiriyorlar." Hancının misyonu da tam olarak bu: insanları bir araya getirmek ve onlara geleceğe yönelik ve kaynakları koruyan çözümler bulmaları için ilham vermek.
METRO, konaklama sektöründeki sürdürülebilir konseptleri METRO Sürdürülebilir Gastronomi Ödülü ile onurlandırıyor. Yenilikçiler hak ettikleri takdiri görüyor ve tüm sektör için ilham kaynağı oluyor. Örnekler aynı zamanda kararsız olanları da yeni bir çığır açmaya teşvik etmeyi amaçlamaktadır. Uzman bir jüri, tüm başvurular arasından finalistleri seçecek ve kazanan daha sonra halk oylamasıyla belirlenecektir. 2021 yılında da restorancılar 18 Haziran - 31 Temmuz 2021 tarihleri arasında yarışmaya başvurabilirler. Almanya'da faaliyet gösteren tüm restoran işletmecileri yarışmaya katılabilir. Katılmak için ilgililerin www.metro.de/aktionen/nachhaltige-gastronomie adresindeki başvuru formunu doldurmaları yeterlidir.
METRO SÜRDÜRÜLEBİLİR sürdürülebilirlik yaklaşımının merkezinde müşteri sürdürülebilirliği yer almaktadır. Amaç: profesyonel müşterilerin işlerini kârlı ve aynı zamanda toplum ve çevre üzerinde olumlu bir etkiye sahip olacak şekilde yürütmelerine destek olmaktır. METRO'da sürdürülebilirlik ve stratejik odak konuları hakkında daha fazla bilgiyi Kurumsal Sorumluluk Raporu 'nda ve https://www.metro-wholesale.de/nachhaltig-sein adresinde bulabilirsiniz.