Rüya iş şef - ve sonra Corona geldi. Kararınızdan pişman olup başka bir şey mi arıyorsunuz? Hiç şansınız yok! Burada, eğitimdeki iki şef ve eğitmenleri, pandeminin ilk yılının çalışmaları ve öğrenme içerikleri üzerindeki etkisinden ve zorunluluktan nasıl bir erdem çıkardıklarından bahsediyor.
İlkbaharda ilk karantina başladığında, Pades'in yemeklerine olan talep o kadar büyüktü ki - günde 140 porsiyona kadar - aslında şimdilik tek başına yemek pişirmeyi planlayan Wolfgang Pade, o zamanki beş stajyerine mutfağa geri dönmelerini emretti. İlkbaharda mutfak, "başhekim muamelesi gören" stajyerler tarafından yönetilen küçük bir catering işletmesi haline geldi. "Ertesi gün için iş listelerini yazdılar, görev çizelgelerini birlikte hazırladılar - bu çok bağımsız bir çalışmaydı."
Pades'te stajyer olan Claas Engler, "Çok özel bir yemek pişirme ve çok öğretici bir zamandı" diyor. "Tüm siparişleri 48 saat önceden alıyorduk ve tam olarak plana göre alışveriş yapmamız gerekiyordu. Patron da her türlü sorumuzu yanıtlamak için yanımızdaydı - normal şartlarda bu şekilde bir eğitim mümkün olmazdı." Bu yaz, iki yıllık eğitimin ardından final sınavına girmek istiyor; lise mezunu olduğu için eğitimini kısaltabildi.
Onun ve diğer stajyerlerin pandemi ve sokağa çıkma yasakları nedeniyle kaçırdıkları şey, meslek okulundaki pratik derslerdi. Orada eğitim kesinlikle kitaba göre veriliyor. Wolfgang Pade gülerek, "Genç şef - bunu 35 yıl önce yaşadım" diyor ve bu ders kitabının sınav için bir ölçüt olduğunu ekliyor. Deneyimli şefe göre, sınav içeriğinin bir kısmı, eğitim gören bir şefin şirkette öğrendiklerinden büyük farklılıklar gösteriyor. Sınava girmek üzere olan Claas Engler'in meslek okulunda pratik dersler almadan eğitimine devam edebilmesini sağlamak için, restoranın menüsünde Cumartesi günü servis edilecek yemeğin yanı sıra neredeyse yalnızca sınav içeriği yer alıyor. Wolfgang Pade, "Her kursiyerimiz Cuma günü ne pişirmek istediğini düşünür, alışverişini yapar ve sınav koşullarında yemeğini pişirir" diyor. Verdener Tafel'in konukları daha sonra yemeğin tadını çıkarabilir. "Personel yemekleri için her biri 10 porsiyondan oluşan 4 yemek biraz fazla, bu nedenle koronavirüs öncesinden beri çok az yemek yiyen insanları mutlu ediyoruz. Bu, sokağa çıkma yasağının yarattığı kaos ortamında bir umut ışığı gibi." Wolfgang Pade, yiyecek içecek sektörü için inkar edilemez derecede zor geçen geçtiğimiz yıldan bazı olumlu sonuçlar da çıkarabilir: "Misafirlerimizden çok olumlu şeyler aldık. Bir şef meslek hayatı boyunca hiç bu kadar takdir görmemiştir, çünkü şefler genellikle 'tecrit altında' çalışırlar."
Claas Engler, koronavirüs koşulları altında geçirdiği son eğitim yılı hakkında şunları söylüyor: "Düşündüğümden daha kolaydı - çünkü çalışabiliyordum! Bay Pade'e sadece 'Artık yapıyorsun' dediği için inanılmaz minnettarım."
Verden'deki Pades, özellikle iyi bir fiyat-performans oranına sahip özenle hazırlanmış yemekler için 2021 yılında bir kez daha Michelin Rehberi'nin Bib Gourmand ödülüne layık görüldü.
Hildesheim'daki Brockenblick 'in sahibi ve baş şefi Walter Brecht, "Bizim Nico artık waffle standının patronu" diyor. Karantina sırasında en azından bir miktar satış yapabilmek için restoran işletmecilerinin yaratıcı olmaları ve doğaçlama yapmaları gerekiyor. Brockenblick'te çırak olarak çalışan Nico Marx, eğitiminin ikinci yılında, final sınavına daha bir buçuk yıl var ve eğitmeni Walter Brecht'e göre pandeminin başlangıcından bu yana "genişletilmiş bir müfredata" göre eğitim görüyor. "Şu anda bağımsız bir şef ve restoran işletmecisi olmanın ne demek olduğunu ilk elden deneyimliyor. Temizlik yapılmalı ve yapraklar toplanmalı. Mobilyaların bakımının yapılması gerekiyor. Ve elbette, kapanışlar nedeniyle bekleyen tüm yardım başvuruları. Ve en önemlisi, doğaçlama yapmayı öğreniyor - bir restoran işletmecisi olarak bunu yapabilmeniz gerekiyor. Ve tüm bunlar 'normal' bir şef eğitim programında gerçekleşmeyen şeyler."
Nico Marx, "Şu anda mutfakta yapacak pek bir şey olmadığı için sorumluluk alanım daha çok servise kaymış durumda," diyor. "Ve waffle hamuru" diye ekliyor gülerek. Aslında farklı bir şekilde hayal etmiş olsa da, şu anda bir şeften çok bir yemek servisi uzmanı olarak eğitiliyor olmasının kötü bir şey olduğunu düşünmüyor: "Bir şefin mesleğini öğrenmek istiyordum. Walter'a bu yüzden geldim - çünkü o gerçekten her şeyi kendisi yapıyor."
Brockenblick, her gün olmasa da karantina sırasında paket yemek servisi yapıyor. "Bunun için yemek pişirme şekliniz ilginç bir meydan okuma" diyor çırak. "Örneğin, taşıma amaçlı yemekleri optimize etmek için moleküler mutfağın kıvrımlarını ve hilelerini kullanabilirsiniz."
Walter Brecht yakında çırağıyla birlikte daha fazla yemek pişirebileceğini umuyor ve bu zamanı ona aşçılık eğitiminin çok ötesine geçen şeyler öğretmek için kullanıyor. "Şimdi ona yönetim hakkında birkaç şey öğretmeye çalışıyorum: satın alma planlaması, maliyetlendirme - bir restoranın patronu olarak bilmeniz gereken tüm teorik şeyler." Nico Marx, meslek okulu sınıfından pandeminin başlangıcından bu yana düzenli olarak işe giden birkaç kişiden biri. Walter Brecht bu durumun mutfaklardaki kalifiye işgücü açığını daha da derinleştireceğini söylüyor. Brecht, bu süre zarfında yiyecek içecek sektörüne gösterilen takdirin ve restorancılar arasındaki yeni dayanışmanın devam etmesini umuyor.
Olumsuz koşullara rağmen Nico Marx şef olarak eğitim alma kararından bir gün bile pişmanlık duymadı. Geçtiğimiz yıl boyunca edindiği bilgiler, mezun olduktan sonra otel müdürü olarak eğitim almayı düşünmesi için ona ilham verdi. Ancak mutfakta kendini her zaman "evinde" hissedecek: "Mutfakta her şeyi yapabilirsiniz - doğru ya da yanlış yoktur. Ve hiçbir yönün sonu yoktur. Bu zanaatı bu kadar çekici bulmamın nedeni de bu."
Walter Brecht ve eşi, Brockenblick Berghotel & Restaurant'ı işleten dördüncü kuşaktır.