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Gastronomía responsable: cómo la cocina ecológica combina placer y actitud

Complacencia, equidad y sostenibilidad en la alta cocina: ¿cómo pueden los restauradores gestionar su negocio con sensatez y conciliar los tres aspectos? El primer restaurante ecológico de alta cocina de Alemania, Erasmus en Karlsruhe, fundado en 2014, gestiona esto de una manera especial.

Esta traducción ha sido creada a partir del texto original utilizando IA (DeepL).
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Marcello Galotti

¿De qué se trata?

  • ¿Cómo se combina lo ecológico con la buena mesa?
  • ¿Cómo se crean platos sostenibles en los restaurantes de alta cocina?
  • ¿Qué tiene que ver la buena mesa con la responsabilidad social?
Contenido:

El concepto de "sostenibilidad holística" en Erasmus se basa en tres pilares: Ecología, cuestiones sociales y cultura. Comienza con la adquisición de alimentos y materiales de trabajo y se extiende al reciclado de residuos en una planta de biogás cercana. El concepto lo ponen en práctica Andrea y Marcello Galotti, ambos cocineros de formación, licenciados en gastronomía y especialistas en agricultura. Su enfoque ganó el Premio METRO de Gastronomía Sostenible en 2021 y demuestra cómo puede funcionar la alta cocina sostenible.

¿Qué caracteriza a la buena mesa?

La alta cocina es sinónimo de gastronomía de alto nivel: menús de varios platos, ingredientes excelentes, preparación creativa y servicio perfecto. El ambiente es elegante y cada detalle cuenta. La alta cocina no es una comida rápida, sino una experiencia agradable de alto nivel, a menudo combinada con sostenibilidad, regionalidad y mucho amor por el producto.

¿Cómo combina lo ecológico con la buena mesa?

Los certificados ecológicos son la base de la auténtica cocina italiana de Erasmus. "Porque lo ecológico garantiza el máximo nivel legal posible de protección del medio ambiente", afirma Marcello Galotti. El Erasmus ha buscado productores certificados de verduras, fruta, carne y pescado de la región para acortar al máximo las rutas de transporte. El Erasmus prefiere las razas y variedades animales antiguas a las modernas. La mitad del menú es vegetariano, con opciones veganas disponibles previa petición. "Creemos que comer carne debe ser algo especial". En la cocina, la carne se procesa "del hocico a la cola", es decir, el animal entero. "Servimos los cortes adecuados con nuestros platos emplatados. Con los demás trozos de carne hacemos una salsa boloñesa, que vendemos en nuestra tienda de delicatessen en tarros, naturalmente con un sistema de depósito". Para el matrimonio Galotti, la valorización completa de los animales no sólo representa un enfoque respetuoso de la alimentación, sino también sostenible. Pero no sólo los alimentos de Erasmus son 100% ecológicos, sino también la mayor parte de la ropa de trabajo y los productos de limpieza.

¿Cómo se crean platos sostenibles en este restaurante de alta cocina?

Para los Galotti, comprar en la región significa mucho más que abastecerse de productos de la zona en la que se encuentra su negocio. "Por ejemplo, el Parmigiano Reggiano lo compramos directamente en Italia", explica Andrea Gallotti. La autenticidad del producto es crucial, al igual que ofrecer a los clientes un disfrute sin límites, inspirarles con la variedad y promover la prosperidad de otras regiones. Los productos que simbolizan la identidad gastronómica de una región y llevan una etiqueta ecológica tienen un lugar fijo en Erasmus. "Para nosotros, cuando lo ecológico se une a la autenticidad regional, un sabor excepcional y un valor añadido social, es el epítome de la auténtica calidad del producto", subraya la pareja de restauradores. Para operar de la forma más sostenible posible, se guían por los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas. Por ejemplo, Erasmus sólo utiliza pescado europeo adulto capturado en estado salvaje, la mayoría a mano. En la cocina, el pescado se estofa, se cuece al vacío, se pica y se hace frito, para patés, terrinas, rellenos, caldos, salsas y embutidos de elaboración propia.

¿Qué tiene que ver la buena mesa con la responsabilidad social?

Para Andrea y Marcello Galotti, una cosa está clara: la gastronomía sostenible no acaba con los ingredientes ecológicos o el abastecimiento regional. La responsabilidad social forma parte de ella, tanto en el plato como en el equipo. Por ejemplo, creen que es un error privatizar los recursos de agua potable y restringir así el acceso. En su lugar, sirven a sus clientes agua del grifo de Karlsruhe, con o sin gas, a cambio de una donación voluntaria. Todo lo recaudado se destina a Viva con Agua, una organización que hace posibles fuentes de agua potable e instalaciones sanitarias, especialmente en países africanos. Para los Galotti, la responsabilidad social también significa tratar a su equipo con equidad: todos los empleados reciben al menos un salario estándar y se les pagan las horas extraordinarias. El equipo Erasmus elabora conjuntamente los turnos.

Tres pilares de la sostenibilidad en la cocina ecológica

"En nuestra opinión, la sostenibilidad holística debe combinar aspectos ecológicos, sociales y culturales. Es un enfoque 'orgánico' que podemos aplicar muy bien en nuestro restaurante de alta cocina", dice Andrea Galotti. Los Galotti promocionan constantemente su concepto entre empleados, empresas colaboradoras y clientes. "La transparencia es muy importante para nosotros. Utilizamos todas las herramientas a nuestro alcance para lograr esta sostenibilidad gastronómica holística. Erasmus es sinónimo de gestión racional con el máximo disfrute".

El Erasmus como modelo de restauración ecológica holística

Aunque Erasmus cerró sus puertas en 2025, la filosofía de Andrea y Marcello Galotti sigue siendo un ejemplo pionero de gastronomía ecológica holística. Su enfoque muestra cómo la equidad, la sostenibilidad y los estándares culinarios se unen en la alta gastronomía y sirve de inspiración para muchas otras cocinas.

Varios cortes de carne y despojos

"De la nariz al rabo: consumo sostenible de carne

"Del hocico a la cola": por eso la cocina sostenible con todas las partes del animal merece la pena para los restauradores.

Gastronomía

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