La comida cruda como concepto de restauración, ¿es posible? Sí, es posible. Joolina Cakery, de Fráncfort, marca el camino. Este concepto de tienda vegana centrada en la comida para llevar se especializa (casi exclusivamente) en comida crudivegana, especialmente pasteles crudos. Ahora son incluso muy solicitados en toda Alemania.
Quien piense que la comida cruda son palitos secos de verdura se ha perdido un avance en el panorama de la restauración: La cocina crudivegana. Se trata de platos, postres y bebidas veganos y lo más naturales posible. En cuanto a la preparación, esto significa principalmente evitar los procesos de cocción convencionales y, en su lugar, dejar que los productos germinen (por ejemplo, las legumbres), fermentarlos o hacerlos puré y triturarlos en estado crudo para su posterior procesamiento, por ejemplo, en salsas y purés.
Joolina Cakery, de Fráncfort, es una empresa que ya ha aplicado con éxito este concepto. Detrás de esta tienda de concepto crudivegano está Alina Endemann, natural de Fráncfort y recién llegada al sector de la restauración."Al principio, solo vendía pasteles crudos a otros restauradores. Luego, en febrero de 2022, abrí mi propia tienda con mi mejor amigo desde hace muchos años, Joolz".
Alina es conocida sobre todo por sus pasteles crudiveganos, que ahora también vende a clientes finales de toda Alemania en Get Voilà. Además de los pasteles, la tienda de Fráncfort también vende zumos, sándwiches y ensaladas, casi todos a base de ingredientes 100% crudos (aquí también se cuece la quinoa, por supuesto), pero siempre veganos. Los clientes también encontrarán una selección de productos veganos para comprar directamente en la estantería. Pero, ¿cómo funciona un concepto crudivegano y a quién va dirigido?
La Pastelería Joolina atrae a personas preocupadas por su salud a las que les apetecen platos veganos frescos que suelen constar de sólo tres a cinco ingredientes de alta calidad. Veganos, sin gluten y sin azúcar. "No se puede contentar a todo el mundo con platos crudiveganos", reconoce Alina. Pero ella está personalmente convencida de su concepto y su éxito le da la razón. Además, ya hay suficientes restaurantes que ofrecen platos de origen animal y muy procesados, dice esta mujer de 30 años: "Con los ingredientes crudos, las vitaminas, las enzimas y los minerales se conservan en los alimentos. La fibra que contienen también favorece la salud intestinal y los alimentos no contienen aditivos ni conservantes" La higiene es importante a la hora de manipular productos crudiveganos, ya que los alimentos no se calientan o sólo se calientan parcialmente. "Los pasteles crudos, por ejemplo, no se hornean, sino que simplemente se congelan. Sin calor, se conservan todos los nutrientes de los ingredientes. Por eso mi cocina está más llena de frigoríficos y congeladores que de hornos y fogones", explica Alina Endemann riendo.
Aparatos de cocina sin los que no podría vivir: un exprimidor lento y un robot de cocina. Porque licúa y tritura todos los días. Un buen aceite de oliva prensado en frío y limón fresco son esenciales,"porque eso es casi todo lo que se necesita para hacer una buena ensalada crudivegana" ¿Se convertirá la cocina crudivegana en la corriente dominante? "No creo que lo haga una dieta completamente crudivegana. Sin embargo, sí creo que la gente la incluirá más a menudo en su dieta, por razones de salud y por la creencia de que está comiendo de una forma respetuosa con el medio ambiente. Y tiene otra ventaja muy convincente: los platos crudiveganos son mucho más rápidos de preparar que la comida cocinada convencionalmente ".
Ya sean legumbres, frutas y verduras preparadas o frutos secos: Bajo su propia marca METRO Chef, METRO ofrece numerosos productos básicos con los que los hosteleros pueden ofrecer platos frescos, sabrosos y saludables. Esto permite un concepto de catering orientado a la salud sin necesidad de perder tiempo picando y con un gran potencial.