Las nuevas tendencias sacuden constantemente el sector: nosotros las rastreamos. En nuestra serie "Un cucharón..." presentamos periódicamente conceptos y personalidades apasionantes de la escena de la alimentación y la restauración. Hoy, Boris Lauser, del Plant Based Institute de Berlín, nos presenta la cocina crudivegana como concepto gastronómico.
La cocina crudivegana implica técnicas de preparación respetuosas con los nutrientes de los alimentos. Hablamos de temperaturas de procesamiento de hasta un máximo de 45 grados. La ventaja: por debajo de este límite de temperatura, los micro y macronutrientes, así como las sustancias vegetales secundarias, se conservan en gran medida y permanecen inalterados. Esto permite un procesado versátil y la preparación de platos culinarios muy interesantes, incluida la pastelería más refinada. Como jefe de cocina de un centro de yoga en Tailandia, ofrezco alimentos crudos en muchos platos diferentes. Nuestros smoothie bowls son completamente crudos, las salsas de las hamburguesas son vegetales y se mezclan crudas, lo que las convierte en portadoras de sabores sanos y ricos en nutrientes. Nuestra boloñesa cruda es tan adecuada para la pasta como para rellenar burritos. Los elementos de la comida cruda pueden incorporarse a cualquier establecimiento de restauración, lo que multiplica el valor saludable de los alimentos.
Al igual que el veganismo, la cocina crudivegana ya no es sólo una moda. Representa un desarrollo sostenible hacia una forma de alimentación consciente de la salud que es demandada por los clientes y que, por lo tanto, debe ser reconocida e implementada a nivel gastronómico. Además del creciente interés, la cocina crudivegana ofrece otras ventajas, ya que ayuda a ahorrar recursos y a funcionar de forma sostenible: La preparación sin calor consume menos energía y hay buenas formas de aprovechar las sobras, por ejemplo con procesos de deshidratación. Las verduras sobrantes también pueden utilizarse para salsas y salsas. En definitiva, un concepto que merece la pena.
Fotografía de Mikolaj Krawczunas
El pequeño problema de la comida crudivegana es que se conserva menos tiempo que la comida cocinada. Sin embargo, las salsas crudiveganas, los aliños, los platos marinados (el carpaccio de remolacha es mucho más sabroso crudo que cocinado), los elementos deshidratados y los postres siguen siendo viables en términos gastronómicos. Pueden conservarse de cinco a ocho días por su contenido en grasa, sal o ácido. Los postres crudiveganos también pueden congelarse y descongelarse fácilmente, incluso varias veces. La fermentación hace que las cremas y pastas a base de frutos secos se conserven durante varias semanas.
Receta de Boris Lauser
4 calabacines grandes (aprox. 1 kg)
Para la salsa marinara (para 10 raciones)
2 tomates maduros (aprox. 250 g)
1 pimiento rojo pequeño (aprox. 150 g)
80 g de tomates secos
60 ml de aceite de oliva
1 cucharada de romero fresco
1/2 cucharadita de tomillo fresco
1 cucharadita de orégano fresco
Aprox. 10 hojas de albahaca fresca
1 - 2 dientes de ajo
1/4 de cebolla roja pequeña
Opcional: 2-3 dátiles o 2 cucharadas de azúcar de flor de coco
Para la boloñesa
80 g de pipas de girasol (remojadas)
80 g de pipas de calabaza (remojadas)
8-10 aceitunas negras secadas al sol (sin hueso)
Para el parmesano de nueces de Brasil
30 g de nueces de Brasil
1/2 - 1 diente de ajo
1/3 cucharadita de sal
4 ramitas de tomillo para adornar
🛠 Utensilios especiales 🛠
batidora
Procesador de alimentos con cuchilla en S
Espiralizador o cortador en juliana
👉 Lava los calabacines, pélalos y córtalos por la mitad si es necesario. Cortarlos en espaguetis con un cortador de espirales, dividiéndolos en espaguetis largos con las manos si es necesario. Colocar en un bol, espolvorear con sal y masajear bien con las manos, presionando ligeramente. Dejar reposar de 10 a 20 minutos. Escurrir con cuidado el exceso de agua.
👉 Colocar todos los ingredientes de la salsa marinara en una batidora. Coloca los ingredientes blandos como los tomates, los pimientos y el aceite de oliva en la parte inferior para facilitar la mezcla. Con el mortero, licuar todo a velocidad máxima hasta obtener una salsa de tomate relativamente firme y sazonar al gusto. Endulzar si es necesario, dependiendo del sabor de los tomates frescos.
👉 Enjuagar las pipas de girasol y de calabaza y procesarlas en un procesador de alimentos pequeño equipado con una cuchilla de picar en forma de s hasta que tengan una consistencia similar a la de la carne picada. A continuación, añadir las aceitunas y volver a procesar hasta que también se hayan picado y se haya creado una mezcla homogénea. Mezclar las semillas picadas con la salsa de tomate.
👉 Para hacer el parmesano de nueces de Brasil, procesar las nueces de Brasil, el ajo y la sal en un procesador de alimentos pequeño equipado con una cuchilla de picar en forma de s hasta obtener una consistencia desmenuzable, parecida al parmesano.
👉 En un bol, mezclar los espaguetis de calabacín exprimidos con la boloñesa, utilizando aproximadamente tres cucharadas de boloñesa por ración. Repartir la pasta terminada en los platos, espolvorear con el parmesano de nueces de Brasil y decorar con una ramita de tomillo fresco.
Boris Lauser es un chef de alimentos crudos y vegetales que dirige su propia Raw Chef Academy desde 2014. En 2016 fundó el Plant Based Institute junto con Sebastian Copien, chef y fundador de la mayor escuela de cocina vegana en línea de Europa , Vegan Masterclass, y otros dos colegas. Aquí, los profesionales de la restauración y los que cambian de carrera pueden participar en un curso de formación compacto de cuatro semanas para convertirse en Plant Based Chef & Nutritionist. El objetivo es elevar la calidad gastronómica de los platos veganos en los países de habla alemana y convertir a los participantes en multiplicadores. Esto se debe a que llevan lo que han aprendido a sus establecimientos o transmiten sus conocimientos como nutricionistas.
Las nuevas tendencias marcan el sector de la alimentación y la restauración. En el punto de mira: proyectos y personalidades inspiradores. Muestran lo que es tendencia, lo que se mueve y lo que tiene éxito.
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