Las nuevas tendencias sacuden constantemente el sector: nosotros las rastreamos. En nuestra serie "Un cucharón..." presentamos periódicamente proyectos y personalidades apasionantes del mundo de la alimentación y la restauración. Hoy, en una entrevista de 3 preguntas: Eshchar Ben-Shitrit, CEO de Redefine Meat, una start-up israelí que produce "carne" a partir de materias primas vegetales mediante una impresora 3D.
¿Qué significa la impresión 3D, especialmente en el sector alimentario?
La impresión 3D se conoce convencionalmente como fabricación aditiva. Se desarrolló originalmente para transferir con eficacia un diseño digital creado en un ordenador a una forma física. Aunque la simulación por ordenador tiene muchas ventajas, hay sectores, como el aeroespacial, el mobiliario y la medicina, que requieren un prototipo físico para probarlo antes de iniciar la producción en serie.
Sin embargo, la impresión 3D para alimentos no debe centrarse únicamente en la forma. Aunque ésta también es importante para los alimentos, lo son más la textura, el sabor, la composición nutricional, el coste y la eficiencia. Así que empezamos con las preguntas: ¿Cómo se imprime la textura o el sabor? ¿Cómo podemos tomar ingredientes con sabor y textura X y crear sabor y textura Y mediante la impresión 3D?
¿Puede explicarlo con más detalle utilizando un ejemplo?
Sí, tomemos un filete como ejemplo. Desde un punto de vista técnico, un filete es una estructura compleja, una matriz formada por diferentes componentes. Así que hemos dividido los componentes en músculo, grasa y sangre. Se trata de alternativas vegetales. Se componen de ingredientes disponibles en el mercado, como proteínas de soja y guisantes, garbanzos, remolacha, levadura nutricional y grasa de coco. Pero si nos limitamos a mezclar los ingredientes, acabamos con una pasta inútil. Tenemos que disponer los ingredientes de una forma determinada, por ejemplo, sangre y grasa rodeadas de músculo en una proporción determinada.
Ambos pasos juntos nos permiten crear un modelo tridimensional en el que cada componente está dispuesto en un lugar específico. De este modo, podemos crear una base de datos de combinaciones y experimentar con ellas para conseguir las propiedades deseadas. ¿En qué se diferencia el solomillo del entrecot en cuanto a la colocación de los componentes? ¿Cómo cambia la textura, el sabor, el comportamiento culinario o el color cuando modificamos la disposición de los componentes? Así que estamos utilizando la impresión 3D para desarrollar un producto con propiedades mecánicas específicas que nadie más que la vaca sabe cómo hacer.
¿Cuáles son los retos de imprimir alimentos en 3D?
El primer reto es la complejidad de la impresión. Hasta ahora, sólo había impresoras 3D que podían procesar múltiples componentes o una alta viscosidad. Pero nosotros combinamos ambas cosas. Así que aquí hemos tenido que hacer un trabajo pionero. El segundo punto es la seguridad alimentaria, ya que la gente se come el producto impreso en 3D. Por eso necesitamos autorización oficial para todos los mercados en los que entramos. El tercer punto es el coste y la eficiencia. Como ya se ha mencionado, la impresión 3D se desarrolló originalmente para la producción de prototipos. El coste y el tiempo son menos relevantes en este contexto. Pero con la comida, queremos comernos el modelo, y mucho. Así que tenemos que ser rápidos y producir a gran escala.
Redefine Meat se fundó en Israel en 2018 y produjo el primer filete de origen vegetal impreso en 3D del mundo ese mismo año. Esto convierte a la empresa en una de las pioneras en la impresión 3D de cortes enteros de origen vegetal. La empresa israelí ya está activa en muchas ciudades europeas, como París, Berlín y Ámsterdam.
Con su proceso actual, la empresa puede producir 10 kg de carne impresa en 3D apta para alimentos en una hora.
Las nuevas tendencias marcan el sector de la alimentación y la restauración. En el punto de mira: proyectos y personalidades inspiradores. Muestran lo que es tendencia, lo que se mueve y lo que tiene éxito.
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