Del pollo a la langosta: ahora hay opciones basadas en proteínas alternativas para cada vez más productos. Los expertos prevén un gran crecimiento de la demanda, sobre todo en Asia. Classic Fine Foods está investigando el desarrollo de proteínas alternativas en Singapur.
Más de 4.000 millones de personas, más de la mitad de la población mundial, viven en Asia. Para 2050, se espera que esta cifra aumente a 5.000 millones. Esto significa que el continente se enfrenta a un enorme reto: proporcionar a todas las personas alimentos suficientes. Las proteínas alternativas desempeñan un papel fundamental. Son un componente importante para producir alimentos suficientes y equilibrados en el futuro, conservando al mismo tiempo los recursos.
Para 2035, el Boston Consulting Group prevé que una de cada diez raciones de carne, huevos o productos lácteos que se consuman consistirá en proteínas alternativas. Esto no sólo contribuye a la seguridad alimentaria, sino que también protege nuestro medio ambiente: por ejemplo, puede ahorrar tanto CO2 como el que emite actualmente Japón al año y agua suficiente para abastecer a Londres durante 40 años.
Se espera que el mercado asiático de proteínas alternativas sea el que más rápido crezca, aunque sólo sea por su tamaño. Se espera que en 2035 represente dos tercios del consumo mundial. La empresa de investigación DuPont prevé que sólo la demanda de productos cárnicos de origen vegetal, una de las formas de proteínas alternativas más extendidas hasta la fecha, aumente más de un 200% en China y Tailandia en los próximos cinco años. El número de empresas de nueva creación especializadas en proteínas alternativas crece rápidamente. Para Classic Fine Foods (CFF), filial de METRO, este es el momento ideal para ser pioneros en el desarrollo de proteínas alternativas allí.
Proteínas alternativas es un término general que resume diversas tecnologías destinadas a sustituir las proteínas animales en el sistema alimentario para limitar su ineficacia. Existen 3 categorías de proteínas alternativas:
1. proteínas vegetales, basadas principalmente en la soja, los guisantes y el trigo.
2. La fermentación, técnica que consiste en cultivar microbios, como la levadura, para producir sustitutos de la carne, huevos y proteínas lácteas o ingredientes especializados.
3. Carne cultivada, que se obtiene tomando células de animales y cultivándolas donde puedan multiplicarse rápidamente con los nutrientes y el entorno adecuados.
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Mientras que las proteínas de origen vegetal están ya relativamente extendidas en el mercado, los productos procedentes de las otras dos fuentes de proteínas están aún en fase de desarrollo. Según las previsiones, complementarán el mercado de proteínas alternativas a partir de 2030 aproximadamente. Las "proteínas conscientes" también incluyen fuentes sostenibles de proteínas animales. Una gama diversa de fuentes de proteínas sostenibles -vegetales y animales- es uno de los 8 temas centrales de la estrategia de sostenibilidad de METRO. Con este fin, METRO ha desarrollado una posición sobre las proteínas conscientes, entre otras cosas.
Asia es el mercado de prueba ideal para las proteínas alternativas, no sólo por su tamaño, sino también por su diversidad, afirma Mickael Penvern, Group Category Manager de Proteínas Alternativas de CFF: "En Asia hay muchas culturas y grupos étnicos diferentes. Los productos vegetales como el tofu, el seitán, la soja o las algas forman parte de la cultura asiática desde hace siglos, por lo que mucha gente está abierta a las proteínas alternativas. Al mismo tiempo, grandes ciudades como Singapur y Hong Kong se caracterizan por sus modernos hábitos alimentarios y ofrecen un entorno innovador para las empresas y el desarrollo de nuevos productos, gracias en parte a las subvenciones gubernamentales.
Degustación de proteínas alternativas con Rungis Express. Fotos: CFF en Singapur
"Nos esforzamos por ser el socio preferente de las mejores marcas de proteínas alternativas y por ser reconocidos como pioneros introduciendo innovaciones para nuestros clientes. Vemos que cada vez más clientes, especialmente las generaciones más jóvenes, piden proteínas alternativas y los servicios de restauración también integran cada vez más productos sostenibles en sus menús. Esperamos que las proteínas alternativas representen alrededor del 10% de nuestro negocio en 2025", explica Christophe Barret, Director General de CFF.
Para ello, la CFF colabora con diversas partes interesadas, como start-ups, gobiernos, inversores y medios de comunicación, y fomenta el diálogo conjunto. Entre ellos figura Big Idea Ventures, una empresa de capital riesgo centrada exclusivamente en las proteínas alternativas. A través de esta colaboración, la CFF ha puesto en marcha un programa de tutoría para start-ups en Singapur y las asesora regularmente en el desarrollo de productos. La CFF también organiza actos como la primera cata virtual de proteínas alternativas del mundo, que tuvo lugar durante la pandemia de coronavirus.
La CFF utiliza TheTasteLab como centro de investigación y desarrollo. Aquí, las start-ups pueden desarrollar recetas, probar productos y compartir experiencias junto con el chef José Louis del Amo. Una tarea muy especial para Luis del Amo: "Me encanta trabajar con empresas de tecnología alimentaria porque el sector se está desarrollando muy rápidamente. El camino hacia las proteínas alternativas aún no está allanado y conlleva muchos retos nuevos, desde la selección de nuevos ingredientes hasta la adaptación de mis técnicas culinarias. Tengo que ser creativa y probar muchos enfoques nuevos. Su trabajo en TheTasteLab le está ayudando a crear productos que igualan a las proteínas animales en sabor, textura y, en última instancia, precio, lo que constituye la base del éxito de su lanzamiento al mercado y de la amplia aceptación de los productos por parte de la gente.
Uno de sus hitos hasta la fecha: elaborar la receta de la primera prueba mundial de langosta con células de la empresa Shiok Meats. "El CFF de Singapur también participó en marzo de 2021 en el lanzamiento al mercado de Tindle, una gama de sustitutos vegetales de la carne de pollo de la start-up Next Gen. Además de apoyar el desarrollo de productos, CFF también es responsable de suministrar localmente productos Tindle a restaurantes seleccionados. Después de Singapur, Tindle estará pronto disponible en Hong Kong, Macao y Kuala Lumpur. Tras recibir más financiación por un total de 20 millones de dólares, Tindle anunció recientemente que también entrará en los mercados de EE.UU. y los Emiratos Árabes Unidos. CFF también se encargará de la distribución en los EAU. Según BCG, los productos alternativos de pollo dominarán el mercado después de los productos alternativos lácteos y de pescado.
Con su inversión en proteínas alternativas, CFF quiere contribuir a un sistema alimentario sostenible y eficiente. Y no sólo en Asia, por supuesto, sino en todos los países METRO: "Queremos llevar la experiencia adquirida en nuestros proyectos anteriores a otros países y, como socio comercial, establecer contacto entre productores y clientes. Vemos aquí un enorme potencial", afirma Michael Poggenpohl, Director de Creación de Valor FSD de METRO. La filial de METRO contribuye así de forma importante a hacer realidad la visión de futuro del informe Food for Thought: En torno a 2035, debería ser posible preparar el 90% de los platos favoritos del mundo con proteínas alternativas, y hacerlo de forma sabrosa y asequible.
Para dar a conocer las posibilidades de las proteínas alternativas, METRO promueve la transferencia de conocimientos a otros países, por ejemplo mediante degustaciones en línea. A principios de marzo de 2021, CFF Singapur intercambió virtualmente información de mercado con Rungis Express y presentó 3 marcas: Impossible Foods, Karana y Tindle. Mientras el chef del CFF, José Luis del Amo, preparaba los productos en directo en Singapur, el chef de Rungis Express, Andre Wolff, cocinaba paralelamente en Alemania para que los participantes en la degustación en línea pudieran conocer y probar los productos juntos.