Un cucharón ... Tradición

¡Una muy grande! Uno de los factores más decisivos en la producción del Parmigiano Reggiano - un auténtico producto natural de una región geográfica muy específica - son los cultivos bacterianos que sólo se dan allí. Influyen en el sabor y las propiedades de transformación de la leche. Nuestras vacas se alimentan únicamente con hierba fresca y heno, el 70% de los cuales deben cultivarse en las tierras de su ganadero. Sólo se ordeñan dos veces al día, no tres como otras vacas lecheras. Además, pueden salir al exterior y no permanecen exclusivamente en el establo. El Consorzio emplea a 7 veterinarios que sólo velan por la salud de los animales. La mayoría de las vacas lecheras cuya leche se utiliza para elaborar el Parmigiano-Reggiano son de raza Holstein-Friesian, que llevan muchas generaciones en la región como Frisona Italiana. Sin embargo, también trabajamos para preservar la Vacca Bruna -las vacas pardas- y la Vacca Rossa Reggiana -las vacas rojas-, que no producen mucha leche, pero son únicas en cuanto a sabor y composición nutricional. El Parmigiano Reggiano que se obtiene de ellas es más caro y exclusivo, y su comercialización contribuye a preservar estas razas ancestrales.

¿Qué papel desempeña el Parmigiano Reggiano en la cocina italiana?

Aquí, en la región, es el "rey de los quesos" y una parte indispensable de la cocina, tanto en casa como en los restaurantes. Con su sabor suave, el Parmigiano Reggiano madurado durante al menos 12 meses es ideal para rallar y cocinar. El queso madurado durante 24 o 36 meses se disfruta mejor solo, acompañado de una copa de Lambrusco o unas gotas de Aceto Balsamico di Modena - que es mi forma favorita de comerlo, porque soy de Módena.

Como cualquier otro producto cuya producción no sólo sigue normas estrictas y tradiciones ancestrales, sino que además se limita a una región específica, el Parmigiano Reggiano también tiene su propio carácter. En él se puede saborear la tierra, la hierba y el sol de esta parte de Italia, y combina mejor que cualquier otro queso con otros productos de la región. Por último, pero no por ello menos importante, también tiene una composición nutricional muy especial. Con su alto contenido en calcio y proteínas, sin lactosa ni aditivos, es un auténtico superalimento.