Con una caída de las ventas de casi el 90%, el coronavirus ha paralizado prácticamente el negocio de catering de Frank Schwarz. ¿Deprimido? No es una opción. Schwarz invierte. En una innovación única que podría revolucionar el futuro de la restauración.
La evaluación de Frank Schwarz sobre la pandemia es sombría. Grandes eventos cancelados, celebraciones sólo en pequeños grupos, apenas se necesita catering escolar. Un desastre para las empresas de catering como la de Schwarz. ¿Entonces? Despedir a la gente, cerrar, esperar y dejar que pase Corona. Una opción. O: invertir millones en tecnología innovadora que podría cambiar el negocio para siempre, en los dos sentidos de la palabra.
Schwarz optó por lo segundo.
"Sacar lo mejor del coronavirus" o "contrarrestar la crisis con innovación": suenan a frases huecas. Para Schwarz, es una realidad viva. El empresario está convencido de que su sector seguirá luchando contra el coronavirus durante mucho tiempo. "Como muy pronto en 2024", calcula, habrá algo parecido a una hostelería "normal", con ferias y eventos regulares a la misma escala que antes. "Pero cambiarán muchas cosas", está convencido este nativo de Duisburgo. Se necesita una respuesta. Para asegurar los puestos de trabajo y, en definitiva, hacer que su empresa esté preparada para el futuro.
El nombre de esta respuesta es "S-Chefs Culinary System". Es la interpretación de Schwarz de "Packaging by MChef", una tecnología de envasado concebida anteriormente por Martin Eilerts. La idea original: los platos listos para servir de la alta gastronomía -porcionados en platos de porcelana- se cubren con una película protectora en una máquina patentada para poder calentarlos simplemente en una cocina de alta frecuencia en el momento deseado. "Una tecnología ingeniosa", afirma entusiasmado Schwarz, que conoció el desarrollo en un evento hace tres años. "Cuando la pandemia de coronavirus paralizó su negocio en la primavera de 2020 y le dejó tiempo libre, se puso en contacto con MChef. Con su Frank Schwarz Gastro Group (FSGG), el empresario es ahora el primer y único titular de licencia en Europa.
Pero el equipo que rodea a Schwarz y a sus chefs Roger Achterrath y Angelo Vocale no se limita a utilizar la tecnología. El equipo ha pasado meses probando, adaptando y ensayando. El resultado es revolucionario: el proceso único mantiene los alimentos frescos y seguros para el transporte durante días o incluso semanas, lo que permite enviar los platos de catering y utilizarlos cuando sea necesario. El salmón ahumado, por ejemplo, se mantiene fresco durante al menos 12 días: tras retirar la película, el pescado huele y sabe como si acabara de prepararse. Lo mismo ocurre con los canapés, las bandejas de queso y el currywurst. O para un completo bufé de brunch con postres incluidos.
Esto es posible gracias a un intercambio de atmósferas, explica el chef Vocale, que completó su formación en la FSGG y regresó a la empresa tras trabajar en un catering galardonado: "El contenido de oxígeno bajo la película protectora se reduce a menos del 1%" Como Jefe Ejecutivo, Vocale es responsable del desarrollo de productos y conceptos de "S-Chefs". La tecnología funciona de forma diferente al simple sellado al vacío convencional de los alimentos; cómo funciona exactamente sigue siendo un secreto comercial. Al menos esto es lo que se puede saber: la máquina que proporciona a los alimentos la misteriosa película protectora mide unos impresionantes 9 metros; equipada con pinzas y cintas transportadoras, el enorme aparato traquetea y silba mientras dos platos de albóndigas, por ejemplo, pasan por el proceso. Todo el proceso dura entre 15 y 17 segundos, y al final una corriente de aire sopla una etiqueta sobre el "desfile de albóndigas" terminado. Se pueden producir hasta 6.000 platos de catering en 22 horas al día, en teoría, ya que la empresa acaba de empezar. El siguiente paso es lanzar una tienda en línea para los platos de catering que se ofrecen, y entonces las cosas deberían ponerse realmente en marcha.
Los platos se empaquetarán para su transporte seguro y estarán listos para llegar a los clientes. En comparación con el catering convencional, los plazos de entrega mucho más largos y las opciones de almacenamiento ofrecen varias ventajas: Para una celebración prevista para un domingo, por ejemplo, todo puede prepararse con días de antelación de forma relajada. O una guardería que de repente necesita mucho menos almuerzo del previsto puede simplemente guardar las comidas sobrantes y utilizarlas al día siguiente. Esto significa que menos comida acaba en la basura. Schwarz y su equipo también conceden gran importancia a otros aspectos de la sostenibilidad: los platos reutilizables resisten al menos 100 ciclos de lavado; el plato desechable alternativo está fabricado con un 85% de plástico reciclado. El film de sellado no contiene aceite de palma, y el plan es cambiar por completo al film orgánico en un futuro próximo, que también estará libre de microplásticos. También en este caso son necesarios meses de pruebas antes de que los materiales utilizados cumplan todos los requisitos de calidad y manipulación. En el posicionamiento estratégico del proyecto, Frank Schwarz cuenta con el apoyo del consultor de gestión Özgür Güneş.
METRO entra en juego durante las pruebas. Dado que cada alimento reacciona de forma diferente, hay que probar innumerables ingredientes distintos. La FSGG utiliza el servicio de entrega de METRO, es decir, METRO entrega a la empresa de catering cinco veces por semana. El responsable de clientes, Sven Fydrich, está en contacto diario con la empresa. Los productos que Schwarz compra a METRO van desde carne a productos lácteos, pasando por productos secos y productos de limpieza. Desde "S-Chefs", la colaboración es aún más intensa y las necesidades aún más individualizadas. "El servicio al cliente es lo más importante", afirma Schwarz. "El contacto personal con el asesor de clientes es lo más importante".
El empresario ha invertido ya cerca de un millón de euros en el proyecto "S-Chefs". Para que una empresa de catering se atreviera a hacer semejante inversión en tiempos del coronavirus, hubo que convencer a los interesados, dice Schwarz riendo. Lo que sin duda ayudó a convencerlos: Se nota que él y su equipo están entusiasmados con el proyecto. Este maestro carnicero de formación siente pasión por su trabajo. "En ningún otro sitio se puede trabajar con tanta libertad y belleza como en el sector de la restauración", afirma. Schwarz no puede sino negar con la cabeza ante la imagen a veces pobre del sector. "No en vano, su empresa es una empresa de formación e inclusión: actualmente trabajan en ella 6 personas con discapacidad, a las que pronto se sumarán otros 4 empleos inclusivos. Gastro es ideal para personas de orígenes muy diversos: "Aquí puedes hacer algo por ti mismo".
Él mismo, nacido en 1965 y graduado en secundaria tras cursar el 9º curso, abrió su propio negocio en 1989 después de que amigos y familiares le instaran a hacerlo por sus habilidades culinarias. Schwarz emplea ahora a 85 personas en 2.500 metros cuadrados de espacio en el mercado mayorista de Duisburgo y es también accionista mayoritario de un importante catering berlinés. Sus dos hijos, hijo e hija, trabajan en el negocio de Duisburgo, al igual que la esposa de Schwarz, Christine. En 2020, la familia tuvo que poner a toda la plantilla a trabajar a jornada reducida; Schwarz pagó de su bolsillo los sueldos de todos los empleados. Frank Schwarz está convencido de que ideas como "S-Chefs" son necesarias para sobrevivir con y después del coronavirus. Poner en práctica este tipo de ideas requiere perseverancia y una buena dosis de coraje.
