Las personas que trabajan en el sector de la restauración suelen tener las mejores historias que contar, conocen a mucha gente y a veces incluso viajan por el mundo por su trabajo: es realmente apasionante. Sin embargo, la situación del personal en el sector no es precisamente halagüeña. Corona ha empeorado aún más la situación.
La reanudación de la actividad está en pleno apogeo en todas partes, pero para muchos el freno de mano sigue echado. Según una reciente encuesta de la Asociación Federal DEHOGA en Alemania, casi el 30% de las 5.640 empresas encuestadas siguen sin poder abrir. La razón: la falta de personal.
Antes de la pandemia, el sector de la restauración era un importante motor económico y empleador. 65.100 millones de euros: ese es el volumen de negocio generado por el sector de la restauración solo en Alemania en 2018. 1,8 millones de personas trabajaban en el sector ese mismo año. La fuerte caída de las ventas debido al coronavirus ha provocado ahora también un descenso del número de empleados. Los restauradores han tenido que poner a sus empleados a jornada reducida o despedirlos por completo; muchos se han visto obligados a cambiar o reorientarse profesionalmente para sobrevivir económicamente. Todas estas son razones por las que las cosas han empezado mal para muchos, como muestran los resultados de la encuesta de DEHOGA publicada a principios de junio.
"La situación del personal es igualmente crítica en todos los sectores de la industria", afirma Götz Braake, director de Gastro Consulting en METRO Alemania, al hacer balance de los últimos meses. Sin embargo, la pandemia ha golpeado con especial dureza a los hosteleros, que trabajan sobre todo con personal estacional y minijobs. "No hay subsidio por jornada reducida para los minijobbers, así que naturalmente han buscado otras fuentes de ingresos", explica. Ahora, sencillamente, estos trabajadores han desaparecido. La situación del personal ya era difícil mucho antes del primer cierre; de hecho, hace tiempo que escasea la mano de obra cualificada. Esto también se debe a la realidad del sector: los salarios inferiores a la media en algunos casos, los horarios de trabajo poco atractivos y el esfuerzo físico disuaden a muchos solicitantes.
Las drásticas cifras procedentes de Europa y otros países muestran cuántas personas han abandonado voluntaria o involuntariamente el sector de la restauración en todo el mundo desde el inicio de la pandemia. En Estados Unidos, por ejemplo, los cierres asociados a la pandemia en la primavera de 2020 costaron al sector de la restauración la impresionante cifra de 5,9 millones de puestos de trabajo. En 6 semanas, el número de empleados cayó al nivel de la década de 1980. También en Europa, el número de puestos de trabajo en el sector de la restauración y el turismo amenazados desde el inicio de la pandemia es elevado. En España, por ejemplo, varios empresarios han suspendido temporalmente sus actividades debido a la crisis: el 75% ha solicitado jornadas reducidas, el 8,61% ayudas estatales y el 3,88% jubilaciones anticipadas para empleados individuales. En Polonia, las estadísticas muestran que 5.300 personas han perdido su empleo desde el inicio de la pandemia. En Noruega, alrededor del 5,8% de los empleados del sector servicios han perdido su empleo.
En Alemania, las cifras son comparativamente altas debido a los estrictos cierres patronales en el sector de la restauración. El descenso del número de empleados en Alemania fue especialmente significativo en el sector de servicio de bebidas, con casi un 40%. Los hoteles, hostales y pensiones registraron una reducción de personal del 17,8% en el mismo periodo, de marzo de 2020 a enero de 2021. En conjunto, las cifras de empleo en el sector de la hostelería se redujeron casi un 20% en comparación con el mismo periodo del año anterior.
Para algunos operadores de restaurantes, el reciclaje espontáneo fue la única solución para mantener de algún modo el negocio en marcha durante el cierre. Para muchos, esto significó pasar de chef a probador de corona de un día para otro. Los restaurantes se convirtieron en lugares de paso para pruebas rápidas. Por supuesto, esto sólo funciona en casos aislados y no es una solución permanente. Braake: "La crisis del coronavirus, con su impacto directo en las empresas de restauración, ha agravado aún más la escasez de personal cualificado. Muchos empleados se han trasladado a otros sectores y es poco probable que vuelvan".
Incluso antes de la pandemia, el sector se quejaba de la escasez de mano de obra cualificada. Así lo revela la encuesta económica de DEHOGA de otoño de 2019, en la que la asociación describe, entre otras cosas, que la contratación de personal cualificado es el mayor problema para alrededor del 67% de las empresas. Así lo confirma también Peter Scharff, cocinero con estrellas Michelin y televisivo desde hace muchos años. Este empresario, que trabaja por cuenta propia desde 2007, dirige una escuela de cocina y un local para eventos y ofrece servicios de catering y consultoría en todo el país. Scharff habla desde su propia experiencia: "El sector de la restauración es duro, y no sólo desde la corona. Requiere mucha mano de obra, con sueldos a menudo poco atractivos y, por tanto, poco prometedores, sobre todo para los jóvenes" Muchos aprendices no pueden soportar a largo plazo los horarios y sistemas de trabajo y tarde o temprano buscan una alternativa. "Sin embargo, nosotros, el sector, necesitamos urgentemente jóvenes talentos de la restauración. Gente creativa que disfrute ayudando a dar forma a la hostelería del mañana", apela Scharff.
Porque existen: los que siguen adelante. Aunque una encuesta de DEHOGA realizada en marzo de 2021 a 6.5000 participantes reveló que el 25% de los restauradores encuestados se planteaba abandonar su negocio, muchos aún tienen esperanzas y quieren seguir funcionando. Pero para ello se necesita personal. Además, aumenta la demanda de ofertas de restauración de alta calidad y producidas de forma sostenible, informa Braake: "En general, se está produciendo una evolución positiva. Los clientes consumen de forma más consciente y están dispuestos a pagar un precio razonable por ello. Esto empieza con un tentempié entre horas y se extiende a banquetes de alta calidad". Así pues, hay mucho margen para dar forma a la gastronomía del mañana, sobre todo en términos de sostenibilidad: ahora necesitamos a las personas que la revitalicen y le den forma creativa ahora mismo para la reanudación.
La solución es ofrecer perspectivas profesionales atractivas, dice el chef Scharff. La tutoría es la palabra clave, afirma: "Cualquiera que forme debe ser consciente de su papel como modelo y de la responsabilidad que conlleva". "Para retener a la próxima generación, hay que llevar a los jóvenes de la mano y estar dispuesto a invertir tiempo y dinero, compartir visiones, pero también darles libertad creativa", añade el consultor Braake. "Como empresario, tengo que pensar cómo puedo satisfacer mejor las necesidades de mis empleados. Para ello, debo cuestionar los procesos de la empresa e implicar a mis empleados en la búsqueda de soluciones" Para que la industria vuelva a ser atractiva a medio plazo, "es necesario un esfuerzo conjunto de políticos y empresarios en materia de salarios más altos, optimización de la formación y presentación de perspectivas profesionales", afirma Braake. Para la Generación Y, la compatibilidad de la vida privada y el desarrollo profesional es, en última instancia, muy importante. "Además, las empresas de restauración deben posicionarse y tener claro cómo quieren ser percibidas como empleadoras.
Peter Scharff, veterano chef con estrellas Michelin y de televisión