Los aguacates de Málaga

El ruido de fondo es como el día y la noche.

En la nave de producción, donde se procesan los aguacates para elaborar, entre otras cosas, guacamole, zumban las cintas transportadoras y traquetean las máquinas. Entre tanto, los trabajadores revisan, trocean y clasifican las frutas con destreza.

En el plantal de aguacates, a solo unos cientos de metros de distancia, reina el silencio. Al menos a primera vista. De hecho, una suave brisa hace que el denso follaje susurre en silencio. Las voces de los trabajadores solo se oyen cuando uno se acerca. En una superficie de 30 hectáreas, al principio apenas se distingue a los diez hombres entre la espesura de los árboles de aguacate, de varios metros de altura. Este equipo también trabaja con destreza: árbol por árbol, fila por fila. Ahora mismo es temporada alta para la cosecha del aguacate en España. Cada fruto se recoge a mano.

El ser humano y la máquina en la producción de aguacates

Ya sean suministrados o procedan del campo de al lado: todos los aguacates pasan por un estricto control de calidad en Frutas Montosa. Esta inspección también se realiza a mano.

La empresa está altamente tecnificada. Cuenta con un laboratorio moderno, cámaras de maduración automatizadas y cintas transportadoras. Una máquina calibradora clasifica los aguacates, por ejemplo, según su peso. Así, los frutos ruedan por la cinta hasta el punto destinado a su categoría de peso.

Sin embargo, cuando se trata del aspecto y las magulladuras, las personas siguen siendo las que realizan la inspección de forma más fiable.

En la cadena de montaje, las empleadas formadas clasifican con la misma rapidez que con el cuidado. Cada aguacate que no está en perfectas condiciones acaba en una cinta paralela y se transforma en guacamole. Los aguacates impecables se transportan según su grado de dureza. Dependiendo del destino, continúan madurando en una de las cámaras frigoríficas con diferentes temperaturas.

En las distintas cámaras de maduración hay siempre un millón de kilogramos de aguacates en stock.

Frutas Montosa suministra a METRO, entre otros, en Francia, Austria, Polonia y más de una docena de países más. Dependiendo de las rutas de transporte, también varían los grados de maduración en los que se envasan los aguacates.

Un ejemplo: si los aguacates se cargan hoy, llegan dos días después al hipermercado METRO de los Países Bajos. En cambio, el transporte a Francia solo dura un día. Por lo tanto, los frutos están más maduros para este mercado de destino.

Además de aguacates enteros, Frutas Montosa también produce guacamole y pulpa de aguacate para la marca propia METRO Chef. La pulpa de aguacate es un puré de aguacate para su posterior procesamiento y se ofrece en versiones suave o picante. Esto resulta muy práctico para la hostelería: cada fruta que no hay que pelar ni deshuesar laboriosamente ahorra tiempo en la cocina.

El trabajo manual garantiza la calidad del guacamole y la pulpa de aguacate

También en la producción de guacamole, justo al lado, los empleados cortan los aguacates por la mitad a mano a destajo. Esto también se podría hacer a máquina.

«Pero al partirlos a mano garantizamos la máxima calidad», subraya Athimon. «Es un proceso muy laborioso, pero a cambio nuestro guacamole no contiene fibras ni pulpa de baja calidad».

Además, el laboratorio interno analiza microbiológicamente los productos terminados mediante muestreos aleatorios. También se comprueban los aguacates recibidos. En este sentido, es especialmente importante el porcentaje de la denominada materia seca. Cuanto mayor sea este valor, mejor: la fruta adquiere así un sabor más intenso.

«Debe ser como mínimo del 23 %; al final de la temporada, el valor puede ascender hasta el 29 %», explica Athimon.