¿La restauración como lugar de añoranza? Pero ¡sí! El Centro de Educación Medioambiental de Berlín quiere dar un impulso importante contra la creciente escasez de trabajadores cualificados. Y se centra literalmente en la formación sostenible de los trabajadores cualificados del mañana.
"¡Se busca personal!" Cualquiera con ojo avizor que deambule por las calles los habrá visto desde hace algún tiempo: Los anuncios en las puertas y ventanas de los restaurantes que animan los centros de nuestras ciudades como lugares de encuentro culinario. En todas partes escasea la mano de obra cualificada: en el servicio, en la cocina, en la gestión.
En el segundo año de la pandemia, la escasez de trabajadores cualificados se ha convertido en un reto acuciante para el sector de la restauración, ya que el número de empleados sujetos a cotizaciones a la seguridad social ha descendido desde el inicio de la crisis del coronavirus. Ahora, a más tardar, se necesitan buenas ideas para que la gente vuelva a querer trabajar en el sector de la restauración. Una de estas buenas ideas es el concepto del Centro de Educación Medioambiental de Berlín.
Petra Zafisambondaoky y Lena König, formadoras del Centro de Educación Medioambiental, están encantadas. "Para nosotras, esto no es solo un trabajo, es un proyecto muy cercano a nuestros corazones". El Centro de Educación Medioambiental de Berlín subió al podio de los ganadores en la final del Premio METRO de Gastronomía Sostenible a principios de diciembre de 2021. El razonamiento del jurado para su 2º puesto: el centro proporciona un claro impulso para el futuro de la gastronomía. Forma a los jóvenes talentos que el sector necesita urgentemente, se centra en la sostenibilidad y es, por tanto, un importante multiplicador en las cocinas de los establecimientos de restauración.
Un honor que hace vibrar a los dos formadores, porque aman lo que hacen, en las afueras de Berlín, rodeados de una reserva natural en el Havel. "La gente que viene a nosotros es muy diversa. Algunos con experiencia en hostelería, pero también personas que han cambiado de profesión. Tenemos parados de larga duración, así como personas procedentes del sistema penitenciario abierto y apasionados de la cocina", explica Zafisambondaoky. "La mayoría de los (re)aprendices también completan con éxito su formación con nosotros", informa orgullosa.
El hotel reconvertido se inauguró en 2014 y el centro, que también es un hotel de conferencias y un lugar para eventos con un negocio de catering, se centra en el reciclaje y la formación continua para el sector de la restauración y la hostelería, con un enfoque vegetariano.
Zafisambondaoky estudió ella misma en el centro y se recicló como chef como empresaria independiente de catering. Con un enfoque malgache, ya que su marido procede de África y la inspiró en términos culinarios. Ahora es formadora y coordinadora de cursos en el centro. Su colega Lena König, formadora y responsable de cocina, cuenta ya, a sus 36 años, con 20 años de experiencia profesional en el sector: se formó como cocinera y se graduó como directora de hotel. Ha trabajado en restaurantes de lujo en las Islas del Canal de Jersey, Graz y Berlín, e incluso ha cocinado en el programa de televisión "The Taste". Ambas mujeres saben lo que significa trabajar en el sector de la restauración.
"Las condiciones generales de trabajo son sencillamente duras: horarios marginales, salarios a menudo bajos para el duro trabajo físico. Además, el trato en muchos establecimientos suele ser extremadamente duro y la disposición de los clientes a pagar adecuadamente por los servicios y la comida sigue siendo demasiado baja", afirma Lena König. Sus experiencias coinciden con los resultados de la encuesta de DEHOGA, que ha seguido de cerca la evolución del sector desde la pandemia.
Los problemas de contratación existían incluso antes de la pandemia y hacían que conseguir mano de obra cualificada en el sector fuera una tarea hercúlea. Y ahora: Tras dos años de pandemia, el sector de la restauración ha dejado de ser un lugar de anhelo para muchas personas. Por otra parte, incluso durante la crisis, muchos recién llegados al sector aprovecharon la oportunidad para probar cosas. Crearon conceptos de restauración creativos que no dependen de la afluencia típica de los locales. Según DEHOGA, en 2021 hubo más altas que bajas, aunque las cifras globales fueron inferiores a las del año anterior. Según los expertos de la consultora de gestión McKinsey, los restaurantes y cafeterías que siguen la tendencia hacia una mayor sostenibilidad son especialmente prometedores. Gracias al cambio en el comportamiento de los consumidores durante la pandemia, el tema se ha convertido en una gran prioridad para el sector de la restauración.
Con esto cerramos el círculo del Centro de Educación Medioambiental, porque es precisamente aquí donde se centra su formación: el objetivo de formar a la industria de la restauración y a su personal subalterno de forma sostenible, en los dos sentidos de la palabra. Los participantes en el programa reciben algo más que las nociones básicas de hostelería y algunos consejos y trucos. Se trata más bien de impartir conocimientos sostenibles sobre alimentación, así como aprecio por la profesión. Los temas de la autosuficiencia y la compra consciente de ingredientes están tan presentes en el programa como despertar la pasión de los aprendices por los productos ecológicos, regionales y de temporada. Los aprendices aprenden en la propia cocina de conferencias y catering, donde se fomentan expresamente sus propias ideas y creatividad. El programa de reciclaje suele durar 2 años, con módulos individuales de formación de 8 semanas.
Sin embargo, Petra Zafisambondaoky y Lena König son conscientes de que su concepto sostenible no resolverá por sí solo la prolongada escasez de trabajadores cualificados. La sociedad y la política son fundamentalmente necesarias para establecer el sector de la restauración como un empleador atractivo, especialmente ahora, tras dos años de pandemia, creen las dos mujeres. "Hacen falta, por ejemplo, primas económicas por trabajar a turnos y los fines de semana, una cooperación respetuosa en las empresas y la posibilidad de que los empleados puedan conciliar continuamente la vida laboral y la privada", afirma Lena König. También tienen un consejo clave para sus protegidos: en su opinión, la motivación personal es lo más importante para tener éxito en la formación, pero también más adelante en la vida profesional. Sin convicción y pasión por la hostelería, es difícil sobrevivir en el sector.
METRO Alemania concede cada año desde 2019 el Premio METRO a la Gastronomía Sosten ible, galardonando a operadores de restaurantes de toda Alemania que implementan conceptos de gastronomía sostenible en sus negocios con un gran compromiso y creatividad, y que se convierten así también en fuente de inspiración para muchos empresarios gastronómicos independientes.