Irlandzka wołowina: Czas nadaje charakter

Irlandzkie bydło

Coś wisi w powietrzu. Nie, nie mówimy o krowim łajnie. Trzeba przyznać, że pewien zapach jest wyczuwalny; w końcu na 200 hektarach ziemi uprawnej Johna Purcella żyją tu setki sztuk bydła. Ale wyczuwalne jest coś jeszcze. Tradycja. Spokój ducha. "Dziedzictwo", mówi John, dziedzictwo. Niezależnie od tego, czy wynika to z historii tego miejsca - miejsca, w którym znaleziono narzędzia z brązu sprzed 3000 lat - czy z psotnego spokoju, którym emanuje 61-latek, spokój ducha wydaje się przenosić na bydło. Gdy tylko rolnik się zbliża, z zaciekawieniem podchodzą. Nieśmiałe? Przestraszone? Nie. Podobnie jak dwunożni przyjaciele na wyspie, zwierzęta również są spokojne.

Hodowla bydła: Zrównoważony rozwój i bioróżnorodność

"Niczego nie importujemy, uprawiamy własną paszę. Nasze gospodarstwo to samowystarczalny system" - wyjaśnia John. "Zrównoważony rozwój i bioróżnorodność to nasze dwa najważniejsze filary". Jego gospodarstwo jest uważane za pioniera w rolnictwie regeneracyjnym: niedawno zasadził 10 000 drzew, nie używa pestycydów i sprzyja różnorodności owadów na pastwiskach. Jego bydło pochodzi z sąsiednich gospodarstw rodzinnych z niewielką liczbą zwierząt. "To także część naszej odpowiedzialności" - mówi John. "Zachowanie irlandzkiej tradycji rodzinnej hodowli bydła i zapewnienie źródeł dochodu na wsi".

Sekretny składnik - koniczyna

Bydło - Angus, Hereford i inne rasy - trafia na farmę Johna w wieku 1,5 roku. Zwierzęta pozostają w grupie rodzinnej, od 15 do 20 sztuk na stado. Zjadają dobre półtora kilograma dziennie na swoich cętkowanych ciałach. W menu znajduje się trawa i kiszonka. Bujna zieleń Irlandii jest szczególnie bogata w składniki odżywcze: "Sekretnym składnikiem jest koniczyna" - mówi John. "Jest pełna białka." Niech ktoś mi jeszcze raz powie, że dieta wegetariańska nie jest bogata w białko. Zwierzęta Johna przebywają na pastwiskach przez 220 dni w roku. Stajnie również nie są tak naprawdę "wewnątrz", ponieważ przestronne wiaty nie mają ścian zewnętrznych ze względu na łagodne irlandzkie zimy. Gwarantuje to dostęp światła dziennego i cyrkulację świeżego powietrza.

Krowy osiągają dojrzałość ubojową po około 24 miesiącach, a woły po około 30 miesiącach. Wszystkie samce są kastrowane, ponieważ zakochane byki powodują niepokój. Za wszelką cenę należy unikać stresu. Zwierzęta są gotowe do uboju przy wadze 700 kg. Podróż do rzeźni zajmuje kwadrans; w zależności od wagi, zwierzęta pozostają w swoim stadzie. Po raz kolejny wszystko ma na celu zminimalizowanie stresu, mówi John: "Czas podróży z gospodarstwa do gospodarstwa powinien być jak najkrótszy." Jest to w interesie dobrostanu zwierząt - i jakości mięsa.

Produkcja Kettyle

Maurice Kettyle jest równie odpowiedzialny za to drugie. Jego zakład produkcyjny znajduje się w Lisnaskea, małej wiosce liczącej 3000 mieszkańców, tuż za granicą w Irlandii Północnej. Podobnie jak John, Maurice zna osobiście każdego rolnika. I w zasadzie każdą krowę również: zwierzęta są wyraźnie identyfikowane za pomocą kolczyków, a po uboju mięso dostarczane do zakładu produkcyjnego Kettyle jest skanowane i pozostaje identyfikowalne za pomocą kodu kreskowego przez cały proces. Aż do półki METRO.

Po przybyciu do Kettyle, ogromne kawałki mięsa - każda krowa początkowo produkuje cztery duże kawałki - są pozostawiane na co najmniej 21 dni. W tym czasie tworzy się ciemna skórka, a mięso jest peklowane na sucho. W sześciu dużych komorach dojrzewania, zwanych "chłodniami", około 1000 kawałków wisi na hakach rzeźniczych wielkości przedramienia. Wentylatory zapewniają stałą wentylację, a rzędy bloków solnych na ścianach usuwają wilgoć z mięsa. Sól pochodzi z irlandzkiego wybrzeża: "Unikalny punkt sprzedaży", wyjaśnia Maurice. Skupiamy się na dobrych rzeczach, które są na wyciągnięcie ręki.

I tutaj również mamy do czynienia z systemem zamkniętym, mówi Maurice. "Nasze komory dojrzewania mają kulturę" - w obu znaczeniach tego słowa. Mianowicie również mikrobiologiczną: Wilgoć jest tabu w procesie suszenia i w żadnym wypadku nie można dopuścić do rozwoju pleśni. W przeciwieństwie do niektórych hobbystycznych metod suszenia, bezpieczeństwo i higiena są tutaj najwyższym priorytetem. To właśnie czyni Kettyle wyjątkowym: "Pasja, wiedza i rzemiosło".

METRO Chef Dry Aged Beef

Założona w 2004 roku firma Kettyle zatrudnia obecnie około 40 osób. Fachowo kroją dojrzałe mięso na kawałki odpowiednie dla cateringu, od polędwicy, antrykotu i rumsztyka po tomahawk i gotowaną wołowinę. Nowość: Dry Aged Irish Beef jest teraz dostępna również pod własną marką METRO Chef, w tym w Niemczech, Portugalii, Chorwacji i Bułgarii oraz u specjalisty ds. dostaw JHB. Jest to możliwe dzięki tak zwanemu wspólnemu zaopatrzeniu, scentralizowanym zakupom dla wielu firm METRO.

Szczególna cecha produktów dojrzewających na sucho: "Mięso staje się znacznie mocniejsze w smaku, a podczas przygotowywania rozwija się doskonały aromat pieczeni" - wyjaśnia Maurice. 53-latek nie tylko sam hoduje bydło, ale jest także zapalonym kucharzem-amatorem. W związku z tym lubi osobiście piec mięso, które sam produkuje w firmowej kuchni. Z tym samym spokojem, który zdaje się ogarniać całą wyspę. Czy to zieleń? A może historia Irlandii? W każdym razie, coś jest w powietrzu na tej wyspie.