Upieczony bóg na rozgwieżdżonym niebie

"Na początku byliśmy oszołomieni", mówi Stefan Hummel. Kiedy przewodnik Michelin ogłosił nowe restauracje wyróżnione gwiazdkami w marcu 2022 r., Hummel nie mógł w to uwierzyć - ponieważ wśród nich znalazła się również Hummel's Gourmetstube w Wischenhofen w Górnym Palatynacie. Restauracja jest częścią Gasthaus Hummel od 2015 roku, gdzie bawarska kuchnia wiejska jest w menu od 100 lat.

Droga do gwiazdki była wyczerpująca i to nie tylko z powodu kryzysu związanego z koronawirusem. "To był maraton. Jesteśmy tylko małym zespołem w kuchni, mój sous-chef Michi i ja, moja żona Stefanie zajmuje się obsługą i opiekuje się gośćmi" - mówi najlepszy restaurator. "Niestety, niedobór personelu jest jeszcze większy na wsi niż w mieście." Ale Hummelsowie walczyli. "Tutaj, w Górnym Palatynacie, jesteśmy twardzi i włożyliśmy całą naszą pasję i energię w naszą pracę, aby dostać się do pierwszej ligi".

Sztuka kulinarna na sposób Hummela

Hummel, samozwańczy "Bóg pieczeni", charakteryzuje się kuchnią swoich rodziców z Górnego Palatynatu, ale także innymi wpływami, takimi jak klasyczna kuchnia francuska. Ukończył szkolenie w Roter Hahn w Ratyzbonie, która od 2021 roku posiada gwiazdkę Michelin. Jego inne stacje obejmują restauracje z gwiazdkami, takie jak Falconera nad Jeziorem Bodeńskim. W Hummel's Gourmetstube szef kuchni serwuje ekskluzywną kuchnię z "podpisem Hummela", jak to nazywa. "Jesteśmy bardzo indywidualni i nie pozwalamy nikomu mówić nam, co mamy robić. Gotujemy zgodnie z naszymi osobistymi preferencjami. Produkt, którego sami nie lubimy, odpada." Testerzy z przewodnika Michelin uznali to i pochwalili "finezję i mnóstwo smaku".

Rodzice Stefana Hummela położyli podwaliny pod jego sukces. Jego ojciec był rolnikiem i rzeźnikiem, a na boku prowadził pub. Jego domowa pieczeń cebulowa jest nadal ulubionym daniem. "Mój ojciec był klientem METRO Regensburg od lat 80. i był powszechnie lubiany jako Hummel-Karl vom Wischenhof" - mówi 41-letni syn. "W każdy czwartek kupował w METRO wszystko, czego potrzebował - od składników na pieczoną kolację po sprzęt na uroczystości weselne". Stefan Hummel towarzyszył mu jako młody chłopak i pomagał załadować zakupy na przyczepę samochodową.

... ale zakupy jako doświadczenie dla wszystkich zmysłów

Oprócz dostaw, Hummel nie chciałby przegapić zakupów w centrum hurtowym: W każdy piątek jeździ do centrum hurtowego METRO w Regensburgu, aby odebrać świeże produkty na weekend. Lubi rozmawiać z personelem o nowych produktach, przechadzać się między półkami i inspirować się na przykład asortymentem świeżego mięsa i świeżych ryb.

"Dział rybny to Eldorado dla szefa kuchni" - zachwyca się Hummel. "Nowe pomysły natychmiast pojawiają się w mojej głowie, gdy stoję przy ladzie". Na przykład niedawno dodał do menu przystawkę z homara norweskiego, ponieważ świeże owoce morza naprawdę przemówiły do niego podczas zakupów, mówi. "Dla mnie METRO jest jak hala targowa. Oglądanie, wąchanie i smakowanie jest ważne, ponieważ inspiruje proces twórczy".