Gościnność oznacza zarabianie pieniędzy na gościach. Nie zawsze jest to łatwe, zwłaszcza gdy pandemia wywraca cały świat do góry nogami. 2 włoskich restauratorów z doświadczeniem biznesowym otwarcie mówi o wyzwaniach finansowych - i o tym, jak METRO im pomogło.
Martin Kajo jest menedżerem 2 restauracji Mamma Oliva w Mediolanie i zajmuje się finansami innych firm. Lokale Mamma Oliva, które prowadzi dla przyjaciela, który jest ich właścicielem, specjalizują się w rustykalnej kuchni neapolitańskiej, trendzie z południa, który od wielu lat jest silny w północno-włoskiej metropolii. Kajo pracował w gastronomii podczas studiów prawniczych i nauczył się kochać tę branżę. "Catering oznacza, że ludzie dzielą się czymś ze sobą. Jedzenie jest tylko jednym z elementów. Fascynowało mnie nawiązywanie kontaktów z ludźmi poprzez wspólne jedzenie i gotowanie oraz rozmowy o jedzeniu. Dotyczy to zarówno ludzi, z którymi pracuję, jak i gości" - mówi Kajo. 37-latek prowadzi dwie restauracje w Mediolanie od prawie 11 lat.
METRO było ważnym partnerem od samego początku i ostatecznie stało się głównym dostawcą. "Firma jest elastyczna i zorientowana na rozwiązania, a także pomogła nam z hojnymi warunkami płatności, zwłaszcza w czasie pandemii. W rzeczywistości METRO jest obecnie naszym jedynym dostawcą" - mówi otwarcie menedżer restauracji. "Ponieważ mamy tak niewielu gości, spadła nie tylko sprzedaż. Nasze zużycie produktów jest również tak niskie, że producentom mozzarelli nie opłaca się już dostarczać nam produktów bezpośrednio. METRO nadal nas zaopatruje i pomogło nam przetrwać pandemię bardziej niż ktokolwiek inny".
Dla Kajo poważne trudności finansowe w branży gastronomicznej istnieją praktycznie dopiero od wybuchu pandemii koronawirusa. "Zawsze pojawiają się małe problemy, ale są też sposoby na ich rozwiązanie, przy czym decydującą rolę odgrywają ludzkie interakcje z dostawcami i pracownikami. W końcu problemy to nasz chleb powszedni" - mówi.
W czasach dobrej koniunktury gospodarczej założenie i prowadzenie udanego biznesu gastronomicznego nie jest trudne. Jeśli na początku przygotujesz biznesplan i będziesz dobrze negocjować z dostawcami, nie będziesz mieć żadnych problemów - mówi. Trzeba tylko pamiętać, że jest to branża wymagająca dużego nakładu pracy i personelu. "Restauracja ma zwykle stabilne obroty z niewielkimi wahaniami sezonowymi" - mówi Kajo. Dopóki biznes działa, dochód pokrywa regularne wydatki na dostawców i personel. Ten stały przepływ gotówki jest tym, co się liczy, mówi menedżer restauracji. "Wkrótce dojdziesz do punktu, w którym możesz również budować rezerwy i powoli, ale systematycznie rozwijać biznes".
Ale co się stanie, jeśli sprzedaż - jak w przypadku pandemii - nie tylko tymczasowo się załamie, ale w dłuższej perspektywie nie będzie jasne, z czym można się liczyć? Wtedy przepływ gotówki zatrzymuje się. "W rzeczywistości nie widzę innego sposobu na przetrwanie w tej chwili niż zmniejszenie działalności do zdrowego poziomu" - odpowiada Kajo. "Musieliśmy zmniejszyć liczbę pracowników w naszych restauracjach z 70 do 12. Kiedy sytuacja staje się trudna, menedżer musi również pomagać w kuchni. Musieliśmy także porozmawiać o wynagrodzeniach i godzinach pracy. Aby w ogóle móc płacić ludziom, oferujemy teraz naszym klientom również usługę dostawy. Oczywiście nie pomaga to w opłaceniu czynszu w dużych restauracjach z dużą liczbą miejsc w dobrych lokalizacjach. Popadliśmy w długi, nie wiedząc, skąd będą pochodziły obroty, aby je spłacić. Zmieniliśmy też pozycję z jednym silnym głównym dostawcą, a mianowicie METRO".
Nawet - a może zwłaszcza - w czasie kryzysu, klucz do ekonomicznego sukcesu restauracji jest oczywisty, mówi Kajo. "To współpraca. Ludzka interakcja między pracownikami, dostawcami i wszystkimi zaangażowanymi. Tak długo, jak udaje się zrównoważyć ich interesy w taki sposób, że wszyscy odnoszą korzyści, współpraca będzie udana. Walutą są nie tylko pieniądze, ale przede wszystkim szacunek i fakt, że można sobie ufać w oparciu o długą wspólną historię".
Zawsze pojawiają się drobne problemy, ale są też sposoby na ich rozwiązanie, w których decydującą rolę odgrywa interakcja międzyludzka z dostawcami i pracownikami.
Martin Kajo, menedżer Mamma Oliva
Mamma Oliva w Mediolanie
Elena Vailati utrzymuje również bliskie relacje z dostawcami METRO. Mogła również polegać na tej zaufanej relacji podczas pandemii. "Podczas lockdownu otrzymałam dwa odroczenia płatności. Miało to kluczowe znaczenie dla przetrwania mojej firmy" - mówi restauratorka. Jest właścicielką Caffè Nazionale w Lodi, mieście o bogatej historii w Lombardii, około 30 kilometrów na południowy wschód od Mediolanu. Przez 16 lat ekonomistka zajmowała się zarządzaniem różnymi małymi firmami. Aż do 7,5 roku temu, kiedy nagle pojawiła się możliwość przejęcia historycznej kawiarni: Poprzedni właściciel musiał ją zamknąć z powodu trudności ekonomicznych. Był to początek "ostatniej przedsiębiorczej przygody" Vailatiego, jak z przymrużeniem oka określa ją 56-latek.
"Początkowo była to tylko kawiarnia, ale w ostatnich latach znacznie rozszerzyłem ofertę" - mówi restaurator. "Oferujemy śniadanie ze świeżymi wypiekami, domowe lody, brunch, lunch i kolację ze zmieniającym się menu - i jesteśmy pizzerią" - dodaje. Typowa włoska restauracja, która spełnia wszystkie kulinarne życzenia lokalnych gości, z tradycyjną kuchnią od mięsa po ryby. "Zawsze szukamy nowych, kreatywnych rozwiązań dla naszych dań".
Zaufanie jest najważniejsze. Dzięki naszym dobrym relacjom biznesowym METRO bardzo nas wspiera.
Elena Vailati, właścicielka Caffé Nazionale
Caffé Nazionale w Lodi
Vailati nie musiała zakładać własnej firmy, ponieważ przejęła istniejącą kawiarnię. Jednak konieczność wyłożenia ceny zakupu w krótkim czasie po zakupie na aukcji również nie była łatwa. "Obecnie naszym największym wyzwaniem jest zakup nowoczesnego sprzętu i wydajnych maszyn do kuchni i kawiarni, aby poprawić jakość obsługi gości". Na przykład w 2021 r. zainwestowała łącznie 30 000 euro w technologię, aby kupić nowy system chłodzenia lodów i ciast. "Największe wyzwanie nadejdzie w 2022 r., kiedy będziemy musieli kupić nowy sprzęt do naszej kuchni." Vailati radzi, aby zawsze być dobrze poinformowanym o opcjach finansowania i dotacjach publicznych, które mogą pomóc w inwestycjach. "Poświęcam temu tematowi dużo uwagi i korzystam ze wsparcia konsultanta biznesowego" - mówi. Należy również korzystać z porad dostawców.
Zasadniczo każda mała firma stoi przed wyzwaniami finansowymi: dobry przepływ gotówki jest niezbędny, aby utrzymać firmę i zawsze mieć fundusze na zakupy, personel, nowe maszyny i prace remontowe w codziennej działalności. "Ważne jest, aby zadbać o sprawy finansowe samodzielnie i w odpowiednim czasie" - mówi bizneswoman. "Ponieważ banki w wielu przypadkach nie są szczególnie elastyczne".
Zgadza się z Martinem Kajo, że relacje oparte na zaufaniu z partnerami biznesowymi są również najbardziej pomocne w kwestiach finansowych. "Zaufanie jest wszystkim. Jest to możliwe tylko wtedy, gdy wcześniej udało się zbudować dobre relacje biznesowe." Uczciwość i powaga w transakcjach płatniczych stanowią podstawę takiego zaufania. "Są one niezbędne, zarówno między partnerami, jak i pracownikami".