Czym zajmuje się mistrz piwnicy w winiarni? I w jaki sposób współpracują z plantatorami winorośli i enologami, aby produkować wyjątkowe wina z winogron?
O co w tym wszystkim chodzi?
- Czym zajmuje się mistrz piwnicy?
- Jak wygląda kariera mistrza piwnicy?
- Czy METRO współpracuje z mistrzami piwnicznymi?
Mistrz piwnicy jest odpowiedzialny za przetwarzanie winogron w piwnicy winiarskiej, tj. za wszystko, co dzieje się po zbiorach. Monitoruje i kontroluje cały proces dojrzewania wina: od fermentacji i dojrzewania do butelkowania. Mistrz piwnicy ściśle współpracuje z plantatorami winorośli, którzy uprawiają winogrona i enologami, którzy pogłębiają swoją wiedzę na temat produkcji wina.
Czym zajmuje się mistrz piwnicy?
Mistrz piwnicy jest nie tylko odpowiedzialny za winifikację wina, ale także zarządza zespołem w piwnicy i koordynuje procesy pracy. Do jego głównych zadań należy początkowo odbiór i sprawdzanie zebranych winogron: ocenia ich jakość i decyduje o odpowiednim dalszym przetwarzaniu, tj. czy winogrona powinny być destemowane, chłodzone czy bezpośrednio tłoczone. Następnie kontroluje proces fermentacji, wybierając odpowiednie drożdże, ustawiając temperaturę fermentacji i regularnie sprawdzając, jak rozwija się moszcz. Po fermentacji rozpoczyna się proces dojrzewania, podczas którego mistrz piwnicy decyduje, czy wino powinno dojrzewać w zbiornikach ze stali nierdzewnej, dużych drewnianych beczkach czy małych beczkach typu barrique. Tutaj również stale monitoruje rozwój wina poprzez testy sensoryczne i kontrole laboratoryjne. Dba o środki takie jak filtracja, stabilizacja lub finalizacja, aby zapewnić jakość i zachować wino. Na koniec planuje i monitoruje proces butelkowania.
Jak wygląda kariera mistrza piwnicy?
Droga do zostania mistrzem piwnicy rozpoczyna się od szkolenia - na przykład jako winiarz, technolog wina lub w podobnym zawodzie spożywczym, takim jak piwowar, technolog mleczarski lub technik żywności. Następnie przychodzi czas na zdobycie doświadczenia. Trzy lata praktycznego doświadczenia w piwnicy winiarskiej są obowiązkowe, plus często licencja szkoleniowa (AEVO), ponieważ mistrzowie piwnic często również szkolą i przekazują swoją wiedzę.
Rzeczywisty program szkolenia w pełnym wymiarze godzin trwa około roku i odbywa się w specjalistycznych szkołach uprawy winorośli, takich jak Weinsberg (Badenia-Wirtembergia), Neustadt an der Weinstraße (Nadrenia-Palatynat) lub Veitshöchheim (Bawaria). Program zagłębia się w tematy takie jak mikrobiologia, analiza sensoryczna, zarządzanie piwnicą i zarządzanie przedsiębiorstwem. Celem jest opanowanie technicznych i organizacyjnych aspektów produkcji wina. Podczas gdy winiarze w wielu winiarniach również podejmują się zadań w piwnicy, mistrz piwnicy wyraźnie koncentruje się na technicznym rozwoju wina.
Czy METRO współpracuje z mistrzami piwnicznymi?
METRO oferuje szeroką gamę win, w tym ekskluzywne marki własne i coroczne nagrody, takie jak "Wino Roku". W ramach tego zróżnicowanego portfolio produktów niezbędna jest ścisła współpraca z ekspertami, takimi jak mistrzowie piwnic, enolodzy i plantatorzy winorośli - czy to przy opracowywaniu indywidualnych cuvées, kontroli jakości czy profesjonalnej prezentacji na rynku.
