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Fine Dining mit Verantwortung: Wie Bio-Küche Genuss und Haltung vereint

Genuss, Fairness und Nachhaltigkeit im Fine Dining: Wie können Gastronomen sinnvoll wirtschaften und dabei alle drei Aspekte unter einen Hut bringen? Deutschlands erstem Bio-Fine-Dining-Restaurant, dem 2014 gegründeten Erasmus in Karlsruhe, gelingt das auf besondere Weise.

Diese Übersetzung wurde mit KI (DeepL) aus dem Originaltext erstellt.
Hülsenfrüchte
Marcello Galotti, Bio-Fine-Dining-Restaurant Erasmus in Karlsruhe

Worum geht's?

  • Wie passt Bio mit Fine Dining zusammen?
  • Wie entstehen nachhaltige Gerichte im Fine Dining Restaurant?
  • Was hat Fine Dining mit sozialer Verantwortung zu tun?
Inhalt:

Das Konzept der „ganzheitliche Nachhaltigkeit” basiert im Erasmus auf drei Säulen: Ökologie, Soziales und Kultur. Es fängt bei der Beschaffung der Lebens- und Arbeitsmittel an und reicht bis zur Verwertung der Abfälle in einer nahe gelegenen Biogasanlage. Gelebt wir das Konzept von Andrea und Marcello Galotti, beides gelernte Köche, studierte Gastronomiewissenschaftler und zudem Fachkräfte für Landwirtschaft. Ihr Ansatz gewann 2021 den METRO Preis für nachhaltige Gastronomie und zeigt, wie nachhaltiges Fine Dining funktionieren kann.

Was macht Fine Dining aus?

Fine Dining steht für gehobene Gastronomie mit höchsten Ansprüchen: mehrgängige Menüs, exzellente Zutaten, kreative Zubereitung und perfekter Service. Das Ambiente ist stilvoll, die Atmosphäre elegant und jedes Detail zählt. Fine Dining ist kein schnelles Essen, sondern ein genussvolles Erlebnis mit Anspruch, oft kombiniert mit Nachhaltigkeit, Regionalität und viel Liebe zum Produkt.

Wie passt Bio mit Fine Dining zusammen?

Bio-Zertifikate sind die Basis in der authentisch italienisch orientierten Küche des Erasmus. „Denn Bio garantiert den höchstmöglichen gesetzlichen Umweltschutzstandard”, sagt Marcello Galotti. Das Erasmus hat sich entsprechend zertifizierte Erzeuger von Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch in der Region gesucht, um gleichzeitig die Transportwege so kurz wie möglich zu halten. Das Erasmus bevorzugt alte Tierrassen und -sorten statt moderner Züchtungen. Dabei ist die Hälfte der Speisekarte vegetarisch, auf Wunsch auch vegan. „Wir sind der Meinung, dass Fleischkonsum etwas Besonderes sein sollte”. Für die Verarbeitung des Fleischs verfolgt die Küche den Nose-to-Tail-Ansatz, verwendet also das ganze Tier von der „Nase bis zum Schwanz ”. „Die geeigneten Stücke servieren wir bei unseren Tellergerichten. Aus den anderen Fleischstücken kochen wir eine Sauce Bolognese, die wir in unserem Feinkostenladen in Weckgläsern verkaufen, natürlich im Pfandsystem”. Die vollständie Vewertung von Tieren steht für das Ehepaar Galotti nicht nur für einen respektvollen, sondern auch nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln. Doch nicht nur die Lebensmittel sind im Erasmus zu 100% Bio, sondern auch ein Großteil der Arbeitskleidung und Reinigungsmittel.

Wie entstehen nachhaltige Gerichte im Fine Dining Restaurant?

Regional einzukaufen, bedeutet für die Galottis weit mehr, als lediglich Waren aus der Umgebung ihres Betriebs zu beziehen. „Unseren Parmigiano Reggiano erhalten wir beispielsweise direkt aus Italien”, erklärt Andrea Gallotti. Entscheidend sei die Authentizität des Produkts – und zugleich, den Gästen uneingeschränkten Genuss zu bieten, mit Vielfalt zu begeistern und auch den Wohlstand anderer Regionen zu fördern. Produkte, die für die gastronomische Identität einer Region stehen und ein Bio-Siegel tragen, haben im Erasmus einen festen Platz. „Wenn Bio mit regionaler Authentizität, herausragendem Geschmack und sozialem Mehrwert zusammenkommt, ist das für uns der Inbegriff echter Produktqualität“, betont das Gastronomenpaar. Um möglichst nachhaltig zu wirtschaften, orientieren sie sich an den 17 Zielen der Vereinten Nationen für nachhaltige Entwicklung. So verarbeitet das Erasmus ausschließlich ausgewachsene europäische Fische aus Wildfang, die meist von Hand gefangen werden. In der Küche wird geschmort, sous-vide-gegart, gewolft und farciert – für Pasteten, Terrinen, Füllungen, Fonds, Saucen und Würste aus eigener Herstellung.

Was hat Fine Dining mit sozialer Verantwortung zu tun?

Für Andrea und Marcello Galotti ist klar: Nachhaltige Gastronomie endet nicht bei Bio-Zutaten oder regionalem Einkauf. Soziale Verantwortung gehört genauso dazu – auf dem Teller wie im Team. So halten sie es für falsch, Trinkwasservorkommen zu privatisieren und damit den Zugang einzuschränken. Stattdessen servieren sie ihren Gästen Karlsruher Leitungswasser – still oder mit Kohlensäure – gegen eine freiwillige Spende. Der gesamte Erlös geht an Viva con Agua, eine Organisation, die Trinkwasserbrunnen und sanitäre Anlagen vor allem in afrikanischen Ländern ermöglicht. Zur sozialen Verantwortung zählt für die Galottis auch der faire Umgang mit ihrem Team: Alle Mitarbeiter erhalten Mindestens Tariflohn, Überstunden werden ausbezahlt. Den Dienstplan erstellt das Team des Erasmus gemeinsam.

Drei Säulen der Nachhaltigkeit in der Bio-Küche

„Eine ganzheitliche Nachhaltigkeit muss aus unserer Sicht ökologische, soziale und kulturelle Aspekte vereinen. Das ist dann ein ‚Bio‘, mit dem wir uns in unserem Fine Dining Restaurant sehr gut profilieren können”, sagt Andrea Galotti. Für ihr Konzept werben die Galottis stetig: bei Mitarbeitern, Partnerunternehmen und bei ihren Gästen. „Transparenz ist uns sehr wichtig. Wir nutzen alle zur Verfügung stehenden Instrumente, um diese ganzheitliche gastronomische Nachhaltigkeit zu erreichen. Das Erasmus steht für rationales Wirtschaften bei maximalem Genuss”.

Das Erasmus als Vorbild für ganzheitliche Bio-Gastronomie

Auch wenn das Erasmus 2025 seine Türen schloss, bleibt die Philosophie von Andrea und Marcello Galotti ein wegweisendes Beispiel für ganzheitliche Bio-Gastronomie. Ihr Ansatz zeigt, wie Fairness, Nachhaltigkeit und kulinarischer Anspruch in der Spitzengastronomie zusammenfinden und liefert Impulse für viele weitere Küchen.

Verschiedene Fleischstücke und Innereien

„Nose to Tail”: Nachhaltiger Fleischkonsum

„Von der Schnauze bis zum Schwanz”: Darum lohnt sich die nachhaltige Küche mit allen Teilen vom Tier für Gastronomen.

Gastronomie

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