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Un cucharón... Precios dinámicos en el restaurante

Las nuevas tendencias marcan el sector de la alimentación y la restauración. En el punto de mira: proyectos y personalidades inspiradores. Muestran lo que es tendencia, lo que se mueve y lo que triunfa. Entrevista con Christoph Digwa.

Esta traducción ha sido creada a partir del texto original utilizando IA (DeepL).
Serie METRO Stories - Una llana
¿Harto de malentendidos y huéspedes insatisfechos por culpa de precios más altos? Entonces haga que sus precios sean dinámicos y, por tanto, transparentes y justos.
Christoph Digwa, "El ingeniero gastro", explica cómo la digitalización y la IA permiten fijar precios transparentes.

¿De qué se trata?

Christoph Digwa habla sobre:

  • Ventajas de los precios dinámicos
  • Primeros pasos, tanto para principiantes como para expertos
  • Consejos y trucos contra los escollos de la tarificación dinámica
Christoph Digwa
Contenido:

La fijación dinámica de precios describe la fijación de precios flexible, a menudo automatizada, que se basa en factores definidos individualmente, como la demanda, los niveles de existencias, la utilización de la capacidad o los precios de compra. Por ejemplo, si el salmón está especialmente barato en el momento de la compra, el restaurador ofrece el plato de salmón en el menú a un precio más bajo que la semana pasada y lo comunica de forma transparente a sus clientes. ¿Es esto demasiado laborioso para los restauradores? En absoluto, dicen los expertos. Una forma sencilla de fijación dinámica de precios basada en el tiempo lleva años implantada en el sector de la restauración: Muchos restauradores utilizan la hora feliz para aprovechar los picos de demanda.

¿Cuáles son las diferencias entre la tarificación clásica y la dinámica?

  • La tarificación tradicional funciona con precios fijos que, una vez calculados, suelen permanecer en el menú durante meses, un año entero o incluso más tiempo.
  • Con los precios dinámicos, los precios de la comida y la bebida no son fijos, sino flexibles y cambian en función de factores determinados por el restaurador.

Christoph, ¿cuáles son las ventajas específicas de los precios dinámicos para los negocios de restauración?

Los precios dinámicos permiten unas condiciones justas y mejores tanto para los clientes como para los propios restauradores. La clara ventaja para los clientes es que si, por ejemplo, los espárragos son especialmente baratos en temporada alta, pagan menos. Esto crea transparencia de precios y refuerza la confianza. Al mismo tiempo, los precios dinámicos resuelven un problema fundamental para muchos restauradores: los márgenes calculados permanecen estables, incluso con precios de compra volátiles. Esto crea seguridad en la planificación. Sin embargo, los precios dinámicos no sólo aportan beneficios económicos. Al ofrecer precios más atractivos, los hosteleros pueden vender más rápidamente los alimentos que están a punto de caducar y reducir así el desperdicio de alimentos. Para aquellos con afinidad digital, el cálculo automatizado de precios puede reducir significativamente la carga de trabajo del personal al eliminar el trabajo manual.

¿Cómo puede una empresa de restauración aplicar técnicamente la tarificación dinámica? ¿Qué herramientas o plataformas digitales se necesitan para ello?

Básicamente, los precios dinámicos son de aplicación universal para todas las empresas de restauración, ya se trate de un pequeño restaurante o de un gran sistema de restauración. Los hosteleros no necesitan ser profesionales de la tecnología para utilizarlo. Un simple equipo digital básico es todo lo que necesitan para empezar. La base es un menú digital, accesible a través de un código QR en su propia página web, por ejemplo, cuyos precios pueden ser personalizados de forma flexible por el restaurador. Los precios de compra se introducen manualmente, por ejemplo en Excel u hojas de Google, y los precios de los platos se calculan y registran en el menú digital y en el sistema TPV. Los descuentos periódicos en determinados días de la semana o cuando se acerca la fecha de consumo preferente también se pueden asignar manualmente. Los que ya se sienten seguros en el mundo digital pueden explotar aún más el potencial de optimización de ventas y beneficios con sistemas avanzados. Para ello, la tecnología moderna y una buena base de datos son un requisito previo importante. Las empresas utilizan entonces software con interfaces API (un enlace para que diferentes sistemas puedan comunicarse entre sí) que pueden vincular automáticamente datos de gestión de mercancías, sistemas de cajas registradoras, portales de proveedores o incluso fuentes externas como el tiempo y los eventos. Aquí también se utiliza la inteligencia artificial: la IA analiza los datos, reconoce patrones en el comportamiento de compra o la demanda y ajusta los precios de forma inteligente y en tiempo real. El software introduce automáticamente los precios en los menús digitales y los sistemas de caja.

¿Qué potencial tienen los precios dinámicos para el sector de la restauración?

Los precios dinámicos tienen potencial para convertirse en un componente integral de la gastronomía 4.0 y pasar así de ser un modelo de nicho a la nueva norma, más basada en datos, más personalizada y más eficiente.

  • Ofertas personalizadas: La IA analiza los datos de la demanda en tiempo real y puede mostrar ofertas individualizadas a los clientes. Un modelo conocido de las compras en línea. Ejemplo: "Hemos visto que le gusta el café. Aquí tienes un vale para nuestra nueva bebida de café".
  • Precios sostenibles: los sistemas utilizan códigos para informar de la fecha de consumo preferente y ajustar los precios. También es concebible la "tarificación de la huella de carbono", en la que la huella de carbono de un plato se tiene en cuenta en el precio y puede promover la cocina regional.
  • Ecosistema digital: las soluciones individuales que antes se utilizaban con frecuencia pueden vincularse entre sí. Los precios dinámicos no están aislados, sino que forman parte de un sistema interconectado sin fisuras que incluye un menú interactivo, asesoramiento digital al cliente, TPV, gestión de mercancías, gestión de cocina y datos de la cadena de suministro.
  • Precios dinámicos: Las reservas se tarifican de forma variable, es decir, las horas punta cuestan más y las horas valle menos, lo que permite diversificar las horas punta.

¿Cuáles pueden ser los escollos de la tarificación dinámica y cómo eliminarlos?

El mayor escollo de los precios dinámicos es la falta de transparencia. Los cambios de precios deben ser fáciles de entender para los clientes. La confianza y la fiabilidad básicas son especialmente importantes con los precios dinámicos. Si los precios fluctúan demasiado o el restaurador cambia el precio cada minuto, surge la desconfianza. Los rangos de precios y los plazos fijos frenan las fluctuaciones. Es esencial que los empleados estén bien implicados y formados en el proceso para poder responder a las preguntas de los clientes y aclarar cualquier ambigüedad. La experiencia demuestra que la equidad es bien recibida: los modelos basados en el precio de compra, como la llamada "Pescado fresco del día - el precio depende de la compra en el mercado" o la ya establecida hora feliz, están bien aprendidos y suelen ser populares. La opinión de los clientes es importante para eliminar los obstáculos individuales. Las conversaciones directas, las encuestas mediante códigos QR en las mesas o las evaluaciones online captan el estado de ánimo. Sin embargo, también es posible utilizar datos de ventas basados en los modernos sistemas de punto de venta: ¿Qué platos se piden más o menos, cuándo y a qué precios? Pero cuidado, igual que las personas cometen errores, la tecnología no es perfecta, sobre todo cuando interactúan muchos sistemas. Los datos o algoritmos incorrectos pueden dar lugar a información errónea. ¿Son verosímiles los precios calculados? El mantenimiento cuidadoso de los datos y las comprobaciones periódicas hacen maravillas y evitan problemas.

Christoph Digwa en

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