Un mestolo... Prezzi dinamici al ristorante

Per prezzi dinamici si intendono prezzi flessibili, spesso automatizzati, che si basano su fattori definiti individualmente come la domanda, i livelli delle scorte, l'utilizzo della capacità o i prezzi di acquisto. Ad esempio, se il salmone è particolarmente economico al momento dell'acquisto, il ristoratore offre il piatto a base di salmone nel menu a un prezzo inferiore rispetto alla settimana precedente e lo comunica in modo trasparente ai suoi ospiti. È un'operazione troppo dispendiosa per i ristoratori? Niente affatto, dicono gli esperti. Una forma semplice e basata sul tempo di prezzi dinamici si è affermata da anni nel settore della ristorazione: Molti ristoratori utilizzano l'happy hour per sfruttare in modo specifico i picchi di domanda.

Christoph, quali sono i vantaggi specifici del dynamic pricing per le imprese di ristorazione?

La tariffazione dinamica consente di ottenere condizioni eque e migliori sia per gli ospiti che per i ristoratori stessi. Il chiaro vantaggio per gli ospiti è che se, ad esempio, gli asparagi sono particolarmente economici in alta stagione, pagano meno. Questo crea trasparenza sui prezzi e rafforza la fiducia. Allo stesso tempo, i prezzi dinamici risolvono un problema fondamentale per molti ristoratori: i margini calcolati rimangono stabili, anche in presenza di prezzi di acquisto volatili. Questo crea sicurezza nella pianificazione. Tuttavia, i prezzi dinamici non portano solo vantaggi economici. Offrendo prezzi più interessanti, i ristoratori possono vendere più rapidamente gli alimenti che stanno per scadere, riducendo così gli sprechi alimentari. Per coloro che hanno un'affinità con il digitale, il calcolo automatico dei prezzi può ridurre significativamente il carico di lavoro del personale, eliminando il lavoro manuale.

Come può un'azienda di ristorazione implementare il dynamic pricing dal punto di vista tecnico - quali strumenti o piattaforme digitali sono necessari per questo?

Fondamentalmente, il dynamic pricing è universalmente applicabile a tutte le imprese di ristorazione, sia che si tratti di un piccolo bistrot che di un grande sistema di ristorazione. I ristoratori non devono essere professionisti della tecnologia per utilizzarlo. Per iniziare è sufficiente una semplice attrezzatura digitale di base. La base è un menu digitale, accessibile ad esempio tramite un codice QR sul proprio sito web, i cui prezzi possono essere personalizzati in modo flessibile dal ristoratore. I prezzi di acquisto vengono inseriti manualmente, ad esempio in Excel o Google Sheets, e i prezzi dei piatti vengono calcolati e registrati nel menu digitale e nel sistema POS. Anche gli sconti regolari in determinati giorni della settimana o quando si avvicina la data di scadenza possono essere mappati manualmente. Chi si sente già sicuro nel mondo digitale può sfruttare un potenziale ancora maggiore per ottimizzare le vendite e i profitti con sistemi avanzati. Una tecnologia moderna e un buon database sono un prerequisito importante. Le aziende utilizzano quindi software con interfacce API (un collegamento che consente a sistemi diversi di comunicare tra loro) in grado di collegare automaticamente i dati provenienti dalla gestione della merce, dai sistemi di cassa, dai portali dei fornitori o anche da fonti esterne come il meteo e gli eventi. Anche in questo caso viene utilizzata l'intelligenza artificiale: l'AI analizza i dati, riconosce gli schemi del comportamento di acquisto o della domanda e adegua i prezzi in modo intelligente e in tempo reale. Il software inserisce automaticamente i prezzi nei menu digitali e nei sistemi di cassa.

Quali possono essere gli ostacoli del dynamic pricing e come possono essere eliminati?

Il più grande ostacolo dei prezzi dinamici è la mancanza di trasparenza. Le variazioni di prezzo devono essere facilmente comprensibili per gli ospiti. La fiducia e l'affidabilità di base sono particolarmente importanti con i prezzi dinamici. Se i prezzi fluttuano troppo o se il ristoratore cambia il prezzo ogni minuto, si crea diffidenza. Le fasce di prezzo fisse e le scadenze limitano le fluttuazioni. È essenziale che i dipendenti siano ben coinvolti e formati nel processo, per poter rispondere alle domande dei clienti e chiarire eventuali ambiguità. L'esperienza dimostra che l'equità è ben accolta: i modelli basati sul prezzo d'acquisto, come la chiamata "Pesce fresco del giorno - il prezzo dipende dall'acquisto sul mercato" o l'happy hour di lunga data, sono ben conosciuti e spesso popolari. Il feedback degli ospiti è importante per eliminare gli ostacoli individuali. Conversazioni dirette, sondaggi con codici QR sui tavoli o valutazioni online catturano l'umore. Tuttavia, è anche possibile utilizzare i dati di vendita basati sui moderni sistemi POS: Quali piatti vengono ordinati di più o di meno, quando e a quali prezzi? Ma attenzione, così come le persone commettono errori, anche la tecnologia non è perfetta, soprattutto quando molti sistemi interagiscono tra loro. Dati o algoritmi errati possono portare a informazioni non corrette. I prezzi calcolati sono plausibili? Un'attenta manutenzione dei dati e controlli regolari fanno miracoli e prevengono i problemi.