Cuando la situación política en Líbano empeoró, Rabih Haddad decidió cambiar de rumbo, tanto profesional como privado. El cliente de MAKRO dirige ahora con éxito un restaurante en el centro de Madrid, con sentido del gusto, cordialidad e historia.
Una estrecha calle lateral de Madrid-Justicia, barrio de moda en el centro de la capital española. Ya desde fuera, el restaurante Mune destaca por su fachada de intenso color albaricoque. En el interior suena música lounge rítmica. Las flores secas en lúdicos jarrones y la cubertería ornamental de las mesas contrastan con las ásperas paredes enlucidas y los ladrillos vistos. "El aspecto pretende evocar la guerra civil y la historia del Líbano", explica el dueño del restaurante, Rabih Haddad. Llegó a Madrid en enero de 2020, en plena revolución libanesa, poco antes del coronavirus.
La mudanza fue una decisión muy consciente con un plan de negocio concreto. Desde 2017, la situación en Líbano es "cada vez peor", dice Haddad. El plan de emigrar y abrir un restaurante con especialidades de su país de origen maduró. En febrero de 2020 se encontró el local adecuado y, tras los preparativos, las reformas y, no menos importantes, los obstáculos relacionados con el coronavirus, Mune abrió sus puertas en octubre de 2020. Fattush, tabulé, kibbeh y kafta forman ahora parte de su carta; platos tradicionales de la cocina libanesa, servidos en un ambiente moderno y"listo para Instagram ".
Haddad dirige el restaurante junto con su socia Dalia Nahas. Él procede del sector de la construcción, mientras que ella trabajó en publicidad. Ahora Haddad dirige la cocina y las operaciones, mientras que Nahas se ocupa del marketing y la organización. "Sabíamos exactamente cómo queríamos que fuera nuestro menú", dice Haddad. "Muchas de las recetas las heredamos de nuestras madres, algunas las enseñamos nosotros mismos. Otros platos los elaboramos con un chef profesional. Pasamos un mes probando cosas, diciendo: a esto le falta sal, necesita más limón". Haddad y Nahas seleccionaron ellos mismos todos los elementos de Mune, prestando atención a los detalles. Las jarras de agua, por ejemplo, están hechas de vidrio refundido y reprocesado que se destruyó en la catástrofe de la explosión de 2020 en el puerto de Beirut.
El restaurante tiene capacidad para unos 30 comensales en mesas de varios tamaños, con espacio para otros 5 comensales en el bar. En los tiempos más estrictos del coronavirus, fue todo un reto gestionar el negocio en un espacio limitado y respetando el distanciamiento social y las normas de higiene. Pero la sabrosa y variada cocina habla por sí sola; el nuevo restaurante se estableció rápidamente en la zona. Los veganos y vegetarianos disfrutan tanto como los amantes de la carne.
"La cocina libanesa está llena de sabor y es sana al mismo tiempo", afirma Haddad. Hummus, alubias, verduras de hoja verde, pimientos y yogur caracterizan los platos, mientras que ingredientes como el zumaque y el zaatar añaden especias. Uno de los platos favoritos del propietario: el tabulé, la característica ensalada libanesa. "Me encanta su sabor". Pero el cordero, el filete de ternera y el hack también caracterizan el menú, dice Haddad. Se abastece de la carne de MAKRO, así como de otros productos. Como cliente a domicilio, Haddad puede hacer sus pedidos por teléfono, por Internet, por correo electrónico o a través de su gestor de clientes, que visita el restaurante cada pocos días. El pequeño camión de MAKRO llega varias veces por semana y suministra al restaurante productos frescos y de larga duración, desde verduras hasta productos de limpieza.
"La calidad de la comida depende siempre de la calidad de los ingredientes", afirma Haddad. La cocina libanesa se caracteriza no sólo por los sabores, sino también por la forma de servir la comida: tradicionalmente, muchos platos se sirven como platos combinados para compartir. Probablemente sea esta mezcla de sabor, convivencia e historia lo que hace que los comensales sigan acudiendo a Mune. Este día, a la hora de comer, todos los asientos están ocupados; en el mostrador, 2 empleados empaquetan también los platos para entregar y llevar. Ponen pequeñas tarjetas en las bolsas. La inscripción: "Desde Beirut con Amor".