¿De dónde procede el término "de la hoja a la raíz"? ¿Cómo surgió el principio de utilizar todo lo comestible de los vegetales y cómo funciona en la práctica?
¿En qué consiste?
- ¿De dónde procede el término "de la hoja a la raíz"?
- ¿Cómo aplican los restauradores el principio "Leaf to Root"?
- ¿Cómo facilita METRO el uso de "Leaf to Root"?
"Leaf to Root" significa "de la hoja a la raíz" y se refiere al aprovechamiento completo de las verduras. El objetivo es utilizar no sólo las partes clásicas, como la pulpa o los tubérculos, sino también la cáscara, las hojas, los tallos o las semillas. Este concepto se considera la contrapartida vegetal del principio "de la nariz a la cola", que aplica la misma idea a los productos animales. Ambos conceptos persiguen la idea de aprovechar al máximo los alimentos y reducir los residuos.
¿De dónde procede el término "de la hoja a la raíz"?
El término "Leaf to Root" fue acuñado por la periodista gastronómica suiza Esther Kern en 2014. Inspirada por la filosofía "de la nariz a la raíz" de Fergus Henderson, comenzó una pequeña colección de recetas con hojas de rábano, peladuras de patata y hojas verdes de zanahoria. Esta iniciativa se convirtió en un proyecto de investigación que dio lugar al libro "Leaf to Root - Eating Vegetables from Leaf to Root" en 2016. El libro ganó varios premios internacionales y dio a conocer el tema en los países de habla alemana. Hoy en día, "De la hoja a la raíz" es un término firmemente establecido en el debate sobre conceptos de cocina sostenible.
¿Cómo aplican los restauradores el principio "de la hoja a la raíz"?
En la práctica, "de la hoja a la raíz" significa utilizar las verduras de forma holística: por ejemplo, hojas de remolacha en ensaladas, hojas verdes de zanahoria en pesto o cáscaras de cítricos en mermeladas. Las cocinas internacionales también sirven de inspiración: en China, las cáscaras de melón se convierten en ensalada, mientras que en Corea los cocineros las fermentan para hacer kimchi. Para el sector de la restauración, el concepto abre posibilidades creativas y favorece una forma de trabajar que ahorra recursos. Al mismo tiempo, hay que tener en cuenta algunos riesgos: Las partes de las plantas pueden contener altos niveles de nitrato, ácido oxálico o residuos de pesticidas. Por lo tanto, es aconsejable utilizar verduras ecológicas o productos de cosecha propia.
¿Cómo hace posible METRO el concepto de restauración "de la hoja a la raíz"?
El principio "de la hoja a la raíz" se basa en el aprovechamiento completo de las verduras y a menudo se basa en la calidad ecológica o en la producción regional. METRO ofrece a los hosteleros una amplia selección de verduras ultrafrescas, hierbas y productos ecológicos. Las verduras congeladas también pueden ser un complemento inteligente, sobre todo para variedades muy demandadas o productos difíciles de obtener estacionalmente. De este modo, los hosteleros pueden aplicar recetas que van de la hoja a la raíz y reducir al mismo tiempo el desperdicio de alimentos.