Ya se trate de schnitzel de tofu, leche de avena o marisco cultivado artificialmente, las proteínas alternativas están de moda y, sin duda, ahora pueden estar a la altura de las proteínas convencionales. Pero, ¿consumiremos pronto sólo productos de sustitución a base de trigo, soja y similares? Un psicólogo nutricional, un experto en tecnología de los alimentos y un experto en el mercado nos dan las respuestas.
Prof. Dr. Christoph Klotter: Desde el punto de vista de la psicología nutricional, estamos viviendo una revolución silenciosa. Toda la industria alimentaria está cambiando y centrándose en la sostenibilidad. Por eso, los sustitutos de las proteínas están claramente en alza y son absolutamente aptos para el futuro. Los millennials, en particular, son los responsables de este importante replanteamiento, ya que son compradores más conscientes de la calidad y la responsabilidad ética y quieren seguir una dieta más sana. Según el informe sobre nutrición 2020 del Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura, el 55% de los alemanes se describen ahora como flexitarianos, es decir, vegetarianos flexibles que reducen conscientemente su consumo de carne; hace 10 años, la mayoría de la gente ni siquiera habría sabido lo que era un flexitariano.
Christian Zacherl: En los últimos 5 a 10 años se ha producido un auténtico boom de las proteínas alternativas, tanto en términos de demanda como de aplicaciones de productos y proyectos de investigación. Esto se debe a diversos factores, como las nuevas fuentes de materias primas nacionales y la mejora de las tecnologías y los métodos de transformación. Los dos últimos puntos, en particular, han mejorado mucho la calidad de los productos, sobre todo el sabor y la textura. Esto seguirá desarrollándose de forma significativa en los próximos años.
Karen Tay: Las proteínas alternativas son un fenómeno global que actualmente está ganando impulso. Sin embargo, el desarrollo avanza con especial rapidez en algunos países y ciudades. Hong Kong y Singapur, por ejemplo, están a la cabeza en Asia. Ofrecen un ecosistema atractivo e innovador que atrae a los agentes más importantes de toda la cadena de valor, como proveedores de ingredientes, empresas de transformación, universidades, start-ups e inversores. La adopción más rápida de marcos normativos, especialmente para la carne cultivada, también determinará si estos productos acaban en nuestros platos y cuándo. La soja, componente habitual de las proteínas vegetales, forma parte de la dieta asiática desde hace mucho tiempo. Al mismo tiempo, las empresas están adaptando las proteínas en la medida de lo posible a la cocina y los hábitos alimentarios locales, lo que también contribuye a una mayor aceptación.
Prof. Dr. Christoph Klotter: Las proteínas alternativas contribuirán a que nuestra dieta sea más variada. Éstas estarán aún más estrechamente ligadas a nuestro propio estilo de vida e identidad. Los alimentos que elijo siempre tienen un significado cultural y social. Esto significa que la gente gana identidad y crea afiliaciones sociales haciéndose vegana, por ejemplo, o cocinando platos africanos, o estando en la barbacoa en verano. Nuestro consumo de carne disminuirá y los productos sustitutivos se irán imponiendo. Pero, desde luego, la carne no desaparecerá sin reemplazo. Al fin y al cabo, en la historia de la humanidad ha simbolizado la prosperidad, la supervivencia, el poder y la masculinidad: es una forma de participación social.
Christian Zacherl: Las plantas representarán una gran proporción de las futuras fuentes de proteínas. Los productos sustitutivos cobrarán especial importancia en ámbitos en los que ya son bien aceptados hoy en día, por ejemplo, como carne picada, sustitutos de salchichas o bebidas. Apenas hay diferencias entre ellos y sus homólogos animales. En comparación con otras proteínas alternativas, como los productos fermentados o la carne in vitro, creo que las plantas también mantendrán la mayor cuota en el futuro. Esto se debe a que son una fuente muy eficiente de proteínas, ya ofrecen una amplia gama y buena calidad, son ampliamente aceptadas por los consumidores y son económicamente viables.
Karen Tay: Las proteínas alternativas pueden ser parte de la solución para un sistema alimentario sostenible porque su producción es muy eficiente en cuanto a recursos. Sin embargo, el desarrollo irá más allá de la creación de sustitutos puros, es decir, de la imitación de lo que la gente consume actualmente. Habrá productos completamente nuevos. Como expertos culinarios, los chefs tienen un importante papel que desempeñar aquí. Crearán experiencias gourmet y alimentos sorprendentes a partir de productos que hoy ni siquiera podemos imaginar.
Prof. Dr. Christoph Klotter: Veo una tarea crucial establecer una cultura de respeto mutuo. Los carnívoros y los veganos deben intentar entenderse. Esto requiere una comunicación específica para cada grupo que eduque y cree comprensión.
Christian Zacherl: Actualmente hay una falta de capacidad de procesamiento de proteínas alternativas en toda Europa. Por tanto, se necesitan inversiones para construir instalaciones de producción especializadas. Las proteínas deben obtenerse en estas plantas con la máxima calidad posible en cuanto a propiedades sensoriales y funcionalidad y, a ser posible, a partir de materias primas regionales. Para ello se necesitan nuevas tecnologías de extracción eficaces y una gestión personalizada de los procesos. También hay que formar a los agricultores para que tengan los conocimientos necesarios para cultivar las nuevas materias primas: cómo tratar con nuevas especies vegetales o qué secuencia de cultivo se recomienda.
Karen Tay: Todas las semanas probamos muestras de productos que nos envían empresas de todo el mundo. Muchos productos ya se acercan al original y la variedad es estupenda, pero aún quedan algunas lagunas de calidad por cerrar. Aparte del sabor, los consumidores esperan mucho de las proteínas alternativas, por ejemplo en términos de valor nutritivo y sostenibilidad, a menudo más que de los equivalentes convencionales. Además de la calidad, el desarrollo depende de los precios. Sólo cuando sean asequibles para la mayoría de la población, las proteínas alternativas se convertirán en una opción real.