La hamburguesería del barrio de moda florece, mientras que las mesas de la competencia, a tres calles de distancia, permanecen vacías. Bernd Luxenburger, experto en montar un negocio en el sector de la restauración, explica en 5 datos lo cruciales que son la ubicación y los horarios de apertura para el éxito de un restaurante y que el disfrute vegetariano no es cuestión de edad.
La restauración es un negocio que evoluciona rápidamente. Los conceptos cambian, los intereses cambian. Qué concepto de restauración funcione no es una cuestión de azar. Hay muchos factores decisivos , como la ubicación.
Cada local tiene unas características que requieren un servicio de catering específico. Por ejemplo, los lugares muy frecuentados con muchas tiendas requieren un servicio de catering rápido y sin complicaciones. Conceptos como comida rápida, comida informal, bistró o todo en uno son prometedores en este tipo de ubicaciones. Un "local de barrio", es decir, un lugar en el vecindario, necesita conceptos de comunicación y grupos destinatarios. En cambio, los conceptos conservadores no encajan en un centro dinámico.
En un casco antiguo o un barrio "de dentro", el éxito se consigue refrescando el local con un concepto diferente o ampliando la gama de productos ofrecidos. Y si quieres sobrevivir por ti mismo en un espacio abierto, necesitas un concepto de restauración inusual o una idea de infraestructura inteligente.
La mentalidad de la población local también determina el concepto del lugar. La gente que vive en la ciudad sale más a menudo. Aquí puedes ganar puntos con platos cambiantes u "ofertas especiales". La gente del campo, en cambio, tiende a valorar la constancia con "pequeños impulsos". Aquí es esencial un buen menú estándar. Los habitantes del campo y de la ciudad simplemente "marcan" de forma diferente cuando se trata de gastronomía. En otras palabras, el concepto de local "de moda" en el puerto de Düsseldorf puede fracasar en una ciudad mediana del Eifel, y viceversa.
Analizar los grupos destinatarios en función de la edad, el sexo, el estado civil, la ocupación y los ingresos ya no es una métrica que sirva para llenar mesas. Una garantía de éxito: comprometerse con los estilos de vida, los intereses y las opiniones de los huéspedes deseados. Los clientes con afinidad por la tecnología no tienen límites de edad, y lo ecológico y la sostenibilidad, así como la salud y la nutrición, son temas que interesan a todas las generaciones. Los conceptos vegetarianos no sólo son aceptados por los huéspedes más jóvenes y los conceptos étnicos especiales evocan recuerdos de viajes para algunos y curiosidad para otros.
Robar con orgullo - es decir, los análisis de los minoristas cercanos, ya que miran muy de cerca qué horarios de apertura son los ideales para el lugar. ¿Ningún día libre o incluso 2? ¿El público es principalmente activo durante el día, por ejemplo en una zona del centro de la ciudad con muchos edificios de oficinas? ¿O los clientes suelen acudir por la noche? ¿Los fines de semana son de especial interés, o hay calma porque las oficinas están vacías? Los horarios de apertura adecuados son el eje del concepto de negocio, ya que tienen una gran repercusión en la organización del personal y los costes, el mayor reto al que se enfrenta el sector.
Incluso los negocios con buena facturación pueden fracasar debido a los costes fijos mensuales del alquiler o arrendamiento. Estos se acuerdan contractualmente y se calculan en función del volumen de negocio. Esto también hace que la ubicación sea un criterio elemental.
Bernd Luxenburger es Director Gerente de DEHOGA Beratung GBS Gastgewerbe Beratungs Gesellschaft, con sede en Neuss. Elabora estudios de viabilidad, ayuda en la creación de empresas, analiza negocios existentes y desarrolla conceptos contemporáneos o los renueva. También se encarga de la intermediación en la venta y el arrendamiento de inmuebles. Luxenburger trabaja como autor de las comparativas empresariales que se publican periódicamente para el sector de la restauración en Renania del Norte-Westfalia. DEHOGA (Asociación Alemana de Hostelería y Restauración) es la asociación patronal y profesional. En Renania del Norte-Westfalia están organizados en DEHOGA unos 11.000 empresarios del sector de la hostelería y la restauración.