Dejar a sus hijos un mundo lleno de color: Este principio guía a los responsables del restaurante Bunte Burger de Colonia. Ecológico, sostenible y sin productos animales: Ulrich Glemnitz y Mario Binder recibieron por ello el Premio METRO a la Gastronomía Sostenible 2020.
Cuando se piensa en hamburguesas, lo primero que viene a la mente es probablemente una hamburguesa entre dos mitades de un pan. "Pero los veganos también quieren comer buenas hamburguesas", fue uno de los primeros pensamientos de Mario Binder cuando él mismo se hizo vegano hace unos años. Y así fue como él y su amigo de la infancia Ulrich Glemnitz empezaron a dar rienda suelta a su creatividad entre las dos mitades del bollo. Una auténtica historia de éxito, que también tiene que ver con el hecho de que los dos no se aferran desesperadamente a todas las ideas y, sin embargo, son inflexibles cuando se trata de cosas importantes.
Como profesionales de la hostelería con formación en administración de empresas, montaron inicialmente su propio food truck en 2014. Aunque ya había muchos conceptos de restauración en una ciudad de millones de habitantes como Colonia, faltaban restaurantes que ofrecieran un concepto diverso, vegano y sostenible bien pensado. Así que Binder y Glemnitz crearon ellos mismos este concepto: "Empezamos con 6 hamburguesas veganas, que eran todas muy diferentes", recuerda Glemnitz los inicios de Bunte Burger.
Los dos fundadores llevaron su food truck a mercados y parques empresariales. Rápidamente ganaron adeptos y clientes habituales, muchos de los cuales no eran estrictamente veganos ni vegetarianos, pero quedaron impresionados tanto por la calidad como por el sabor de la comida soul reinterpretada. Tras un año con el food truck, los nuevos restauradores abrieron su hamburguesería vegana.
Bunte Burger sirve hamburguesas a base de alubias rojas, polenta o jackfruit, y deliberadamente no se parecen en nada a las de origen animal. "No imitamos deliberadamente la carne", dice Glemnitz, "sino que queremos crear una experiencia de sabor que no se consigue con una hamburguesa convencional" Los productos sustitutivos de la carne de BeyondMeat, que se acercan conscientemente al original animal, tienen sin embargo Bunte Burger en el menú. "Hay que hacerlo porque la gente lo pide", dicen. "Y nosotros queríamos satisfacer esa demanda".
Desde la apertura, los fundadores han respondido repetidamente a las peticiones de los clientes. Al fin y al cabo, la sostenibilidad es importante, pero también tiene que haber un concepto económico detrás. "Al principio teníamos una estrategia de precios en la que todas las hamburguesas costaban lo mismo. Rápidamente nos dimos cuenta de que a mucha gente le parecía demasiado cara. Así que introdujimos una diferenciación de precios y distintos tipos de hamburguesa", explica Binder. Ahora, quien lo desee puede elegir entre una hamburguesa básica sin muchos adornos o una hamburguesa especial por unos euros más.
Lo mismo ocurre con las patatas fritas ecológicas. "Al principio, ofrecíamos patatas fritas con salsa por 4,90 euros. A menudo, el dip se comía medio vacío o se devolvía entero. Eso también perjudicaba a la hora de evitar residuos y recursos", relata Glemnitz. Así que ambos decidieron ofrecer sus patatas fritas a un precio más bajo y varias salsas como suplemento. Así, por 0,90 céntimos más, los clientes pueden elegir exactamente el topping que quieren. Glemnitz: "Esto permite a los clientes decidir por sí mismos: ¿Qué quiero y cuánto estoy dispuesto a gastarme?".
Un concepto sostenible, en particular, tiene que estar bien pensado y calculado. "Lo ecológico es nuestra prioridad número uno", afirma Glemnitz. Por eso, junto con su cofundador, quiere ceñirse a los productos ecológicos en la medida de lo posible. Pero ambos saben que los productos convencionales no son necesariamente de peor calidad. "Seguimos comiendo productos convencionales aquí y allá, y también los utilizamos para el restaurante cuando tiene sentido. Pero también sabemos cómo funciona la agricultura ecológica", dice Glemnitz. Sus abuelos regentaban una granja convencional, que luego reconvirtieron a ecológica. "Es un enfoque y una forma de tratar la naturaleza completamente diferentes, que acogemos con satisfacción y queremos apoyar".
Aunque "ecológico" es una parte importante del concepto sostenible, Glemnitz y Binder no son puramente dogmáticos, sino que aportan una saludable dosis de pragmatismo. Esto incluye cuestionar la utilidad de ciertos productos y procesos. Por ejemplo, se dieron cuenta de que el aceite para freír patatas fritas elaborado con patatas ecológicas no tiene por qué ser necesariamente ecológico. A la larga, merecía más la pena utilizar aceite convencional para las cantidades requeridas, con el fin de resultar económico a largo plazo. Sin embargo, está claro que no hace concesiones en otras cosas. Por ejemplo, las mesas del restaurante son de madera de haya regional de Colonia y las pajitas, de vidrio. Los empleados reciben billetes de transporte público y los cubos de basura de Bunte Burger están sorprendentemente vacíos gracias a un control y una planificación precisos de la demanda.
Durante el cierre relacionado con la corona, el restaurante permanece cerrado y no ofrece servicio de entrega a domicilio. La comida para llevar sólo está disponible como oferta especial. "Como la mayoría de nuestros clientes no son del barrio, no nos resulta económicamente viable mantener un negocio de comida para llevar", explica Glemnitz. Sin embargo, los ganadores del Premio METRO a la Gastronomía Sostenible 2020 no se quedan de brazos cruzados. Al contrario. Los restauradores están ampliando el negocio de los sabores coloridos a domicilio: Están ofreciendo sus variedades de hamburguesas "Superheropaddy" y "Boom Jack BBQ" a la venta a consumidores finales y también a compradores a granel del sector HoReCa.
"Cada vez más gente quiere alternativas vegetales sabrosas y de alta calidad en sus platos. Nuestras hamburguesas son perfectas para ello", afirma Glemnitz. "Saben muy bien como hamburguesa, tentempié o centro de un plato en torno al cual se puede crear un plato delicioso. Así que la creatividad en la cocina no tiene límites: Se pueden utilizar de muchas maneras, ya sea a la parrilla, en la sartén o en la freidora. Son auténticos todoterreno".
METRO distingue los conceptos sostenibles en el sector de la hostelería con el Premio METRO a la Gastronomía Sostenible. En 2020, el restaurante vegano ecológico Bunte Burger de Colonia obtuvo el primer puesto con su concepto de catering ecológico. FLORIS Catering obtuvo el segundo puesto. El tercer puesto fue para el restaurante del personal de MAN Energy Solutions National & RENK AG en Augsburgo. Los ganadores de 2019 fueron DingsDums Dumplings de Berlín. Un jurado de expertos selecciona a los finalistas de entre todos los aspirantes, de entre los cuales se elige después al ganador mediante votación pública. En 2021, los restauradores también podrán presentarse al concurso del 18 de junio al 31 de julio de 2021. Pueden participar todos los restauradores activos en Alemania. Para participar, los interesados solo tienen que rellenar un formulario de solicitud en www.metro.de/aktionen/nachhaltige-gastronomie.
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