El trabajo soñado de chef... y luego llegó Corona. ¿Te arrepientes de la decisión y buscas otra cosa? Ni hablar. Aquí, dos chefs en formación y sus formadores hablan del impacto que tuvo el primer año de la pandemia en su trabajo y en el contenido de su aprendizaje, y de cómo hicieron de la necesidad virtud.
Cuando se produjo el primer cierre patronal en primavera, la demanda de comida para llevar de Pades fue tan grande -hasta 140 raciones al día- que Wolfgang Pade, que en realidad había planeado cocinar solo por el momento, ordenó a sus entonces cinco aprendices que volvieran a la cocina. En primavera, la cocina se convirtió en un pequeño negocio de catering, dirigido por aprendices "con tratamiento de médico jefe", bromea el jefe de cocina. "Escribían sus listas de trabajo para el día siguiente, hacían juntos las listas de turnos: era un trabajo muy independiente".
"Era una cocina muy específica y una época muy instructiva", dice Claas Engler, aprendiz en Pades. "Teníamos todos los pedidos con 48 horas de antelación y teníamos que hacer la compra exactamente según lo previsto. Y el jefe estaba a nuestra disposición para responder a cualquier pregunta que tuviéramos; eso no habría sido posible de esta forma en circunstancias normales" Este verano, tras dos años de formación, quiere hacer su examen final; como tiene el graduado escolar, pudo acortar su formación.
Lo que él y sus compañeros de formación se perdieron claramente debido a la pandemia y los cierres patronales fueron las clases prácticas en la escuela de formación profesional. Allí la enseñanza se rige estrictamente por las normas. "Al joven chef ya lo tuve hace 35 años", dice Wolfgang Pade riendo, y añade que ese libro de texto es la referencia para el examen. Según el experimentado chef, algunos de los contenidos del examen difieren mucho de lo que un cocinero en prácticas aprende en la empresa. Y para que Claas Engler, que está a punto de examinarse, pueda continuar su formación sin clases prácticas en la escuela de formación profesional, el menú del restaurante incluye casi exclusivamente contenidos de examen, además del plato para llevar de los sábados. "Cada uno de nuestros aprendices piensa siempre en lo que quiere cocinar el viernes, se encarga de la compra y cocina su plato en condiciones de examen", dice Wolfgang Pade. A continuación, los huéspedes del Verdener Tafel pueden disfrutar de la comida. "Para las comidas del personal, 4 platos de 10 raciones cada uno son un poco demasiado, así que hacemos felices a personas que han comido poco desde antes del coronavirus. Es como un rayo de esperanza en medio del caos provocado por el cierre ". Wolfgang Pade también puede sacar algo positivo del año pasado, que fue innegablemente difícil para el sector de la restauración: "Hemos recibido muchas cosas positivas de nuestros clientes. Un chef nunca recibe tanto aprecio en toda su vida profesional, porque los chefs suelen trabajar 'bajo llave'".
Claas Engler dice de su último año de formación en condiciones de coronavirus: "Fue más fácil de lo que pensaba, ¡porque pude trabajar! Estoy increíblemente agradecido al Sr. Pade por haberme dicho simplemente: 'Ya lo estás haciendo'".
El Pades de Verden fue galardonado de nuevo en 2021 con el Bib Gourmand de la Guía Michelin por sus platos cuidadosamente elaborados con una relación calidad-precio especialmente buena.
"Nuestro Nico es ahora el jefe en el puesto de gofres", dice Walter Brecht, propietario y jefe de cocina del Brockenblick de Hildesheim. Para conseguir al menos algunas ventas durante el cierre, los restauradores tienen que ser creativos e improvisar. Nico Marx, aprendiz en Brockenblick, está en su segundo año de formación, aún le queda un año y medio para su examen final y lleva aprendiendo según un "plan de estudios ampliado" desde el comienzo de la pandemia, según su formador Walter Brecht. "Ahora está experimentando de primera mano lo que significa ser un chef y restaurador independiente. Que hay que limpiar y rastrillar las hojas. Que hay que mantener el mobiliario. Y, por supuesto, todas las solicitudes de ayuda que están pendientes debido a los cierres. Y lo que es más importante, aprende a improvisar: simplemente hay que saber hacerlo como restaurador. Y todas estas son cosas que no ocurren en un programa "normal" de formación de chefs".
"Como no hay mucho que hacer en la cocina en este momento, mi área de responsabilidad se ha desplazado más hacia el servicio en este momento", dice Nico Marx. "Y la masa de los gofres", añade riendo. No le parece mal que actualmente se esté formando más como camarero que como cocinero, aunque en realidad se lo había imaginado de otra manera: "Quería aprender el oficio de cocinero. Por eso vine a Walter, porque realmente lo hace todo él mismo".
Brockenblick ofrece comidas para llevar durante el encierro, aunque no todos los días. "La forma en que tienes que cocinar para esto es un reto interesante", dice el aprendiz. "Por ejemplo, puedes utilizar giros y trucos de la cocina molecular para optimizar los platos destinados al transporte".
Walter Brecht espera poder volver a cocinar pronto con su aprendiz y aprovecha el tiempo para enseñarle cosas que van mucho más allá de la formación en cocina. "Ahora estoy intentando enseñarle algunas cosas sobre gestión: planificación de compras, cálculo de costes... todas las cosas teóricas que hay que saber como jefe de un restaurante". Nico Marx es una de las pocas personas de su clase de formación profesional que ha ido a trabajar con regularidad desde el comienzo de la pandemia. Walter Brecht afirma que esto agravará aún más la escasez de mano de obra cualificada en las cocinas. Espera que continúe el aprecio mostrado al sector de la restauración durante este tiempo, así como la nueva solidaridad entre los restauradores.
A pesar de las condiciones adversas, Nico Marx no se ha arrepentido ni un solo día de su decisión de formarse como chef. Los conocimientos adquiridos durante el último año le han inspirado para pensar en formarse como director de hotel después de graduarse. Sin embargo, siempre se sentirá "como en casa" en la cocina: "En la cocina se puede hacer de todo, no hay nada bueno ni malo. Y no hay fin en ninguna dirección. Y eso es lo que encuentro tan atractivo de este oficio".
Walter Brecht y su esposa son la cuarta generación al frente del Brockenblick Berghotel & Restaurant.