Expérience de la cuisine pop-up. Depuis près de trois ans, le "Laden ein" de Cologne offre à de jeunes talents la possibilité de s'essayer à la cuisine dans leur propre magasin. Till Riekenbrauk raconte comment cela se passe.
Monsieur Riekenbrauk, pourquoi avez-vous des plantes au mur ?
Lorsque mes collègues Vincent Schmidt, Mathes Robel et moi-même avons décidé en 2015 d'ouvrir un restaurant qui changerait de cuisine et d'équipe toutes les deux semaines, il était clair qu'il nous fallait un caméléon. Un magasin qui soit aussi changeant que ses hôtes. La décoration est difficile. Les plantes au mur conviennent toujours. C'était une expérience.
Tout comme le "Laden ein" en général : les jeunes restaurateurs, ou ceux qui veulent le devenir, peuvent y tester le quotidien dans la restauration. Une histoire à succès ?
Nous sommes très satisfaits. Au cours des deux dernières années et demie, nous avons accueilli 60 hôtes - et même, pendant six mois, un autre magasin à Düsseldorf, où nous avons également accueilli 12 cuisiniers. Nous étions les premiers à l'époque. Depuis, il y a des imitateurs, par exemple "Guck mal wer da kocht" à Francfort. Et c'est bien. Il devrait y avoir de telles boutiques dans chaque grande ville - de préférence soutenues par la CCI. Car en tant que restaurateur, on n'a souvent pas la possibilité de s'essayer - sans louer directement son propre local commercial. Mais cela implique un grand risque financier. Nous aidons.
Mis à part les locaux, que faites-vous d'autre pour aider les hôtes ?
Pour l'élaboration du menu et la rédaction du tableau de service. Nous établissons des contacts avec les fournisseurs et mettons du personnel à disposition - surtout des serveurs. En échange, nous attendons de la transparence. Nous promettons à nos hôtes qu'ils pourront toujours comprendre d'où vient la nourriture, qu'ils pourront voir ce qui a été transformé et comment. Les hôtes doivent travailler de manière artisanale et irréprochable - nous avons une cuisine ouverte - et ne pas utiliser de produits convenience. Nous vérifions au préalable si quelqu'un correspond à notre philosophie. Avant de pouvoir inviter quelqu'un chez nous, il doit pratiquement se mettre à nu une fois.
Cela est-il payant pour les restaurateurs ?
Je pense que oui. Après tout, dix pour cent de nos hôtes se sont mis à leur compte entre-temps. C'est le cas de Mashery Hummus Kitchen. Ils ont aujourd'hui leur propre magasin sur la Roonstraße à Cologne. Je pense qu'ils seraient encore bien plus nombreux à créer leur entreprise si la situation immobilière à Cologne n'était pas aussi difficile.
En tant que restaurateur, on n'a souvent pas la possibilité de s'essayer - sans louer directement son propre local commercial. Or, cela implique un risque financier important. Nous aidons.
Till Riekenbrauk
Un tel succès serait-il possible si vos hôtes ne proposaient pas de street food ?
Il existe des exemples dans la gastronomie étoilée. Au restaurant Ikarus, dans le Hangar 7 près de Salzbourg, c'est un chef étoilé international différent qui cuisine chaque mois. Cela fonctionne aussi - mais seulement pour une certaine clientèle. La street food, c'est-à-dire la restauration rapide haut de gamme, est dans l'air du temps. De plus en plus de gens vont manger pendant leur pause déjeuner. Ils attendent une cuisine rapide mais variée et de qualité. Ils sont éclairés et veulent savoir d'où vient leur nourriture. Le "Laden ein" répond exactement à ces critères.
Un tel succès serait-il possible si vos hôtes ne proposaient pas de street food ?
Il existe des exemples dans la gastronomie étoilée. Au restaurant Ikarus, dans le Hangar 7 près de Salzbourg, c'est un chef étoilé international différent qui cuisine chaque mois. Cela fonctionne aussi - mais seulement pour une certaine clientèle. La street food, c'est-à-dire la restauration rapide haut de gamme, est dans l'air du temps. De plus en plus de gens vont manger pendant leur pause déjeuner. Ils attendent une cuisine rapide mais variée et de qualité. Ils sont éclairés et veulent savoir d'où vient leur nourriture. Le "Laden ein" répond exactement à ces critères.