Qu'il s'agisse de Fridays for Future, de scooters électriques ou de sommet sur le climat : la durabilité est l'un des thèmes tendance par excellence. Pour les restaurateurs aussi, le thème de la protection de l'environnement joue un rôle - et cela ne date pas d'hier.
Les restaurateurs misent depuis longtemps sur des alternatives vertes, proposent des plats végétaliens, pratiquent le recyclage ou le compostage individuel. METRO souhaite récompenser ces initiatives en créant le prix METRO de la gastronomie durable. Ainsi, les restaurateurs qui méritent d'être récompensés pour leur engagement seront mis sous les feux de la rampe ; en même temps, le concours doit donner des idées à l'ensemble du secteur. Le signal : commencer, tout simplement. La passion plutôt que la perfection. Mais l'écologie en tant qu'aspect commercial est-elle vraiment adaptée aux masses dans le secteur HoReCa ? Nous nous sommes entretenus avec Ingrid Hartges, directrice générale de la Fédération allemande de l'hôtellerie et de la restauration (DEHOGA) et membre du jury du prix METRO de la gastronomie durable, au sujet des défis et des opportunités liés au développement durable dans la restauration.
La durabilité dans la restauration est plus qu'un 'nice to have'.
Ingrid Hartges, Fédération allemande de l'hôtellerie et de la restauration (DEHOGA)
Madame Hartges, pensez-vous qu'il soit possible d'attirer les clients dans un restaurant avec l'aspect de la durabilité ? Ou est-ce seulement un "facteur d'hygiène" pour les restaurateurs ?
Les souhaits des clients sont aussi variés que les concepts de restauration et leurs facteurs de réussite le sont aujourd'hui. Il ne fait aucun doute que les clients s'intéressent de plus en plus aux produits durables. Au cours des dernières années, plus de 1.000 établissements ont déjà obtenu la certification de gestion durable, montrant ainsi que cet aspect fait partie intégrante de leur philosophie d'entreprise. Ils marquent ainsi des points auprès de leurs hôtes et de leurs collaborateurs. L'important est de le vivre de manière cohérente, authentique et à plein temps.
Le "zéro déchet" peut-il vraiment fonctionner ? Certains le critiquent comme un gag marketing, parce que des émissions et d'autres nuisances environnementales sont générées ailleurs, en amont. Qu'en pensez-vous ?
Il existe déjà quelques restaurants en Allemagne qui ne produisent pas de déchets. Et cela fonctionne largement. Mais il reste à voir si un tel concept est viable à long terme. En outre, le "zéro déchet" ne peut certainement pas être appliqué à l'ensemble du secteur. Tous les restaurants ne pourront pas se procurer leurs produits sans emballage ni plastique, renoncer aux menus imprimés et ne proposer que des plats à base de plantes. Les souhaits et les idées des clients sont trop différents. En outre, il s'agit également de respecter des normes d'hygiène strictes, à juste titre. Mais il ne fait aucun doute qu'au vu des énormes défis écologiques, une gestion économe des ressources, la prévention du gaspillage alimentaire et une gestion professionnelle des déchets gagneront encore en importance. L'objectif de produire moins de déchets ou, dans le meilleur des cas, de ne pas en produire du tout, concerne déjà la fabrication des produits et ne se décide pas seulement à la poubelle.
Quel est le pouvoir du consommateur - mot-clé : offre et demande ?
L'offre de l'hôtellerie et de la restauration reflète toujours les évolutions générales de la société. Dès l'instant où les consommateurs exigent des entreprises qu'elles agissent de manière responsable et respectueuse de l'environnement, les hôteliers et les restaurateurs l'exprimeront également dans leurs produits et leurs offres de services. Il n'est pas rare que les aspects écologiques soient déjà un critère de réservation important. Une chose est sûre : la vie et l'économie durables sont une tâche qui concerne l'ensemble de la société et nous concerne tous.
Dans votre perception très personnelle : quelle est l'importance du thème de la durabilité dans la gastronomie ?
L'écologie et l'économie ne s'excluent plus mutuellement. La protection de l'environnement et du climat a naturellement une grande importance dans la gastronomie et l'hôtellerie. Le tourisme est particulièrement tributaire d'une gestion durable et d'un environnement intact. Aujourd'hui, la durabilité dans la restauration est bien plus qu'un simple "nice to have". Face à l'augmentation des coûts dans le domaine de l'énergie ou de l'élimination des déchets, une gestion d'entreprise respectueuse des ressources est également nécessaire d'un point de vue commercial. Ainsi, une gestion correcte de l'énergie et l'utilisation de techniques hautement efficaces et économes en énergie permettent d'une part d'économiser des frais d'électricité et d'autre part de réduire les émissions de gaz à effet de serre. Avec la campagne énergétique DEHOGA et le chèque environnemental DEHOGA qui en découle, nous soutenons les entreprises dans cette démarche. Nous avons rassemblé des conseils et des astuces dans notre brochure "Gestion durable dans l'hôtellerie et la restauration". Car la durabilité est efficace.
Ingrid Hartges est directrice générale de la Fédération allemande de l'hôtellerie et de la restauration (DEHOGA Bundesverband) depuis 2006. Juriste de formation, elle défend les intérêts de l'hôtellerie et de la restauration et se concentre en particulier sur les questions de fiscalité, de temps de travail et de réduction de la bureaucratie. Elle s'engage en outre dans la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Le prix METRO pour la gastronomie durable est intégré dans le prix allemand de la durabilité (DNP), qui récompense les performances exemplaires en matière de durabilité dans l'économie, les communes et la recherche. Le jury, composé de membres de la famille METRO et d'experts externes, effectue au préalable une sélection à partir de laquelle 3 finalistes sont retenus. Ces derniers se présentent en direct au public lors de pitchs de 7 minutes chacun, à l'issue desquels ils sont soumis au vote.